녹두분의 혼합비율 및 녹두전분의 정제도에 따른 묵의 특성

Abstract

본 연구에서는 묵재료로 사용되는 녹두의 낮은 수율을 보완할 수 있는 방법을 모색하기위해 녹두분을 제조하여 녹두 전분에 혼합하는 비율을 다르게 하거나 녹두 전분의 정제도를 다르게 하였을 때 나타나는 전분 및 묵의 특성을 조사하였다. 혼합비율 및 정제도가 다른 녹두 전분의 특성을 알아보기위해 전분의 일반성분과 수율을 조사하였고 amylograph를 이용하여 전분의 호화양상을 관찰하였다. 또한 관능검사 및 Universal Testing Machine(UTM)을 통해 묵의 텍스쳐 특성을 조사하였다. 일반성분 분석결과 녹두분의 혼합비율이 낮고 정제도가 높은 경우 수분 및 전분질량을 제외한 나머지 성분들의 함량이 감소하는 경향을 보였으며, 수율 또한 감소하였다. Amylogram에서 볼 때 녹두분의 혼합시 녹두 전분에 비해 가열시나 냉각시 전체적으로 점도가 낮아졌다. 특히 50℃까지 냉각한 후의 점도에서는 녹두분 혼합전분이 녹두 전분보다 점도가 현저히 낮았다. 관능검사의 삼점검사결과 녹두 전분묵과의 감지된 차이없이 녹두분이 혼합되는 수준은 낮은 것( 6 % 미만)으로 나타났다. 특성차이검사 결과에서는 녹두분의 혼합비율이 높은 묵이 녹두 전분묵에 비해 경도 및 응집성이 약한 것으로 평가되었다. 또한 기호도 검사 결과에서 녹두분을 25% 혼합하여 제조한 묵이 녹두 전분묵에 비해 기호도가 낮으나 그 차이는 근소하였다. 묵에 대한 UTM 측정결과 시험의 종류 및 변형도에 따라 묵이 받는 힘의 크기가 달랐고 90%변형에서 나타난 경도는 관능검사 결과와 유사하였다.;This study was conducted to observe the effects of partial replacement of mungbean starch with mungbean flour and of degree purified of mungbean starch on the characteristics of mungbean starch and the mook. 1. The amount of major components of mungbean flour was higher than mungbean starch except the amount of starch, yield was also. 2. Addition of mungbean flour to mungbean starch decreased amylograph viscosity of heated or heated and cooled starch paste. 3. According to the results of sensory evaluation, clarity, firmness and cohesiveness of mooks with added mungbean flour was scord lower than the mook containing no mungbean flour. Preference is different slightly. 4. The value of firmness measured with UTM increased as the degree of purification increased.