Effect of testing environment and conditions on the consumer food acceptance

Abstract

Sensory evaluation is commonly conducted in a controlled sensory evaluation room. However, since a controlled laboratory environment is not where normal consumers commonly consume food, the reality of data has been questioned for a long time. Furthermore, COVID-19 has pushed the consumers out of the laboratory recently since it was limited to more than a few people gathering and hygiene issues. For these reasons, several studies about the alternative sensory methods of lab condition test (LT) and central location test (CLT) such as controlled home use test, video guided sensory test, drive through sensory test, etc. are being conducted recently again. The present study was investigated to find out the conditions in which the effect of evaluation environment on the liking ratings is presented and the suitability of the laboratory test and home use test. In study 1, the effect of evaluation environment on the liking ratings were investigated with the effect of sample numbers testing in one session. Almond beverage and vegan ramen were chosen for investigation system and to investigate the effects of evaluation environment and evaluation number of samples principally, the target sample in each experiment was selected. In each experiment, there were six experimental groups divided by two evaluation environments (LT and HUT) and three conditions of evaluation sample numbers (almond beverage test: 1, 2, and 4; vegan ramen test: 1, 3, and 5). In each experimental group, 45 – 54 Korean female subjects participated and between-subject design was used. The results showed that the effect of evaluation environment on the liking ratings of target was not strong in both almond beverage and vegan ramen test. However, when the effect of environment analyzed separately for sample numbers, significant evaluation environment effects on the liking ratings were frequently found in one sample test condition. The effect of evaluation number of samples on the liking ratings of the target samples was food item dependent. In vegan ramen test, the target when evaluated singly received higher scores than when evaluated with other samples, but there was no significant evaluation number of samples effect in almond beverage test. In addition, when the effect of sample number separately for each evaluation environment, LT condition was more affected by the sample number effect than HUT condition in vegan ramen test. Lastly, the serving order effect of target sample on the liking ratings was presented in the LT condition but not in HUT condition in both almond beverage and vegan ramen test. In study 2, soybean paste stew and japchae were selected as the investigation system to analyze the effects of evaluation environment and cooking difficulty of samples. In each experiment, there were four experimental groups divided by two evaluation environments (LT and HUT) two levels of cooking difficulty of samples (low and high). In each experimental group, 54 – 56 Korean females participated and between-subject design was used. The results showed that the evaluation environment effects on liking scores were generally presented in samples with high level of cooking difficulty samples. Additionally, when the significant evaluation environment effect was presented, HUT scores usually higher than LT. In addition to the hedonic ratings, when compared the difference in configurations of samples between two evaluation environments, two evaluation environments showed similar configurations of samples in both soybean paste stew and japchae tests. The results of two studies showed that the effect of evaluation environment on the liking scores was product item and condition dependent. The hedonic ratings in home use test were less affected by the sample number and serving order than lab condition test due to the fact that home use test was less likely to be influenced by contrast effect and carry over effect than lab condition test. Besides, samples with high cooking difficulty showed more differences in liking ratings according to the evaluation environment than samples with low cooking difficulty. Based on the results of two studies, home use test is recommended over LT when measuring the liking of sample with high flavor complexity. Also, home use test might be less appropriate for the products with high cooking difficulty when focusing on analyzing the taste, but the products in which the preparation process is important, home use test might be suitable for analyzing consumer’s acceptance compared to lab condition test.;일반적으로 소비자조사는 시료 준비, 시료 제시, 시료 평가 과정 등의 통제가 용이한 실험실 내 검사가 주로 사용된다. 하지만, 실험실 내 검사의 경우, 일반 소비자가 식품을 섭취하는 환경이 아니기 때문에 데이터의 현실성이라는 측면에서 오랜 시간 의문이 제기되고 있다. 이와 더불어, 최근 코로나 19로 인해 ‘비대면’이 하나의 사회 규범이 되고, 많은 수의 인원이 밀폐된 실험실에서 식품을 섭취하고 평가하는 실험실 내 검사의 진행이 어려워지면서 가정 내 검사 등 실험실 내 검사를 대체할 수 있는 소비자조사에 대한 연구가 활발히 진행되고 있다. 본 연구는 이와 관련하여 평가 환경에 따른 기호도 변화가 나타나는 조건(상황)을 연구하여 실험실 내 검사와 가정 내 검사의 사용 적합성을 알아보고자 하였다. 첫 번째 연구에서는 크게 아몬드 음료 실험과 비건 라면 실험이 진행되었다. 각 실험은 두 개의 평가 환경 조건 (실험실 내 검사와 가정 내 검사) 그리고 세 개의 평가 시료 개수 조건 (아몬드 음료 실험: 1종, 2종, 4종; 비건 라면 실험: 1종, 3종, 5종)에 따라 총 6개의 실험군으로 이루어졌다. 각 실험에서는 하나의 타겟 시료를 선정하여 평가 환경과 평가 시료 개수 조건에 따른 기호도 변화를 알아보고자 하여 타겟 시료는 모든 실험군에서 평가되었다. 1종 평가 조건의 경우, 타겟 시료가 단독으로 평가되었으며, 2종 및 3종 평가의 경우 타겟 시료와 타겟 외 시료 중 1개 또는 2개의 시료가 함께 평가되었고, 4종 및 5종 평가의 경우 타겟 시료와 그 외 모든 시료가 함께 평가되었다. 그 결과, 아몬드 음료와 비건 라면 타겟 시료 모두 평가 환경에 따른 기호도 차이는 크게 보이지 않았다. 하지만, 같은 평가 시료 개수 조건끼리 평가 환경에 따른 기호도 차이를 비교하였을 때, 1종 평가의 경우 2/3종 평가, 4/5종 평가에 비해 평가 환경에 따른 기호도 차이를 보이는 경우가 많았다. 평가 시료 개수 효과의 경우, 아몬드 음료 타겟 시료는 평가 시료 개수가 달랐을 때 기호도 차이를 보이지 않았지만, 비건 라면 타겟 시료의 경우 타겟 시료를 단독으로 평가하는 경우에 다른 시료와 함께 평가하는 3종 및 5종 평가 조건보다 더 높은 기호도 점수를 받았다. 타겟 시료의 평가 순서에 따른 기호도 점수의 변화를 알아본 결과, 아몬드 음료와 비건 라면 실험에서 모두 실험실 내 환경에서는 평가 순서에 따라 타겟 시료의 기호도에 변화가 나타났지만, 가정 내 검사의 경우 평가 순서에 따른 기호도 변화는 관찰되지 않았다. 두 번째 연구에서는 크게 된장찌개 실험과 잡채 실험이 진행되었다. 각 실험은 두 개의 평가 환경 조건 (실험실 내 검사와 가정 내 검사) 그리고 두 개의 시료 조리 난이도 조건 (조리 난이도 하, 조리 난이도 상)에 따라 총 4개의 실험군으로 이루어졌다. 각 실험의 조리 난이도 하 그룹의 실험의 경우, 4개의 시료 중 조리 난이도 하 시료에 해당하는 2개의 시료를 평가하였으며 조리 난이도 상 그룹 실험의 경우, 4개의 시료 중 조리 난이도 상 시료에 해당하는 2개의 시료만을 평가하였다. 그 결과, 조리 난이도가 낮은 시료들에 비해 조리 난이도가 높은 시료들이 평가 환경에 따른 기호도 차이를 보이는 경우가 많았다. 평가 환경에 따라 기호도 차이를 보인 기호도 항목의 경우, 가정 내 검사 시에 실험실 내 검사 시보다 높은 점수를 보이는 경우가 많았다. Check-All-That-Apply (CATA) 방법을 이용하여 각 시료의 좋은 점과 싫은 점을 평가하였고, 다중요인분석(Multiple factor analysis, MFA)을 이용하여 평가 환경에 따라 네 개의 시료가 다르게 평가되었는 지를 알아보고자 하였다. 그 결과, 된장찌개 실험과 잡채 실험에서 모두 실험실 내 검사와 가정 내 검사는 비슷한 결과를 보였다. 연구 결과, 시료 종류 및 평가 조건에 따라 평가 환경이 기호도에 미치는 영향은 다르게 나타났다. 가정 내 검사의 경우, 실험실 내 검사와 비교하여 contrast effect와 carry over effect가 적게 일어나 평가 시료 개수와 평가 순서 효과에 따른 기호도 변화가 적게 나타났다. 또한, 조리 난이도가 높은 시료의 경우 조리 난이도가 낮은 시료에 비해 평가 환경에 따른 기호도 차이가 두드러지게 나타났다. 첫 번째 연구와 두 번째 연구의 결과를 바탕으로, 가정 내 검사는 실험실 내 검사보다 평가 시료 개수와 평가 순서에 따른 기호도 변화가 적게 일어났으므로 기호도 변화가 일어날 가능성이 높은 맛/향미 복합성이 높은 시료 평가에 적합성이 높다고 해석할 수 있다. 또한, 가 정 내 검사의 경우, 조리 난이도가 높은 시료에 대해 실험실 내 검사와 보다 다른 결과를 보일 수 있으므로 시료의 맛을 집중적으로 검사하여야 하는 경우에는 적합성이 떨어질 수 있다. 하지만, 시료의 조리 과정 및 준비 과정이 중요한 시료의 경우에는 연구대상자가 직접 시료를 조리 및 준비하여야 하는 가정 내 검사가 실험실 내 검사보다 소비자의 기호도를 더욱 잘 측정할 수 있을 것이라고 사료된다.