소규모 유치원의 급식 위생·안전 관리 체계 개선을 위한 점검표 개발 및 타당성 검증

Abstract

This study aimed to systematically analyze the hygiene and safety management status of small-scale private kindergartens and to develop and validate a practical inspection checklist tailored for field application. The research was conducted through a stepwise approach: quantitative analysis of nationwide inspection data from provincial offices of education and the Centers for Child-care Foodservice Management (CCFSM), semi-structured in-depth interviews with stakeholders, Delphi surveys for content validity, and Importance–Performance Analysis (IPA) to assess practicality. Quantitative results revealed high non-compliance rates in facility management, food storage, and ingredient inspection, with common vulnerabilities identified in labeling, temperature control, and cross-contamination prevention. In-depth interviews further highlighted that structural constraints, such as cramped kitchen spaces and chronic labor shortages (1–2 staff models), fundamentally hinder the physical separation of processes and consistent hygiene management. Based on these findings, a hygiene and safety management checklist consisting of 38 items was developed, incorporating both mandatory and recommended categories to enhance field applicability. The checklist demonstrated high expert consensus (1.00) and content validity (mean 4.89 ± 0.40) through Delphi verification. Subsequent IPA (Mean Performance: 6.22, Mean Importance: 6.31) identified core cooking processes—including the use of hygiene gloves and the disinfection of utensils—as high-priority areas for improvement. Notably, while personal hygiene showed high ratings, the study revealed a significant gap between awareness and actual practice in ingredient management due to environmental limitations. In conclusion, this study provides a scientifically validated tool to address the structural vulnerabilities of small-scale kindergarten foodservice. The proposed checklist is expected to enhance meal safety and management efficiency by providing a realistic monitoring and feedback framework for field practitioners.;본 연구는 소규모 사립 유치원의 급식 위생·안전관리 실태를 체계적으로 분석하고, 현장에서 실질적으로 활용 가능한 점검표를 개발·검증하는 것을 목적으로 수행되었다. 연구는 전국 단위의 시도 교육청 및 어린이급식관리지원센터(Center for Child-care Foodservice Management, CCFSM) 점검 자료를 활용한 정량적 분석, 시도 교육청 급식 담당자, 어린이급식지원관리 센터 관계자, 유치원 원장(감)을 대상으로 한 반구조화 심층 인터뷰, 점검표 문항의 내용 타당성 검증을 위한 델파이 조사, 최종 점검표의 실용성과 수용성을 평가하기 위한 중요도–수행도 분석(IPA)의 순서로 단계적으로 진행되었다. 정량적 분석 결과, 교육청 점검에서는 시설·설비·기구 관리, 식재료 공급, 식품 저장, 쓰레기 처리 영역에서 상대적으로 높은 부적합률이 나타났다. 어린이급식관리지원센터 순회지도에서는 식재료 검수 및 기록 관리 영역의 부적합률이 가장 높게 확인되었다. 두 기관의 점검 결과를 종합하면 원료 검수 및 표시 관리, 냉장·냉동 온도 유지와 보관 분리, 조리기구 및 조리 공정의 위생관리, 조리실·보관실 청결 유지, 손 씻기 및 위생 시설 구비 등 여러 항목이 공통적인 취약 영역으로 도출되었다. 특히 원료 표시·검수·소비기한 관리, 교차오염 방지, 냉장·냉동 온도 관리 등은 양 기관 모두에서 반복적으로 상위 부적합 항목으로 확인되었다. 심층 인터뷰에서도 공간의 협소함, 인력 부족, 전처리·조리·세척 공정의 물리적 분리의 어려움등 다양한 현실적 한계가 일관되게 나타났다. 특히 좁은 조리공간은 교차오염 방지를 위한 동선 분리와 위생구역 관리 자체를 어렵게 만드는 것으로 나타났다. 더불어 1~2인 중심으로 운영되는 조리 인력 체계에서는 여러 공정을 동시에 수행해야 하므로, 위생관리를 일관되고 철저하게 유지하기 어렵다는 점이 반복적으로 지적되었다. 또한, 식재료를 직접 구매하는 경우 유통기한, 원산지, 거래 명세서 확인이 어렵고, 일부 무표시 제품 사용이나 표시 기준 미준수 사례가 존재하였다. 센터 식단을 사용하더라도 실제 조리·제공 여부 확인이 어렵고, 식단 변경이 빈번하며 감수 체계도 명확하지 않은 점도 확인되었다. 이러한 분석을 바탕으로 소규모 사립 유치원의 운영 현황과 제한된 자원을 고려한 위생·안전관리 점검표(안) 37문항을 개발하였다. 점검표는 기존 교육부 점검표를 참고하되, 소규모 급식소에서 실질적으로 이행 가능한 수준으로 항목을 재구성하고, 필수 단위와 권장 단위를 구분하여 현장 적용성을 높였다. 1·2차 델파이 조사 결과, 모든 문항의 합의도는 1.00, 수렴도는 0.00으로, 모든 문항이 Lawshe(1975)의 기준(CVR ≥ 0.78)을 충족하였다. 내용타당도, 명확성, 적용 가능성 평가에서 각각 평균 4.89점(±0.40), 4.84점(±0.38), 4.89점(±0.34)으로 매우 높은 수준을 나타냈으며, 전문가 의견을 반영하여 최종 38문항으로 보완하였다. 최종 점검표의 실용성과 수용성을 평가하기 위해 실시한 IPA 분석에서 전체 문항의 평균 수행도는 6.22점, 평균 중요도는 6.31점으로 나타났다. 사분면 분석 결과, 중요도는 높으나 수행도가 낮은 항목에는 조리 시 위생장갑·조리도구 사용, 세정대·조리대 청결 유지, 칼·도마·행주 소독 등 조리 공정의 핵심 관리 요소가 포함되어 개선 우선순위 영역으로 분류되었다. 반면, 개인 위생 관련 항목은 모두 중요도와 수행도가 높게 나타나, 기본적 위생관리 절차가 비교적 안정적으로 이행되고 있음을 확인할 수 있었다. 그러나 심층 인터뷰에서는 조리공간의 협소함, 인력 부족 등 구조적·환경적 요인으로 인해 해당 항목들을 일관되게 수행하기 어려운 점이 반복적으로 지적되었다. 이로 인해 점검표 기반 정량 평가만으로는 실제 위생관리 수준을 충분히 반영하기 어렵다는 한계가 드러났다. 또한, 식재료 관리 항목은 중요도와 수행도가 높게 평가되었음에도 일부 정량 분석에서 부적합률이 높게 나타나, 현장의 인식 수준과 실제 실천 간 간극이 존재함이 확인되었다. 본 연구는 소규모 사립 유치원의 급식 위생·안전관리 문제점을 구조적·체계적으로 파악하고, 이를 해결하기 위한 실질적 도구를 제시했다는 점에서 의의가 있다. 점검자료 분석과 심층 인터뷰를 결합한 접근은 취약 지점을 명확히 정의하고, 각 항목의 개선 필요성을 과학적으로 뒷받침하는 데 중요한 역할을 하였다. 향후 개발된 점검표가 현장에서 실제로 활용되고, 모니터링과 피드백 체계를 통해 지속적으로 개선된다면, 소규모 사립 유치원의 급식 안전성을 높이고 위생관리 효율성을 강화하는 데 기여할 것으로 기대된다.