두유의 품질향상을 위한 효소제의 처리효과

Abstract

본 연구는 국내에서 시판되는 효소세제를 두유 제조시에 처리하여 raffinose와 sta-chyose와 같은 소당류를 분해시킴으로써 장내 가스발생인자(flatulence factor)의 제거효과를 보는 동시에 Protease역가를 가진 효소제제를 복합적으로 이용하여 두유의 수율에 미치는 효과를 알아보고 또한 단백질을 분해시킴으로써 소화율을 향상시키고자 시도되었다. 그리하여 효소제의 각 처리조건에 따라 두유의 생산량, 고형분 및 단백질의 수율,가용성 질소화합물의 농도와 아울러 가스발생인자의 함량을 분석하였다. 그 결과틀 요약하면 다음과 같다. 1) 본 연구에서 사용한 두가지 효소제제 즉, Protease와 Pectinase의 적당한 혼합비율을 설정하기 위하여 실험한 결과 Protease:Pectinase를 6 : 4의 비율로 혼합하여 처리한 경우, 두유 생산량과 고형분의 양은 유의적인 차이를 보이지 않았으나 가용성 질소화합물의 양이 증가하였고 가스발생인자의 제거에도 효과적이었다. 2)두유 제조시 효소제의 농도를 달리하여 실험한 결과 생산량과 고형분의 양에는 큰 변화가 없었고 조 단백질 함량은 약간 증가하는 경향을 보였으며 가용성 질소 화합물의 양은 효소제의 농도가 0,2,4,8%로 증가함에 따라 각각 11.4, 43.3, 50.9, 56.6%로 증가하였다. 3) pH가 증가함에 따라 두유의 생산량은 거의 변화가 없는 것으로 나타났으나, 단백질의 수율과 고형분의 양은 pH6∼10까지의 알칼리성 PH에서 증가하였으며 두유중 조 단백질 및 가용성 질소화합물의 함량도 증가하였다. 반면 flatulence fac-tor의 함량은 pH4∼5 사이에서 최소의 값을 나타내었고 pH가 증가할 수록 증가하였다. 4) 효소제의 처리온도가 30℃에서 60℃로 증가함에 따라 두유의 생산량과 단백질수율은 유의적인 차이를 나타내지 않았고, 고형분의 양은 온도가 증가함에 따라 증가하는 것으로 나타났다. 가용성 질소화합물의 함량은 50℃ 부근에서 가장 높은 것으로 나타났으며 가스발생인자의 양은 온도가 증가함에 따라 차츰 감소하였다. 5)효소제의 처리시간이 길어져도 두유 생산량 및 두유중 고형분의 양은 증가하지않았으나, 단백질 수율과 가용성 질소화합물의 양은 효소제의 처리시간이 0분에서 30, 60, 120분으로 길어짐에 따라 증가하였다. 가스발생인자의 양은 처리시간이 30분이 경과하면서 감소하는 경향을 나타내었다.;This study was carried out to examine the possible use of commercial enzymes in soymilk preparation to remove flatulence factors such as raffinose and stachyose, as well as to improve the yield and enhance the digestibility of soymilk. Thus volume yield, solids yield, protein yield, contents of crude protein, TCA-soluble nitrogen compounds and flatulence factor of soymilk was determined by varying conditions of enzyme treatment. The results are summerized as follows: 1) The best results were obtained with enzymes in the ratio of Protease:Pectinase=6:4. This ratio was effective to increase TCA-soluble nitrogen compounds content and to remove flatulence factors. 2) There was a slight increase in protein yield when the enzyme concentration was increased from none to 8% level. The content of TCA-soluble nitrogen compounds increased as the enzyme concentration was increased. 3) There was no increase in volume yield of soymilk, but yields of protein and solids were increased at alkaline pH. The content of crude protein and TCA-soluble nitrogen compounds in soymilk was increased by enzyme treatment. On the other hand the flatulence factor was increased at alkaline pH. 4) Treatment temperature was not effective on yields of volume and protein, but TCA-soluble nitrogen compounds content was increased at 50℃. The flatulence factor in soymilk was reduced considerably as the temperature increased. 5) Treatment time was not effective on yields of volume and solids, but the protein yield and the content of TCA-soluble nitrogen compounds was increased as the time was prolonged. The flatulence factor in soymilk was reduced after 30 min. of the treatment time. It was, therefore, concluded that the use of commercial enzymes in soymilk preparation should be effective in removal of flatulence factor and protein hydrolysis. It is also expected that better results can be obtained to improve yields of volume, protein and solids in soymilk preparation if the preparation method is improved.