Effective strategies to reduce sodium intake among consumers

Abstract

The aim of this study was to investigate effective strategies to reduce sodium intake among consumers using pork cutlet sauce as the model food system. Original pork cutlet sauce and sodium-reduced sauce (29% reduced by applied Sub4salt) were analyzed to characterize the sensory properties using descriptive analysis. The effect of sodium-reduction of sauce, consumer types (nutrition teachers and general consumers), information (related sodium reduced), serving method (pour and dip), and consumer’s health & taste and sodium-related attitudes on consumer’s liking, perception, and intake of the sauce were analyzed using consumer test. In the descriptive analysis, original and sodium-reduced sauce showed similar sensory characteristics and did not differ in saltiness intensities. But, the sweet-related characteristics and viscosity increased and sour-related characteristics decreased by replacing NaCl to Sub4salt. In consumer test, there were no significant difference in the overall liking levels between the original sauce and sodium reduced sauce, so approximately 30% reduction of sodium can be acceptable in pork cutlet sauces. However, there were significant differences in liking and perception between nutrition teachers and general consumer groups, and these differences were largely due to their age as well as the health & sodium-related attitudes and knowledge differences. Sodium-reduced information decreased the perceived saltiness intensity, and nutrition teachers were influenced by ‘sodium reduced’ information on likings because of their interests about health and their health and sodium-related attitudes. Subjects gave higher acceptance scores for pour method than dip method. And they perceived stronger intensities of sauces and consumed more sauces when they dipped sauces than poured sauces. Because subjects had more control over the amount of sauces to be applied the pork cutlet in pouring than dipping methods. So, it can be an effective strategy to reduce sodium intake by serving pork cutlet sauce in a bottle to pour the sauce because this serving method increased the acceptance and induced smaller intake of sauce.;본 연구는 돈가스소스의 나트륨 저감을 통해 소비자들의 나트륨 섭취량을 감소시키기 위해 진행되었으며, 돈가스 소스의 나트륨 저감 여부, 평가자의 직업, 나트륨 관련 정보, 그리고 섭취 방법과 소비자의 식태도가 기호도 및 맛 평가와 섭취량에 미치는 영향을 알아보기 위해 이루어졌다. 이를 위해 급식용 돈가스소스 1종과 그 소스에 대체염(Sub4salt)을 적용하여 나트륨을 저감한 소스 1종, 그리고 시판 중인 돈가스소스 5종에 대하여 묘사분석을 통해 감각 특성을 도출하고 강도를 평가하였다. 또한 급식용 돈가스소스와 나트륨 저감 돈가스소스에 대해 소비자조사를 시행하였다. 소비자 조사는 영양교사와 일반소비자를 대상으로 하였으며, 평가 시 정보 형태 및 섭취방법을 다양하게 제공하여 이에 따른 평가 결과의 차이를 분석하였다. 돈가스소스 평가 시 일정량의 돈가스를 섭취할 때의 돈가스소스 섭취량 측정을 위하여 모두 한 시료 당 일정량의 돈가스를 먹고 평가하도록 하였으며, 시료에 대한 평가가 끝난 후에 실험 참가자들의 식태도를 조사하였다. 돈가스소스 7종에 대한 묘사분석을 실시한 결과, ‘Overall taste’와 외관(6), 향(6), 향미(12), 텍스쳐(2)로 총 27가지의 특성이 도출되었다. OOS와 OOS에 대체염(Sub4salt)을 적용한 ONS는 감각 특성이 매우 유사하게 나타났다. 두 시료는 짠맛 강도에 유의적 차이가 없으며 그 외 시료들에 비해 단맛이 강하게 나타나는 특징을 보였고, OOS와 ONS 외의 5개의 시료는 짠맛 및 기타 향신료 향미가 강하게 나타나는 특성을 보였다. 소비자 조사 결과 기존 시료(ORG)와 나트륨을 저감한 시료(L-Na)는 향/냄새 기호도, 짠맛, 단맛, 신맛, 섭취량에서 유의적인 차이를 보였다. 두 시료는 나트륨의 저감으로 인해 짠맛 강도에서는 유의적인 차이를 보였으나 전반 기호도에서는 유의적인 차이를 보이지 않았으므로 이 이상의 나트륨 저감도 가능할 것으로 보여진다. 직업에 따라서는, 영양교사가 일반소비자보다 기호도는 유의적으로 낮게 평가하였으며, 맛 강도는 유의적으로 높게 평가하는 경향을 보였다. 영양교사의 경우 돈가스 자체의 기호도가 일반소비자보다 낮아 기호도가 전반적으로 낮은 것으로 판단되며, 맛 강도는 영양교사의 영양 지식과 연관되어 일반소비자보다 맛의 강도를 더 강하게 평가하는 경향이 있는 것으로 보인다. 직업에 따라 영양교사군은 L-Na를 더 선호하며, 일반소비자는 두 시료의 기호도에 차이가 없었다. 따라서 급식에 L-Na를 제공하여도 학생들의 선호에 문제는 없을 것으로 판단된다. 정보에 따른 평가 결과를 분석하였을 때, ‘sodium reduced’정보에 대한 기호도가 유의적으로 높았다. 또한 ‘sodium reduced’정보를 제공하였을 때 짠맛이 유의적으로 낮게 나타나는 정보 효과를 보였다. 두 시료 간에는 정보에 따른 유의적인 차이를 보이지 않았으며, 직업에 따라서는 정보 효과가 다르게 나타났다. 영양교사는 ‘sodium reduced’일 때 전반 기호도가 상승했으나, 일반소비자는 기호도가 정보에 영향을 받지 않았다. 이는 영양교사가 일반소비자보다 건강에 대한 관심과 영양지식이 많기 때문에 ‘sodium reduced’가 건강에 유익하다고 인식하여 기호도가 더 높게 나타난 것으로 판단된다. 섭취방법에 따라서는 외관 기호도와 기름진 정도를 제외한 모든 항목에서 유의적 차이를 보였다. 맛 강도는 dip방법이 pour방법보다 유의적으로 강하게 나타났으며, 섭취량 역시 dip방법이 pour방법보다 유의적으로 많았다. 기호도는 pour가 dip보다 유의적으로 높게 나타났다. 이것은 pour방법이 dip방법보다 소스의 양 조절이 쉽기 때문으로 보인다. 식태도 조사를 분석한 결과, GHI, NPI, SDA는 식태도 점수에 따라 돈가스소스의 평가 결과에 유의적인 차이를 보였다. 또한 식태도 점수가 높을수록 영양교사의 평가결과와 비슷한 경향을 보이고 있으며, 실제로 식태도가 높은 그룹에는 영양교사가, 낮은 그룹에는 일반소비자가 분포하는 것으로 나타났다. 따라서 소비자들의 건강과 나트륨에 대한 관심 및 영양지식의 차이가 돈가스소스의 평가에 영향을 주는 것으로 판단된다. 본 연구의 한계점으로는 급식용 제품을 직접 섭취하게 될 학생들을 대상으로 하지 못했다는 점과, 영양교사와 일반 소비자 사이에 연령대의 차이가 다소 있어, 더 정확한 소비자 집단 간의 차이 분석을 위해서는 동일 연령대에서의 소비자 집단 간의 분석이 필요할 것으로 보이는 점이다. 결론적으로, 돈가스소스에 대체염을 적용하여 나트륨을 저감하였을 때 감각특성은 전반적으로 유사하게 나타났으며, 소비자의 기호도 역시 유의적인 차이를 보이지 않았다. 영양교사는 일반소비자보다 돈가스소스 자체에 대한 기호도가 낮고 섭취량이 적었으며, 저나트륨 정보를 선호하는 모습을 보였다. 이러한 차이는 두 소비자 집단의 식태도의 차이, 즉 건강에 대한 관심 및 짠 음식의 선호와 영양지식의 차이에서 오는 것임을 확인할 수 있었다. 나트륨 저감 정보는 소비자들이 짠맛 강도를 더 약하게 느끼도록 영향을 주었다. 또한 돈가스소스 섭취량 감소를 통한 나트륨 섭취량감소를 위해서는 dip방법보다 소비자의 기호도가 높고 섭취량은 적게 나타난 pour방법이 더 효과적일 것으로 판단된다.