대두유의 열산화 안정성에 미치는 팜유배합의 영향

Abstract

This study was undertaken to investigate the thermal and oxidative stability of different frying oils including soybean oil, palm oil, two blended oils of soybean-palm (5:5 and 7:3) and shortening in repeated frying of potatoes. Changes of physicochemical properties such as acid value, peroxide value, TBA value, degree of coloring, refractive index and specific gravity of the frying oils were measured during the preparation of french fried potatoes by repeated frying. The results obtained from this study are summarized as follows: 1) The acid values of soybean oil were higher than those of palm oil, two blended oils and shortening throughout the frying period. As the amount of palm oil in the blended oils increased, their acid values were much lower than those of soybean oil. 2) Soybean oil shelved the highest peroxide values among the tested oils during the whole frying period. The peroxide values of the blended oils were lower than those of soybean oil, especially by increasing the amount of palm oil from 50% to 70%. 3) The TBA values of soybean oil were higher than those of other tested oils at all processes of frying. As the ratio of palm oil to soybean in blending was higher, the increase of TBA values was retarded. After frying seven times, the TBA values of even blended oils became slightly lower when compared to palm oil. 4) In color changes, soybean oil showed the lowest degree of coloring, the color changes in soybean oil being the highest. Increase of palm oil content in the blended oils lowered the degree of increase in color changes. 5) The refractive indice of the blended oils were gradually reduced by increasing the ratio of palm oil to soybean oil. During the blended oils were not conspicuous relative to those of soybean oil. 6) The specific gravities of all frying oils increased slightly during repeated frying of potatoes. In particular, the highest specific gravity of soybean ell may be due to the high content of unsaturated fatly acids. As the ratio of palm oil in the blended oils was increased, its specific gravity became lower than that of soybean oil. In conclusion, data in this study suggest that the instability of soybean oil against thermal and oxidative degradation during repeated frying of french fried potatoes may be lessened by using the blended oils in which the ratio of palm oil to soybean oil is more than 50%.;본 연구는 대두유, 팜유 및 대두유에 팜유를 각각 50%, 70%(v/v)의 비율로 혼합한 배합유들, 그리고 쇼트닝을 감자의 반복튀김에 사용했을 때, 각 유지시료의 열분해 및 산화에 대한 안정성을 조사하고자 수행되었다. 이에 따라 French fry용 감자를 이들 튀김유지에서 10회씩 반복튀김하는 동안 유지의 산값, 과산화물값, TBA값, 색도, 굴절률, 비중 등의 물리화학적 성질의 변화를 측정하였다. 본 실험에서 얻어진 결과를 요약하면 다음과 같다. 1) 대두유의 산값은 튀김 전기간동안 팜유, 배합유, 쇼트닝의 경우보다 더 높았고, 배합유에서는 팜유의 혼합비율이 증가함에 따라 대두유보다 산값이 더 낮아졌다. 2) 과산화물값에서도 튀김 전과정동안 대두유가 가장 높은 수치를 보였고, 배합유에서는 팜유의 혼합비율이 50%에서 70%로 증가됨에 따라 대두유에 비해 그 증가의 폭이 훨씬 줄어, 낮은 과산화물 값을 나타냈다. 3) 대두유의 경우 가열산화 전과정동안 다른 유지들보다 TBA값이 높았고, 대두유에 팜유가 혼합되는 비율이 커질수록 TBA값의 증가를 억제하였으며, 7회 튀김이후에는 배합유의 TBA값이 팜유 단독 유지보다 오히려 약간 더 낮았다. 4) 튀김을 반복함에 따라 대두유는 다른 유지들에 비해 색도가 가장 낮았으나, 착색 증가의 폭은 가장 컸다. 배합유에서는 팜유의 혼합비율이 커질수록 색도 증가의 폭이 줄어들었다. 5) 굴절률에서는, 배합유에서 대두유에 대한 팝유의 혼합비율이 커짐에 따라 그 값이 낮아졌고, 튀김이 반복됨에 따라 대두유에 비해 그 변화의 폭이 감소되었다. 6) 튀김이 진행됨에 따라 각 튀김유지의 비중은 약간씩 증가되었다. 특히 대두유의 경우 불포화지방산이 많아 비중이 가장 높았고. 배합유의 경우에는 팜유의 배합비율이 증가됨에 따라 대두유보다 비중이 낮아지는 경향을 보였다. 이상의 결과들을 종합해볼때, French fry용 감자의 튀김과정에서, 열분해 및 산화에 대한 대두유의 불안정성은 대두유에 팜유를 50% 이상 배합함으로써 감소시킬 수 있으리라 생각된다.