제조방법 및 감미료 종류에 따른 식혜의 관능적 특성

Abstract

This study was undertaken to investigate the effects of varied amount of rice or malt and some sweetening agents on sensory and physical properties of Sikhye, Korean traditional drink. The results are summarized as follow: 1. In the various undiluted Sikhyes made with the fixed amount of malt, the degree of such sensory properties of turbidity, sweetness, viscosity, typical Sikhye flavor significantly increased as the amount of rice increased. The results of physical measurement were consistent with those of sensory evaluation in color, turbidity, sweetness and viscosity. 2. As the amount of malt increased in the production of Sikhyes with fixed amount of rice, sensory properties such as color, malt odor and typical Sikhye flavor increased, 3. With the fixed amounts of malt and rice in undiluted Sikhye, the amount of reducing sugars did not change significantly after 5 hour digestion at 60℃. 4. Sikhye diluted with aspartame solutions of 3 different concentrations were not greatly different from that with sucrose solutions. Saccharin however resulted in significant differences in all of the sensory properties especially in bitterness.;본 연구는 제조방법 및 감미료를 달리한 식혜의 관능적 특성을 조사하기 위하여 시도되었다. 쌀과 엿기름의 비율을 달리하였을 때의 관능적 특성 및 물리적 특성을 조사하였고 제조시간을 변화시켜 환원당 및 pH를 측정하였으며 sucrose 이외에 aspartame과 saccharin을 여러 농도로 첨가한 식혜에 대해 관능적 특성을 조사 비교하였다. 그 결과를 요약하면 다음과 같다. 1. 일정량의 엿기름에 대한 쌀의 양을 달리하여 제조한 식혜는 쌀의 비율이 높을 수록 탁도, 단맛, 점도, 식혜 특이의 향미와 같은 관능적 특성에서 높은 강도를 보였다. 이 식혜들의 물리적 특성은 관능적 특성의 결과와 일치된 경향을 보였다. 2. 일정량의 쌀을 사용하고 엿기름의 양을 달리하여 제조한 식혜는 엿기름의 양이 많을 수록 색이 진하며 엿기름 냄새와 식혜 특이의 향미가 증가하였다. 3. 일정량의 쌀과 엿기름을 사용하고 엿기름 작용시간을 3시간, 5시간, 7시간, 9시간으로 달리하여 제조한 식혜는 5시간이 경과한 이후에는 환원당량에 있어서 유의적인 차이를 보이지 않았다. 4. 엿기름 70g, 쌀 210g, 물 1500㎖를 사용하여 만든 식혜원액에 종류와 농도가 다른 감미료 용액을 첨가하여 제조한 식혜 용액의 관능검사결과 sucrose 첨가군과 aspartame 첨가군들은 단맛과 수렴성을 제외한 모든 특성에서 유의적인 차이가 없는 것으로 평가되었다. suerose첨가군과 saccharin 첨가군들은 모든 특성에서 유의적인 차이를 보였으며 saccharin의 첨가량이 많을 수록 쓴맛이 증가하였고 반면에 식혜 특이의 향미가 감소하는 경향을 보였다.