제조 조건에 따른 내피제거 은행 및 조미은행의 품질 특성

Abstract

본 연구는 열풍건조를 이용한 은행의 내피제거 방법을 확립하고 내피제거 은행의 저장성을 평가하고자 수행되었다. 또한 은행을 이용한 제품개발의 가능성을 모색하고자 동결 건조를 이용한 조미은행 model system의 제조방법을 확립하였다. 이를 위하여 열풍건조 온도 및 시간을 달리하여 은행을 건조하였고, 이중 90% 이상의 박피율을 보이는 열풍건조 조건에서 은행의 물리적 및 관능적 특성을 조사하였다. 또한 내피제거 은행의 저장성을 평가하기 위해 은행을 박피한 후 진공 포장하여 이들을 실온 및 냉장온도에서 보관하면서 품질 특성을 조사하였다. 다음으로 냉동 건조방법을 사용한 조미은행 model system 제조를 위한 은행의 전처리 조건으로 은행 가열액의 소금농도와 가열시간을 달리한 후 냉동건조 하였으며 품질 특성을 조사하였고 이들의 최적 수준을 결정하였다. 본 연구에서 얻어진 결과를 요약하면 다음과 같다. 열풍건조 조건을 이용한 은행의 박피율은 90℃에서 120분, 120℃에서 50분, 150℃에서 30분 이상 건조했을 때 90%이상으로 나타났고 이들에 대한 물리적 특성을 평가한 결과, 열풍 건조 온도가 낮을수록 경도 및 명도, 적색도, 황색도, 총 색, 색도는 높아지는 경향을 보였고 색상 각은 감소하는 경향을 보였다 . 또한 관능검사 결과 120℃에서 50분간 건조한 시료에서 녹색 정도와, 익은 은행 향미가 높고 내부 공간의 크기가 작은 것으로 나타나 가장 좋은 품질특성을 갖는 것으로 나타났다. 내피가 제거된 은행을 실온에서 저장한 경우 물리적 특성 중 황색도를 제외한 모든 특성에서 저장에 따른 변화가 나타났으며 저장기간이 길어짐에 따라 경도와 적색도는 증가하였고 명도는 감소하였다. 또한 관능검사 결과 저장 2주까지는 은행의 바람직한 정도가 저장하지 않은 시료에 비해 약간 떨어지는 것으로 나타났으나 큰 차이는 없었다. 그러나 4주에 이르러 향미 특성이 크게 저하되어 바람직하지 않는 것으로 나타났으며 저장 5주에서는 전체적인 바람직한 정도와 향미 특성 모두에서 바람직하지 않은 것으로 나타났다. 또한 이들을 4℃에서 냉장저장 한 2달 동안에는 물리적 및 관능적 특성 모두에서 대조군과 큰 차이가 없는 것으로 나타났다. 은행의 동결 건조 전처리 조건을 달리하여 동결 건조한 조미은행 model system에서 경도 및 파쇄성은 소금농도와 가열시간이 증가할수록 커졌으며 명도는 이와 반대로 나타났다. 크기는 소금농도가 작을수록 증가하였고 낮은 농도에서는 가열시간이 길수록 증가하였으며 적색도는 소금농도가 작고 가열 시간이 짧을수록 감소하였다. 단단한 정도는 소금 농도 및 가열시간이 증가할수록 커졌으며 부서짐성과 침흡수성은 소금농도가 증가할수록 감소하였다. 익은 은행 향미의 경우 소금농도가 높아질수록 증가하다가 높은 농도에서 약간 감소하였고 쓴맛의 경우도 소금농도가 높아질수록 증가하다가 일정 농도부터는 다시 감소하였다. 또한 녹색정도와 금이 간 정도는 소금의 농도가 증가할수록 증가하였다. 조미은행 제조를 위한 소금농도와 가열시간의 최적 수준은 조미은행의 품질에 많은 영향을 주는 특성인 부서짐성, 익은 은행 향미, 녹색정도 및 은행의 크기를 고려하여 각각 3.5%, 10분이 되는 수준으로 결정하였다. 본 실험은 열풍건조를 이용하여 은행의 효율적인 내피제거 방법을 모색하였고 조미은행 model system 개발을 위한 전처리 조건의 최적 수준을 결정하였다.; This study was conducted to determine the adequate hot air dehydration condition for peeling inner coat of ginko-nut and to optimize pretreatment conditions for the production of ginko-nut snack. First, the effect of different dehydration conditions on peeled ginko-nuts were examined by Physical and sensory methods. Second, Physical properties and desirability of peeled ginko-nuts during storage at 4℃ and 25℃ were examined. Finally, optimum levels of salt concentration and heating time for production of freeze dried ginko-nut snack were determined by response surface methodology (RSM). The result were as follows: dehydration ginko-nuts at 90℃ for 120 minutes resulted in higher hardness, lightness, redness, yellowness and firmness while dehydration at 150℃ for 30 minutes, higher roasted flavor and greater inner hole and dehydration at 120℃ for 50 minutes, cooked ginko flavor and greater extent of green color. Considering these results, dehydration ginko-nut at 120℃ for 50 minutes was determined as the ade quate hot air dehydration condition to remove inner coat of ginko-nut. Shelf life at room temperature was determined as 4 weeks, While at 4℃ longer than 2 months. As the levels of salt concentration and heating time increased, for the production of freeze dried ginko-nut snack hardness, fracturability, firmness increased while lightness, crumbliness, degree of adsorption saliva decreased. Size decreased with the increased level of salt concentration and increased with the increased level of heating time especially at lower salt concentration. Cooked ginko flavor increased with the increased level of salt concentration but decreased at the higher level. Bitter taste increased with increased level of salt concentration upto certain point, then decreased. Extent of green color and degree of surface crack increased with the increased level of salt concentration. Considering these results, the levels of salt concentration and heating time for the production of freeze dried ginko-nut snack were determined as 3.5% and 10 min respectively.