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Development of consumer sensory test for sugar reduction

Title
Development of consumer sensory test for sugar reduction
Authors
김명신
Issue Date
2019
Department/Major
대학원 식품공학과
Publisher
이화여자대학교 대학원
Degree
Master
Advisors
이혜성
Abstract
For successful reformulation, it is critical to know consumers’ sensory difference and how such difference changes their preference. Comparing to traditional analytical test, affective discrimination test based on hedonic state of mind has been suggested as more efficient method. In addition, consumers’ sensory quality criteria could be influenced by brand. Thus, it is required to develop affective sensory test considering brand familiarity to obtain realistic and valid consumers’ response. In previous study (Park, 2018), new test method was developed including the process to stabilize consumers’ evaluative criteria by showing TV commercial and providing brand image. The combination of A-Not A with Reminder (A-Not AR) and 2-AC preference test, which was referred as Reminder-preference test in this study was compared with previously suggested version of analytical same-different preference test. The result of superior discrimination of new test method proved that test procedure of new test method stabilized consumers’ criteria. This study was aimed to investigate the evaluative sensitivity of Reminder-preference test by comparison with sole conditions of A-Not AR test and 2-AC preference test. Lemon-lime-flavored carbonated drink was used as a reference with two types of reformulated samples. Female young adults (N=288) were randomly divided into three groups and performed one of the three tests. For Reminder-preference test, the procedure to stabilize consumers’ criteria was included and preference question was additionally asked to consumers evaluating the test sample is different from ‘R’. A-Not AR test was also performed with the procedure to stabilize consumers’ criteria, but 2-AC preference test was conducted like blind sensory preference test. In the results, discrimination sensitivity of Reminder- preference test has no difference with A-Not AR test and higher preference sensitivity was found in Reminder-preference test while, preference bias was less than that of 2-AC preference test. These results confirmed that Reminder-preference could be the efficient test method measuring discrimination and preference at once without cognitive process confusion. Also it is possible to measure consumers’ actual preference taking account for marketing effect.  ;식품 산업에서 성공적으로 당류 저감화를 실행하기 위해서는 제품의 감각적 품질 차이 및 기호도 변화를 소비자 입장에서 올바르게 측정할 수 있는 기술 적용이 필수적으로 요구된다. 소비자가 인지하는 감각적 품질 기준은 브랜드 이미지에 의해 영향을 받으므로 브랜드의 친숙도를 고려한 감각 평가 방법의 개발이 필요하다. 이에 따라 선행 연구(Park, 2018)에서 TV 광고와 브랜드 이미지를 제공하여 품질 기준을 떠올려 평가 기준을 안정화하는 과정이 포함된 감각 차이 식별 방법을 개발하였다. Park(2018)이 제안한 방법은 Reminder A-부A 차이식별 평가와 2-AC 선호도 평가를 연계한 방법으로 본 논문에서는 이 방법을 Reminder-선호도 평가 (Reminder-preference test) 라고 명명하였다. Park(2018)은 새로운 Reminder-선호도 평가를 기존 연구에서 보고된 분석적 동일-비동일 선호도 (same-different preference test) 평가 방법과 비교하여 새롭게 개발된 방법이 평가 예민도가 더 높은 것을 증명하였고, 따라서 새로운 방법에서 활용된 평가 절차가 소비자 감각 품질 평가 과정을 안정화 함을 증명하였다. 본 연구에서는 Reminder-선호도 평가방법이 두 방법이 혼합되어 각각의 단일 평가방법보다 복잡하지만 평가 예민도가 떨어지지 않는다는 것을 검증하고자, 구성 요소인 A-부A 차이 식별 평가 방법과 2-AC-선호도 평가 방법을 분리한 단일 방법들과 평가 예민도를 비교하였다. 레몬 라임향 탄산 음료를 기준 시료로 하였고, 이를 한 달에 두 번 이상 마시는 소비자 288명을 세 그룹으로 나누어 실험하였다. Reminder-선호도 평가는 Park (2018)의 연구와 동일한 방법으로 평가 기준을 안정화 하는 과정이 포함되었고, 리마인더 A-부A 차이 식별 평가에서 차이가 있다고 응답한 소비자에게는 2-AC 선호도 평가가 추가된 방법이다. 리마인더 A-부A 차이 식별 평가는 평가 기준을 안정화하는 과정이 포함되었으며, 일반적인 2-AC 선호도 평가 블라인드 감각 선호도 평가 방법으로 각각의 단일 평가들이 수행되어 비교되었다. 본 연구 결과, Reminder-선호도 평가는 리마인더 A-부A 차이 식별 평가와 차이식별력에서 차이가 나타나지 않았다. 선호도는 선호 편견은 낮은 반면, 일반적인 2-AC 선호도 평가보다 더 높게 나타났으며 기준 시료가 더 선호되었다. 이는 브랜드 정보의 제공으로 인한 마케팅 효과로 평가 기준이 안정화 되었음을 나타내며 따라서, Reminder-선호도 평가는 소비자를 이용하는 감각적 품질 평가로서 유효성이 입증되었다.
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일반대학원 > 식품공학과 > Theses_Master
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