저염 깍두기의 관능적 특성

Abstract

본 연구에서는 0.5% NaCl용액에 대한 MgCl_(2) 용액과 K_(2)SO_(4)용액의 상대염도와 0.5%, 1.0%, 1.5% 및 2.0% NaCl용액에 대한 KCl 용액의 상대염도를 결정하였고, 이중 쓴맛이 가장 약하고 NaCl과 가장 비슷한 염도염(鹽度)를 갖는 KCl을 택해 NaCl과 여러가지 비율로 혼합한 혼합용액의 관능적 특성을 평가하였으며, 또한 여러가지 수준으로 NaCl을 KCl로 대체하여 제조한 깍뚜기의 품질특성을 조사하였다. 그 결과를 요약하면 다음과 같다. 1. 0.5% NaCl용액에 대한 MgCl_(2)용액과 K_(2)SO_(4) 용액의 상대염도는 각각 0.11~0.12와 0.08~0.09에 해당하였다. 0.5%, 1.0%, 1.5% 및 2.0% NaCl용액에 대한 KCI용액의 상대염도는 각각 0.52, 0.55~0.58, 0.76 및 0.76에 해당하였다. 2. 2% NaCl용액과 대체된 NaCl에 해당하는 KCl의 상대염도를 기초로 NaCl을 KCl로 25%, 50%, 75% 및 100% 대체하여 혼합한 혼합용액의 관능적 특성을 평가한 결과 KCl의 대체수준이 커질수록 쓴맛, 금속성향미, 떫은 느낌과 같은 특성의 강도가 증가하였다. 3. NaCl만을 사용한 깍뚜기와 대체된 NaCl에 해당하는 KCl의 상대염도를 기초로 NaCl의 전부 또는 일부를 KCl로 대체하여 제조한 깍뚜기의 품질특성을 관능검사를 통하여 조사한 결과 경도, 쓴맛, 신맛, 짠맛, 불쾌한 향미 및 적합성에서 유의적인 차이를 보였고 KCl의 대체수준이 높을수록 쓴맛과 불쾌한 향미는 증가하였고 신맛과 적합성은 감소하였다. KCl의 대체수준이 25%와 50%인 깍뚜기의 경우 NaCl만을 첨가한 깍뚜기의 비해 경도는 약간 증가하였으나 쓴맛과 불쾌한 향미는 대체수준이 75% 100%인 깍뚜기에 비해 적은 것으로 평가되었다. KCl의 대체수준에 따라 pH와 산도는 실험군들 사이에 유의적인 차이가 없었으며 Universal Testing Machine에 의한 경도측정 결과도 차이를 나타내지 않았다.;This study was conducted to determine the relative saltiness of MgCl_(2), K_(2)SO_(4), and KCl and evaluate the sensory characteristics of solutions and Kakdugi(Korean seasoned pickles of cubed radish roots) prepared with reduced amount of soldium chloride by replacement with varying levels of KCl. The results are summarized as follows. 1. MgCl_(2), and K_(2)SO_(4), had the saltiness of 0.11-0.12 and 0.08-0.09 relative to 0.5% NaCl respectively. The relative saltiness of KC1 as compared to 0.5%, 1.0%, 1.5% or 2.0% NaCl were 0.52, 0.55-0.58, 0.76 or 0.76 respectively. 2. The results of sensory evaluation on the mixed solutions of NaC1 and KCl indicated that bitterness, metallic flavor and astringency increased with the increased levels of KCl. 3. Among the Kakdugi prepared with different levels of NaCl replaced with KCl, the one with 0% replacement was softer than any others. among the groups containing KCl. There was no significant difference in firmness Bitterness and off-flavor was enhanced with the increased levels of replacement especially when the level was higher than 50%. Sourness and overall desirability decreased as the extent of the replacement increased. Kakdugi of 0%, 25%, or 50% replacement had greater saltiness as compared to these of 75% or 100% replacement. There were no significant difference in pH, acidity and firmness measured with UTM. The results of this study indicate that Che replacement of NaCl with KCl at not more than 50% does not affect greatly the characteristics of Kakdgui.