전통적인 강정 제조방법의 표준화

Abstract

본 연구는 전통적인 강정제조법의 표준화 및 최적화를 위하여 실시되었다. 일차 실험에서 주재료인 찹쌀의 수침기간에 따른 흡수율과 그 수침액의 pH및 환원당량을 측정하였으며 또한 수침기간과 교반횟수에 따른 강정의 팽화도와 Instron에 의한 강정의 조직측정을 하였고 마지막으로 반응표면 방법에 의한 관능검사 실시로 찹쌀의 수침기간과 교반횟수에 대한 최적조건을 결정하였다. 이차실험을 통해 부재료로 사용되는 청주와 콩의 수준변화에 따른 강정의 팽화도와 기름흡수율을 측정하였으며 일차실험과 같은 방법으로 강정의 관능적 특성을 평가하여 청주와 콩의 최적조건을 측정하였다. 본 실험에서 얻어진 결과를 요약하면 다음과 같다. 1. 찹쌀의 수분흡수율은 수침후 2시간이내에서 거의 최고치에 이르러 그 이후에는 일정한 경향을 보였으며 수침기간 7일의 찹쌀수침액이 가장 낮은 pH를 나타내었다. 또한, 찹쌀 수침액의 환원당량은 수침기간이 길어짐에 따라 증가하는 경향을 보였다. 2. 수침기간 5일에서 강정의 팽화율이 가장 높았고 교반횟수가 증가함에 따라 감소하는 경향을 나타내었다. 3. Instron을 사용해서 강정의 경도 및 peak수를 측정한 결과, 수침기간 1일에서 경도가 가장 높고 peak수가 가장 낮아 다른 수침기간(5일, 9일)에 대해 유의적인 차이를 보였으며, 교반횟수에 의한 영향을 받지 않았다. 수침기간 5일과 9일간에는 경도에 있어서 유의적인 차이가 없었으나 peak에 있어서는 40회 교반시에만 유의적인 차이를 보였다. 4. 주재료인 찹쌀의 수침기간과 교반횟수의 최적조건은 각각 7일과 160회로 결정되었으며, 수침기간 7일에서 수침액의 pH는 4.0, 환원당량은 0.88%를 나타내었다. 5. 강정의 팽화도는 부재료인 청주의 수준이 낮고 콩의 수준이 높았을때 높은 경향을 보였다. 6. 강정의 기름흡수율은 청주 30㎖와 콩 10g 첨가수준에서 가장 높았다. 7. 부재료인 청주와 콩수준의 최적조건은 찹쌀가루 200g당 각각 35㎖와 8.5g으로 결정되었다.;This study was carried out to determine the optimum conditions for the preparation of Gangjung(Korean traditional puffed glutinous rice) in two steps. The optimum conditions were selected based on sensory results using response surface methodology. First experiment was conducted to examine the effects of steeping period and number of beating on the sensory quality of Gangjung. pH of steeping water during steeping, the degree of expansion by frying dried dough and textural characteristics of Gangjung were also measured. Second experiment was proceeded to examine the importance of two added materials, rice wine and soy bean. The effects on fat absorption by frying and on the degree of the expansion were also observed. The results are summarized as follows : 1. Moisture absorption by glutinous rice was reached to the maximum point after steeping for 2 hours, The minimum pH of steeping water was obtained at steeping for 7 days, Reducing sugar content of the rice was increased in proportion to the length of steeping time. 2. The expansion rate was the highest with steeping rice for 5 days and seemed to decrease with increase of seeping times. 3. Instron measurement on Gangjung showed significantly higher value in hardness and lower number of peak when the rice was steeped for 1 day and the dough was beaten 40, 120, 200 times. There was no difference between Gangjungs prepared with rice steeped for 5 and 9 days. 4. The optimum conditions of steeping time and number of beating was steeping rice for 7 days and beating the dough 160 times respectively. 5. Oil absorption was reached to the highest point with the addition of 30㎖ rice wine and l0g soy bean. 6. The optimum levels of rice wine and bean was selected as 35㎖ and 8.5g, respectively.