연하장애 노인의 식생활과 고령친화식품 선택속성

Abstract

삼킴이 어려운 질환인 연하장애는 노인의 영양불량과 우울증의 위험을 증가시키므로, 전 세계적으로 노인인구 증가하고 있는 현대 사회에서 중요한 건강 문제로 인식되고 있다. 연하장애 환자의 영양공급을 위한 경관급식은 환자의 삶의 질을 감소시키며, 이에 따라 고령친화식품으로서 물성조절식품(texture-modified food)이 주목받고 있다. 연하장애 환자의 삶에 있어 음식은 중요한 변화 요소로, 환자의 관점에서 과거 음식 섭취 경험 또는 식생활에 대한 이해가 필요하다. 하지만 선행연구는 물성조절 기술 적용에 대한 연구가 대부분으로, 연하장애 환자의 식생활 및 그 특성 연구는 미흡하다. 본 연구 목적은 연하장애 노인의 식생활, 식품기호도와 고령친화식품 선택속성을 주제로 혼합연구(mixed method research) 방법을 적용하여 연하장애 노인의 식생활에 대한 이해를 돕고, 연하장애 개선을 위한 고령친화식품 개발 기초자료를 마련하는 것이다. 이 연구는 혼합연구 방법 중, 양적연구와 질적연구에 동등한 지위를 부여하여 병렬적으로 시행함으로써 결과를 수렴 및 통합하는 수렴적 설계를 사용했다. 질적연구는 50세 이상 연하장애 환자 9명을 대상으로 식사준비과정, 선호식품과 식사제품에 대한 요구도 등을 인터뷰하였다. 양적연구는 서울시에서 50세 이상 노인 총 304명(연하장애군 148명, 정상군 156명)을 모집하여 영양, 우울, 식생활, 식품기호도와 고령친화식품 구매 선택속성을 조사하였다. 각 연구에서 도출된 결과는 다음과 같다. 연구 1에서는 개방 코딩에서 19개의 개념과 10개의 하위범주를 도출하고, 이를 바탕으로 축 코딩을 통해 인과적 조건, 맥락적 조건, 중심현상, 중재적 조건, 작용/상호작용 전략과 결과로 구성된 연하장애 노인의 식생활 적응과정 패러다임 모형을 제시하였다. 마지막으로 선택 코딩을 통해 ‘섭취행위 인식 조정에 따른 식품선택 변화’라는 핵심범주를 도출한 후, 속성에 따라 ‘다양성요구형’, ‘안전우선형’, ‘미관심형’의 3가지 유형으로 분류하였다. 연구 2에서 연하장애군과 정상군을 비교한 결과, 연하장애군의 평균연령이 73.79±10.43세로 정상군 70.15±9.38세보다 높게 나타났으며, 연령대도 높은 것으로 나타났다. 주거형태는 요양시설 및 기타에 거주 중인 비율이 연하장애군이 29.1%, 정상군이 1.9%로 두 그룹 간 차이가 나타났다. 연하장애군은 정상군보다 영양부족 위험성과 우울정도가 유의적으로 높았다(p<0.001). 정상군은 대부분 도움없이 식사가 가능하고, 식사준비, 식품구입을 본인이 하는 비율이 과반수인 반면, 연하장애군은 식사 시 일부 또는 항상 도움이 필요한 경우가 있는 것으로 나타났으며, 식사준비, 식품구입을 본인이 하는 비율이 50% 이하로 조사되었다. 또한 연하장애군은 상대적으로 식사량이 적고, 식사시간은 긴 경향을 보였다. 연하장애환자의 우울은 식사 도움 필요 정도와 유의적으로 높은 상관을 보였다(p<0.01). 식품군별 조리방법에서 두 그룹 간 유의적 차이가 나타난 식품군은 곡류(p<0.001), 채소류(p<0.001), 육류(p<0.01), 과일류(p<0.001)였다. 고령친화식품에 대한 인식과 섭취경험은 전체적으로 낮았다. 73가지 식품에 대한 식품기호도를 조사한 결과, 유의적인 차이를 보인 식품은 43가지였으며, 바나나를 제외한 모든 식품에서 연하장애군이 정상군보다 낮은 기호도를 보였다. 고령친화식품 선택속성의 요인분석 결과, 제품편의성 속성, 섭취용이성 속성, 메뉴품질속성, 마케팅속성, 건강/영양속성으로 도출되었다. 건강/영양속성의 경우 연하장애군과 정상군 모두에서 중요도가 가장 높았다. 그러나 섭취용이성 속성(p<0.001)은 연하장애군이, 제품편의성속성(p<0.01), 메뉴품질속성(p<0.05)은 정상군이 유의적으로 높게 나타났다. EAT-10 총점을 기반으로 연하장애 정도에 따른 군집 분석 결과, 각각 49명, 37명, 55명의 3개 군집으로 세분화했으며, 각 군집은 EAT-10 총 점수에 유의적인 차이가 나타났다(p<0.001). 도출된 군집은 EAT-10 총 점수에 따라 “낮은 단계 연하장애군(Low-level Dysphagia group, 이하 LLD군으로 명명)”, “중간 단계 연하장애군(Mid-level Dysphagia group, 이하 MLD군으로 명명)”, “높은 단계 연하장애군(High-level Dysphagia group, 이하 HLD군으로 명명)”으로 명명하였다. LLD군은 평균연령 69.39±9.65세, 주거형태는 대부분 재가로, 대부분 도움없이 식사가능하며, 대부분 집에서 직접 조리하고, 식사준비, 식품구입을 주로 본인이 하는 경향이 나타났다. MLD군은 평균연령 74.35±9.70세로, 요양시설 및 기타 비율이 37.8%로 상당수 나타났으며, 식사에 일부 도움이 필요한 비율이 40.5%, 과반수가 집에서 조리하고, 식사준비, 식품구입은 식사도우미의 비율이 가장 높았다. HLD군은 평균연령 77.33±10.28세로, 대부분 경제활동을 하지 않고 있었으며, 주거형태는 요양시설 및 기타 비율이 50%에 가까웠다. HLD군은 MLD, LLD군보다 유의적으로 우울점수인 Short-form Geriatric Depression Scale(SGDS-K) 점수가 높았으며(p<0.001), 식사에 일부 또는 항상 도움이 필요한 비율이 높았다. 식사준비자, 식품구입자는 식사도우미 비율이 가장 높았다. MLD, LLD군보다 유의적으로 고령친화식품 인식이 높고, 과반수 섭취경험이 있었으며 섭취이유는 대부분 질환 및 영양보충 때문이었다. 73가지 식품에 대한 식품기호도에서 세 군집 간 유의적인 차이가 나타난 식품은 21가지로, 그중 돼지고기를 제외하고 전반적으로 HLD군에서 식품기호도가 낮게 나타났으며, LLD군에서 높은 기호도가 나타났다. 연하장애군의 응답을 대상으로 고령친화식품 선택속성의 요인분석 결과, 섭취관여속성, 제품편의성 속성, 마케팅속성, 안전속성, 건강/영양속성, 제품다양성가 도출되었다. 섭취관여속성은 HLD군이 MLD, LLD군보다 중요도가 유의적으로 높았으며(p<0.001), 제품편의성속성은 LLD군보다 낮았다(p<0.05). 수렴적 설계를 사용하여 두 연구를 통합한 주요 결과는 다음과 같다. 첫째, 연하장애 환자의 우울은 식사 도움 필요 정도와 유의한 상관관계를 보였으며 연하장애가 가장 심각한 군집의 우울이 유의적으로 높았다. 이는 연하장애로 식사에 도움이 필요한 상황이 우울의 원인이 될 가능성을 시사한다. 둘째, 연하장애 환자는 섭취 용이성을 중요시한다. 연하장애 증상으로 질기거나 퍽퍽한 물성을 택하지 않으며, 이는 식품 기호도나 조리방법에 영향을 미친다. 셋째, 연하장애환자는 섭취기능이 저하되어, 고령친화식품 선택 시 섭취관련속성을 더 고려하고 제품 편의성을 덜 고려하였다. 섭취실패경험이 누적되어 섭취 가능성에 초점을 두는 것이 원인으로 판단된다. 그러나 제품 편의성은 환자 스스로 식사에 도움이 되므로 섭취관련속성뿐만 아니라 제품 편의성도 고령친화식품 개발에 고려되어야 한다. 본 연구는 근거이론적 접근을 통해 50세 이상 연하장애 환자의 식생활 적응과정 패러다임 모형을 도출하고 섭취행위 인식 조정에 따른 식품선택 유형 세 가지를 도출하였다. 연하장애군과 정상군, 연하장애정도에 따른 연하장애 세 단계 군집을 비교함으로써 50세 이상 연하장애 환자의 식생활 및 식품기호도와 고령친화식품 선택속성에 대한 자료를 제시하였다. 마지막으로 두 연구를 통합함으로써 연하장애환자 건강문제인 우울의 원인을 식생활에서 도출하고, 이를 개선하기 위한 고령친화식품 개발 방향성을 제안하였다. 이는 고령친화식품 개발 기초자료로 활용됨으로써 연하장애 고령자의 문제개선에 기여할 수 있을 것이다.;With the increase in the global elderly population, dysphagia is recognized as an important health problem because it increases the risk of malnutrition and depression in the elderly. Texture-modified food is attracting attention as an Seniors Friendly Foods for elderly. Food is a big change factor in the life of patients with dysphagia, so it is necessary to understand the food intake experience from the patient's point of view. However, most of the preceding studies are about texture control technologies, and studies on dietary characteristics of patients with dysphagia are insufficient. The purpose of this study is to conduct a mixed method under the theme of dietary life, food preference, and Seniors Friendly Foods selection attributes of the elderly with dysphagia to understand the diet of the elderly with dysphagia and to provide basic data for developing Seniors Friendly Foods. Among the mixed method research methods, this study used “Convergent triangulation design” that converges and integrates the results of qualitative and quantitative studies by conducting them in parallel by giving equal status to quantitative and qualitative studies. In the qualitative study, 9 patients with dysphagia aged 50 or older were interviewed for the meal preparation process, preferred food, and demand for meal products. The quantitative study recruited a total of 304 senior citizens aged 50 or older (148 in dysphagia group and 156 in control group) to investigate nutrition, depression, dietary, food preference, and Seniors Friendly Foods selection attributes. The results derived from each study are as follows. In Study 1, 19 concepts and 10 subcategories were derived from open coding, and based on this, a paradigm model of the dietary adaptation process of the elderly with dysphagia was presented with causal conditions, contextual conditions, central phenomena, interventional conditions, action/interaction strategies, and results through axial coding. Finally, after deriving the core category of 'change in food selection according to the adjustment of intake behavior perception' through selective coding, it was classified into three types: 'all factor-oriented', 'take factor-oriented', and 'indifferent type' according to attributes. As a result of comparing dysphagia group and control group in Study 2, the average age of the group with dysphagia was 73.79±10.43 years, higher than 70.15±9.38 years in control group, and the age group was also higher. As for the housing type, the proportion of people living in nursing facilities and other places was 29.1% in the dysphagia group and 1.9% in the control group, showing a difference between the two groups. The risk of malnutrition and the degree of depression were significantly higher in the dysphagia group than in control group (p<0.001). In the control group, most of them can eat without help, and the majority of themselves prepare meals and purchase food, while the group with dysphagia sometimes need help at meals or all times, and the percentage of themselves preparing meals and purchasing food was less than 50%. In addition, the group with dysphagia tended to have a relatively small amount of meals and a long meal time. Depression in patients with dysphagia showed a significantly high correlation with the degree of need for meal assistance (p<0.01). There are significant differences between the two groups in the cooking method by food group: grains (p<0.001), vegetables (p<0.001), meat (p<0.01), and fruits (p<0.001). The perception and experience of eating Seniors Friendly Foods were overall low. There were 43 foods that showed significant differences in food preferences for 73 foods, and all foods except bananas showed lower preference in dysphagia group than control group. As a result of factor analysis of the Seniors Friendly Foods selection attribute, product convenience factor, intake factor, menu quality factor, marketing factor, and health/nutritional factor were derived. In the case of health/nutritional factor, both the dysphagia group and the control group had the highest importance. Intake factor (p<0.001) was significantly higher in the dysphagia group, the product convenience factor (p<0.01), and the menu quality factor (p<0.05) were significantly higher in the control group. As a result of cluster analysis according to the degree of dysphagia based on the total score of EAT-10, it was subdivided into three clusters of 49, 37 and 55 people, respectively, and each cluster showed a significant difference in the total score of EAT-10 (p<0.001). The resulting clusters were named "Low-level Dysphagia group(LLD)", "Mid-level Dysphagia group(MLD)", and "High-level Dysphagia group(HLD)", according to the total EAT-10 score. The LLD group has an average age of 69.39±9.65 years, and most of the residential types are households, and most of them can eat without help, and most of them tend to cook at home, prepare meals, and purchase food themselves. The MLD group had an average age of 74.35±9.70 years, with 37.8% of welfare facilities and others, 40.5% of which needed some help in meals, the majority cooked at home, and the highest proportion of employees preparing meals and purchasing food. The average age of the HLD group was 77.33±10.28 years, and most of them were not economically active, and the housing type was close to half of the welfare facilities and others. The depression score (SGDS-K) of HLD was significantly higher than that of the MLD and LLD groups (p<0.001), and the percentage of people who needed help in part or all times in their meals was high. Meal preparers and food buyers had the highest percentage of employees. It was found that the perception of Seniors Friendly Foodss was significantly higher than that of the MLD and LLD groups, and the majority of the reason why eat Seniors Friendly Foods was “disease and nutritional supplementation”. There were 21 foods with significant differences between the three groups in the food preference for 73 foods, of which the overall food preference was low in the HLD group except for pork, and the LLD group showed high preference. As a result of factor analysis of the Seniors Friendly Foods selection attributes for the response of the dysphagia group, intake factor, product convenience factor, marketing factor, safety factor, health/nutritional factor, and product diversity factor were derived. in intake factor in HLD group was significantly higher than MLD and LLD group (p<0.001), and the product convenience factor was lower than that of the LLD group (p<0.05). The main results of integrating the two studies using convergent triangulation design are as follows. First, depression in patients with swallowing disorder was significantly correlated with the degree of need for meal assistance, and depression was significantly higher in the cluster with the most severe dysphagia. This suggests that situations in which people need help with eating due to dysphagia may cause depression. Second, patients with dysphagia value ease of intake. Due to symptoms of dysphagia, tough or dry physical properties are not selected in food choice, which also affects food preferences or cooking methods. Third, patients with dysphagia have a reduced intake function, so product convenience is less considered and intake-related factor is more considered when selecting Seniors Friendly Foods. It is believed that the reason is to focus on the possibility of intake as the experience of failure to eat foods. However, product convenience helps the patient to eat on their own, so product convenience as well as intake-related factor should be considered in the development of Seniors Friendly Foods. In this study, a paradigm model of the dietary adaptation process of patients aged 50 or older with swallowing disorder was derived through a ground-theoretical approach, and three types of food selection were derived according to the adjustment of intake behavior perception. Data on the diet, food preference, and elderly-friendly food selection properties of patients aged 50 or older were presented by comparing the dysphagia group with control group, and the dysphagia group in three stages according to the dysphagia stage. Finally, by integrating the two studies, the cause of depression, a health problem of patients with dysphagia, was derived from dietary, and the direction of developing Seniors Friendly Foods was proposed to improve this. This can contribute to the improvement of problems for the elderly with dysphagia by being used as basic data for the development of Seniors Friendly Foods in the aging era.