Conducting Consumer Sensory Evaluation Outside Laboratory Settings

Abstract

The COVID-19 pandemic accelerated the use of non-face-to-face research environments and revealed practical limitations of traditional central location tests (CLTs), which require controlled facilities, researcher involvement, and participant visits. During this period, non-contact and remote consumer sensory testing was applied as an alternative approach to CLT, and this thesis examined whether reliable hedonic and sensory data can be collected outside laboratory settings. The overall objective of this research was to establish methodological foundations for conducting consumer sensory evaluation outside laboratory settings by examining whether contactless home-use tests (HUTs) can produce data quality comparable to that of CLTs. A systematic review of consumer sensory studies employing HUTs published between 2000 and 2024 was conducted to present the overview of HUTs for past 25 years. The review examined how HUT study designs and implementation strategies have evolved over time, with particular attention to changes before and after the COVID-19 pandemic. The results showed an increase in the use of HUTs in consumer sensory studies after the COVID-19 pandemic. However, the review also revealed that relatively few studies directly compared sensory outcomes across evaluation environments, levels of researcher involvement, and participant distance. Based on the review, key methodological considerations and limitations associated with conducting sensory evaluation outside laboratory settings were identified, highlighting the need for empirical validation of non-contact and remote HUT approaches. Three empirical studies were conducted to evaluate different HUT formats to assess the reliabilities of HUT in comparison with the CLT, including no-contact or contactless HUT (N-HUT or C-HUT), online-supervised HUT (O-HUT), and geographically remote HUT (R-HUT). In the first empirical study, three sensory evaluation conditions were compared using brewed coffee: CLT, conventional HUT, and no-contact HUT (N-HUT). In the CLT condition, participants evaluated samples in sensory booths under controlled conditions. In the conventional HUT condition, participants collected evaluation kits in person and prepared the samples at home. In the N-HUT condition, all materials were delivered by parcel service and the entire procedure was completed without face-to-face interaction. Overall liking scores in the N-HUT condition tended to show higher score distributions compared with CLT and conventional HUT, suggesting that participants may have perceived the evaluation as closer to regular coffee consumption. Sensory profiling and emotional responses showed similar sample discrimination patterns across all three conditions. Although the number of descriptive terms differed, the relative sensory structures and sample positions were consistent across the testing methods. These results indicate that N-HUT can be used to collect reliable sensory data while reducing regional and logistical constraints associated with CLT and in-person HUT. CLT, contactless HUT (C-HUT), and online-supervised HUT (O-HUT) were compared using the same brewed coffee samples. In the C-HUT condition, participants received samples by parcel delivery and evaluated them at home following written instructions without researcher interaction. In the O-HUT condition, participants also prepared and evaluated samples at home but received real-time guidance from researchers via an online meeting platform. Hedonic ratings did not differ significantly across evaluation conditions; however, CLT and O-HUT showed similar levels of sample discrimination. Sensory profiling and emotional response patterns were generally consistent across conditions. These findings suggest that real-time online supervision can enhance procedural adherence and sample discrimination without requiring on-site participation. Depending on research objectives and operational constraints, C-HUT and O-HUT can therefore be selectively applied as non-face-to-face alternatives to CLT. CLT and remote HUT (R-HUT) were compared using plant-based and meat-based canned hams. CLT participants evaluated samples in controlled sensory facilities, whereas R-HUT participants located in a geographically distant metropolitan area received samples by parcel delivery and prepared and evaluated them at home. Acceptance and familiarity ratings did not differ meaningfully between evaluation environments. However, R-HUT produced more polarized liking scores, with higher ratings for preferred samples and lower ratings for disliked samples, possibly reflecting increased personal involvement in sample preparation. Sensory profiling using a rate-all-that-apply approach showed consistent discrimination patterns across both conditions, indicating that geographic distance did not compromise the overall sensory structure. These results demonstrate that R-HUT can generate consumer sensory data comparable to CLT while enabling participation of geographically diverse consumers. Across the systematic review and three empirical studies, this thesis demonstrates that non-face-to-face HUT approaches supported by standardized procedures, parcel-based sample delivery, and digital survey and supervision tools can produce sensory data comparable to those obtained through CLTs. These approaches reduce dependence on laboratory facilities, enable flexible study designs, and allow access to broader and more geographically diverse consumer populations. As digital platforms, remote monitoring tools, and logistics systems continue to evolve, non-contact HUT strategies provide a practical and methodologically viable option for consumer sensory testing in multi-regional and global research contexts. Together, these findings provide empirical evidence to support the methodological validity of contactless HUTs as an alternative to laboratory-based consumer sensory evaluation.;코로나19 팬데믹으로 인해 실험실 기반 소비자 감각평가가 제한되면서, 연구자의 대면 감독이나 시설 방문 없이 수행할 수 있는 가정 사용 평가(Home-use test, HUT)의 활용이 확대되었다. 그러나 시료 준비의 일관성, 절차 준수 여부, 장거리 참여자 포함 가능성 등 여러 측면에서 비대면 감각평가의 방법론적 타당성은 충분히 검증되지 않았다. 이에 본 연구는 물류 시스템과 디지털 기술을 활용하여 연구자의 개입 수준과 참여자 위치를 단계적으로 확장하고, 실험실 외 환경에서도 소비자 감각평가가 신뢰도 있는 데이터를 수집할 수 있는지를 검토하고자 하였다. 먼저, 2000년부터 2024년까지 수행된 HUT 관련 선행연구를 체계적으로 검토하여 코로나19 전후 HUT의 활용 양상과 방법론적 변화를 분석하였다. 그 결과, 팬데믹 이후 택배 기반 시료 전달과 온라인 플랫폼을 활용한 비대면 평가 방식이 확산되었으나, 평가 환경, 연구자 개입 수준, 참여자 거리 차이에 따른 감각평가 결과를 체계적으로 비교·검증한 연구는 여전히 제한적인 것으로 나타났다. 이를 통해 실험실 외 환경에서 비대면 감각평가를 수행하기 위해 고려해야 할 핵심 요소와 기존 연구의 한계를 도출하였다. 첫 번째 실증 연구에서는 커피를 이용하여 중심 위치 평가(Central location test, CLT), HUT 및 비접촉 HUT(No-contact HUT, N-HUT)를 비교하였다. CLT는 통제된 감각 부스에서 연구자 감독하에 진행되었고, HUT는 참여자가 평가 패키지를 연구소에 방문하여 직접 수령한 후 가정에서 평가하였다. N-HUT에서는 참여자가 택배를 통해 시료를 수령하고 모든 과정이 비대면으로 진행되었다. 그 결과, N-HUT의 기호도 점수는 CLT와 HUT에 비해 다소 높은 경향을 보였는데, 이는 시료 수령 방식부터 평가 과정까지가 일반적인 커피 소비 경험과 유사하게 이루어진 영향으로 해석된다. 감각 프로파일링과 감정 반응에서도 세 조건 모두 유사한 시료 변별 패턴이 관찰되었으며, 사용된 용어의 수에는 차이가 있었지만 시료 간 상대적 위치와 감각 구조는 안정적으로 유지되었다. 이를 통해 N-HUT 역시 감각 데이터 수집에 활용 가능한 방법이며, 현대 물류 시스템을 통해 CLT와 HUT의 지역적 제약을 보완할 수 있음을 확인할 수 있었다. 두 번째 실증 연구에서는 동일한 커피 시료를 사용하여 CLT, 비접촉 HUT(Contactless HUT, C-HUT) 및 온라인 HUT(Online HUT, O-HUT)를 비교하였다. C-HUT와 O-HUT 참여자들은 시료를 택배로 수령하여 가정에서 평가를 진행하였으며, C-HUT에서는 참여자가 서면 지침만으로 시료를 준비한 반면, O-HUT에서는 온라인 회의 플랫폼을 통해 연구자의 실시간 안내를 받으며 평가하였다. 기호도 점수는 평가 조건 간 유의한 차이가 나타나지 않았으나, 시료 변별력은 CLT와 O-HUT에서 유사하게 나타났고 C-HUT보다 더 뚜렷하였다. 또한 감각 프로파일과 감정 반응 역시 전반적으로 유사한 경향을 보였다. 이러한 결과는 실시간 온라인 감독을 활용할 경우 현장 방문 없이도 실험실 수준의 절차 통제가 가능함을 보여주며, 연구 목적과 운영 여건에 따라 C-HUT와 O-HUT을 CLT의 비대면 대안으로 선택적으로 적용할 수 있음을 시사한다. 세 번째 실증 연구에서는 식물성 및 육류 기반 통조림 햄을 대상으로 CLT와 원거리 HUT(Remote HUT, R-HUT)를 비교하였다. R-HUT는 연구소와 먼 지역의 참여자를 대상으로 진행되었으며, 참여자는 택배로 시료를 수령한 후 가정에서 직접 시료를 조리하고 평가를 수행하였다. 기호도와 친숙도에서는 평가 조건의 유의한 주효과가 나타나지 않았다. 다만 R-HUT에서는 CLT에 비해 기호도가 높은 시료에 더 높은 점수가, 비선호 시료에 더 낮은 점수가 부여되는 양극화 경향이 관찰되었는데, 이는 시료 준비 과정에서의 개인적 관여가 심리적으로 작용했을 가능성이 있다. 감각 프로파일링 역시 두 조건에서 일관된 변별 패턴을 보여, 조리 과정이 포함된 원거리 비대면 환경에서도 방법론적 타당성이 유지될 수 있음을 확인하였다. 종합적으로, 본 연구는 명확한 절차 지침, 택배 기반 시료 전달, 디지털 설문 및 감독 도구를 활용할 경우 비대면 기반 HUT 방식이 CLT와 유사한 수준의 감각 데이터를 생성할 수 있음을 실증적으로 제시하였다. 이러한 접근은 실험실 시설에 대한 의존을 줄이면서도 지리적으로 분산된 소비자를 연구에 포함할 수 있는 가능성을 보여준다. 디지털 기술과 물류 인프라의 지속적인 발전을 고려할 때, 비대면 HUT는 여러 지역 소비자 연구나 대면 수행이 어려운 상황에서 현실적인 대안으로 활용될 수 있으며, 본 연구는 그 적용 가능성을 방법론적 관점에서 제시한다.