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Investigation of the effects of the cognitive contextual procedures on the preference and sensitivity of sensory discrimination of food products

Title
Investigation of the effects of the cognitive contextual procedures on the preference and sensitivity of sensory discrimination of food products
Authors
김민정
Issue Date
2021
Department/Major
대학원 식품공학과
Publisher
이화여자대학교 대학원
Degree
Master
Advisors
이혜성
Abstract
Sensory evaluation, including consumer testing, is mostly done under controlled conditions in a laboratory. Since this is different from the situation in which the actual product is consumed, evaluation may derive results different than when it is evaluated at natural consumption situation. Recently, as a method of the cognitive contextual procedure, Cognitive Warm-up (CWU) procedure was proposed for the purpose of increasing the ecological validity and reliability of evaluation methods in a laboratory environment and predicting consumers’ purchasing behavior. It is said that performing the CWU procedure before sensory evaluation helps to stabilize individual evaluation criteria by eliciting consumer context. The purpose of this study is to compare the sensory evaluation including the cognitive contextual procedure and without cognitive contextual procedure, and to verify the effect of cognitive contextual procedure, in order to study how to evoke the consumer context and increase the reliability of the test method in a laboratory environment. Young female adults were recruited and they were randomly divided into three groups and performed hedonic test and two-step rating-based ‘double-faced applicability’ test. Group 1 is a control group with no cognitive contextual procedure and group 2 was provided only written scenario with sound without CWU procedure. And group 3 was provided written scenario with sound and a questionnaire as a CWU procedure. Six milk-containing RTD (Ready-to-drink) coffee products were used as samples. In addition to measuring consumers’ preferences for products, 18 pairs of consumer-related attributes belonging to the categories of basic taste, flavor, integrated taste, mouth feeling, and sentimental consequence were used to measure the overall consumer’s perception. As a result, the groups that performed the cognitive contextual procedure (Group 2 and 3) showed higher product discrimination ability in the overall liking, and especially in the lower-sugar coffee products, the hedonic ratings of group 2 and 3 were higher. The overall product discrimination sensitivity for attributes was higher in the control group, group 1. But in the lower-sugar coffee products, which differed between groups in liking, group 2 and 3 felt the attributes of ‘burnt flavor’ and ‘strong coffee flavor’ more than group 1. When comparing the group that performed the cognitive contextual procedure before the evaluation and the group that did not perform the cognitive contextual procedure, there was a difference in product preference and product discrimination sensitivity, but there was no large difference in which cognitive contextual procedures were used. In future study, it is necessary to develop the cognitive contextual procedure that can continuously contextualize during evaluation and draw more realistic contexts of consumers.;소비자 검사를 포함한 식품의 감각 평가는 대부분 실험실의 통제된 조건 하에서 이루어지지만 이는 실제 제품이 소비되는 상황과 다르기 때문에 실제와 다른 평가 결과가 도출될 수 있다. 최근 실험실 환경에서 평가 방법의 생태학적 타당성과 신뢰성을 높이고 소비자들의 구매 행동을 예측하기 위해 인지적 맥락화 과정 (cognitive contextual procedure)을 적용한 평가 방법이 많이 연구되고 있으며, 평가 전 이러한 인지적 맥락화 과정을 경험하는 것은 소비자들의 소비 맥락을 이끌어내 평가 기준을 안정화시키는 데 도움이 된다고 하였다. 본 연구의 목적은 실험실 환경에서 소비자들에게 인지적 맥락화 과정을 사용하여 소비 맥락을 환기시켰을 때 제품에 대한 기호도와 특성 평가의 결과가 달라지는지 확인하고자 하였다. 따라서 서로 다른 인지적 맥락화 과정을 경험한 뒤 감각 평가를 수행한 두 그룹과 인지적 맥락화 과정 없이 감각 평가만 수행한 그룹, 총 세 그룹의 제품에 대한 선호도, 제품의 프로파일링과 제품 식별 예민도를 비교하였다. 젊은 성인 여성 소비자를 모집하여 무작위로 아무런 맥락 환기 과정을 거치지 않은 그룹(그룹 1)과 인지적 맥락화 과정 없이 소리를 포함한 서면 시나리오만 제공하여 맥락 환기 과정을 거친 그룹(그룹 2), 인지적 맥락화 과정과 소리를 포함한 서면 시나리오를 제공하여 두 번의 맥락 환기 과정을 거친 그룹(그룹 3)의 세 그룹으로 나누어 기호도 검사와 2단계 평점 기반 ‘양면 적용 가능성’ 평가법 (two-step rating-based ‘double-faced applicability’ test)을 수행하게 하였으며 우유가 함유된 RTD (Ready-to-drink) 커피 제품 6가지가 시료로 사용되었다. 제품에 대한 소비자들의 기호도 측정과 함께 전체적인 소비자들의 감각적 지각을 측정하기 위해 기본 맛, 향미, 통합적인 맛, 입안 감촉, 감성 용어의 범주에 속하는 18쌍의 소비자 관련 특성이 사용되었다. 그 결과 제품의 기호도에서 인지적 맥락화 과정을 수행한 그룹들(그룹2, 3)이 제품 구별력이 더 높았으며, 특히 lower-sugar 제품에서 그룹2와 3의 기호도가 높았다. 특성에 대한 전체적인 제품 식별 예민도는 대조 그룹인 그룹 1에서 더 높았으나, 기호도에서 차이가 있었던 lower-sugar 제품에서 그룹2와 3이 ‘탄 향과 맛이 나는’ 과 ‘커피의 향과 맛이 진한’ 의 특성을 그룹 1보다 더 느꼈다. 평가 전 인지적 맥락화 과정을 수행한 그룹과 그렇지 않은 그룹을 비교하였을 때 제품에 대한 기호도와 특성 평가에서 차이를 보였으나, 어떤 인지적 맥락화 방법을 쓰느냐에 있어서는 큰 차이가 나타나지 않았기 때문에 앞으로의 연구에서는 평가하는 동안 지속적으로 맥락화 과정이 이루어지고, 보다 더 현실적으로 소비자들의 맥락을 이끌어낼 수 있는 인지적 맥락화 방법을 개발하는 것이 필요하다.
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