묘사분석을 이용한 간장의 관능적 특성 평가

Abstract

본 연구는 간장의 관능적 특성을 객관적이고 재현성있게 측정하기 위한 평가방법 및 절차를 확립하고, 간장의 관능적 특성을 자세하게 조사하기 위하여 수행되었다. 묘사분석 기법을 적용하여 시판되고 있는 6가지의 양조간장에 대한 관능적 특성 강도를 평가하였다. 또한 소비자 선호도 검사를 수행하여 혼합 간장 중 소비자들에게 가장 선호되는 간장의 혼합 비율을 결정하였다. 또한 2가지의 간장 원액과 혼합 간장에 대해 묘사분석을 실시하였다. 그리고 묘사분석에 대한 주성분분석을 수행하여 간장 각각의 주요한 특성을 요약하여 설명하였다. 본 실험에서 얻어진 결과를 요약하면 다음과 같다. 시판 양조간장의 묘사분석 중 알콜향, 화학약품향, 메주향, 볶은콩향, 단향, 신향, 바닷물향, 카라멜향, 곰팡내, 발효취, 짠맛, 단맛, 신맛, 쓴맛, MSG맛, 알콜 향미, 화학약품 향미, 메주 향미, 볶은콩 향미, 금속성 향미, 톡쏘는 감각, 아린감각 등 총 22가지 향미 특성이 개발되었다. 시판 양조간장들의 묘사분석 수행 결과, 모든 관능적 특성에서 유의적인 차이가 나타났다. 시판 양조간장에 대해 주성분분석을 실시한 결과, 알콜향, 신향, 톡쏘는 감각, 짠맛, 신맛, 쓴맛 및 아린 감각이 PC1에 대해서 양 (＋)의 방향으로 강하게 부하되었으며, 이러한 특성들은 S1A, S2B 및 KF에서 강하게 나타났다. 반면 볶은콩향, 카라멜향, 단맛 및 볶은콩 향미는 음 (－)의 방향으로 강하게 부하되었고, DF와 S2C에서 이러한 특성들이 강했다. PC2에 대해서는 화학약품향, 단향, 톡쏘는 감각, 알콜 향미 그리고 화학약품 향미 등이 양 (＋)의 방향으로 강하게 부하되었고, 곰팡내, MSG맛 및 메주 향미는 PC2에 대해서 음 (－)의 방향으로 매우 높게 부하되었다. 그리고 바닷물향은 PC3에 대해 양 (＋)의 방향으로 특히 높게 부하되었으며, 금속성 향미는 음 (－)의 방향으로 매우 높게 부하되었다. 소비자들이 가장 선호하는 혼합 간장의 간장 혼합 비율을 알아보기 위하여 양조간장 원액과 산분해간장 원액을 시료로 하여 실시한 소비자 선호도 검사 결과, 소비자들은 양조간장 원액과 산분해간장 원액이 각각 3:7로 혼합된 간장을 가장 선호하였고, 다음으로 1:9, 5:5로 혼합된 간장 순으로 선호도를 나타냈다. 양조간장 원액과 산분해간장 원액 및 이들을 각각 3:7의 비율로 혼합한 간장의 묘사분석을 통하여 총 28가지 향미 특성 (알콜향, 화학약품향, 메주향, 볶은콩향, 참기름향, 단향, 신향, 바닷물향, 먼지향, 발효취, 김향, 탄향, 짠맛, 단맛, 신맛, 쓴맛, MSG맛, 알콜 향미, 화학약품 향미, 메주 향미, 볶은콩 향미, 참기름 향미, 금속성 향미, 탄 향미, 김 향미, 톡쏘는 감각, 아린 감각 및 입안코팅 감각)이 개발되었으며, 간장의 묘사분석 수행 결과, 이들 모든 관능적 특성에서 유의적인 차이가 있는 것으로 나타났다. 양조간장 원액, 산분해간장 원액 및 이들을 혼합한 간장에 대한 주성분분석 결과, 알콜향, 화학약품향, 볶은콩향, 단향, 먼지향, 발효취, 톡쏘는 감각, 단맛, 쓴맛, MSG맛, 알콜 향미, 볶은콩 향미, 금속성 향미 및 아린 감각 등의 특성이 PC1에 대해서 양 (＋)의 방향으로 부하되었으며, 양조간장 원액에서 이러한 특성들이 강하게 나타났다. 나머지 메주향, 참기름향, 신향, 바닷물향, 김향, 탄향, 짠맛, 신맛, 메주 향미, 참기름 향미, 탄 향미, 김 향미 그리고 입안코팅 감각 등은 음 (－)의 방향으로 부하되었고 산분해간장 원액에서 이러한 특성들이 강했다. PC2에 대해서는 메주향, 볶은콩향, 단향, 신향, 바닷물향, 발효취, 김향, 짠맛, 단맛, MSG맛, 메주 향미, 볶은콩 향미, 금속성 향미, 탄 향미, 김 향미, 아린 감각 및 입안코팅 감각 등이 양 (＋)의 방향으로 부하되었고, 알콜향, 화학약품향, 참기름향, 먼지향, 탄향, 톡쏘는 감각, 쓴맛, 알콜 향미, 화학약품 향미 및 참기름 향미 등의 특성들은 PC2에 대해서 음 (－)의 방향으로 부하되었다. 한편 MSS는 PC1에 대해 두 간장의 중간 정도에 위치하여, 두 간장이 혼합된 양상을 명확하게 나타내었다.; This study was conducted to establish the sensory evaluation method and procedure of soy sauce and to investigate the descriptive attributes of soy sauce. Eight trained sensory panelists found 22 sensory odor and flavor attributes from six fermented soy sauces marketed in korea. The attributes were alcohol, chemical, meju (korean-style soybean koji), roasted soybean, sweet, sour, briny, caramel, moldy, fermented and pungent odors, salty, sweet, sour, bitter and MSG tastes, alcohol, chemical, meju, roasted soybean and metallic flavors and biting sensations). Sixty consumers performed rank test for preference of mixed soy sauces of original fermented soy sauce and original acid-hydrolyzed soy sauce of various ratios. Two original soy sauces and the most preferred mixed soy sauce (original fermented soy sauce:original acid-hydrolyzed soy sauce=3:7 among three sample tested) were also evaluated by the 8 trained sensory panelists. The panelists found 28 sensory attributes; alcohol, chemical, meju, roasted soybean, roasted sesame oil, sweet, sour, briny, dusty, fermented, seaweed, burnt and pungent odors, salty, sweet, sour, bitter and MSG tastes, alcohol, chemical, meju, roasted soybean, roasted sesame oil, metallic, burnt and seaweed flavors, biting and mouthcoating sensations. Principal component analysis (PCA) was performed on the mean values of descriptive attributes obtained in descriptive analysis to summarize sensory characteristics of soy sauces. The results are summarized as follows: There were significant differences in all of the 22 sensory attributes of fermented soy sauces marketed in korea. The PCA of fermented soy sauces showed that the first two principal components could explain 77% of the variation of the original variables and 88% with the third principal component added. Consumers preferred mixed soy sauce of 3:7 ratio of fermented soy sauce to original soy sauce. There were also significant differences in all 28 of the sensory attributes of two original soy sauces and mixed soy sauce. The PCA of two original soy sauces and mixed soy sauce showed that the first two principal components explained 100% of total variability. From the results of this study, we conclude that sensory attributes and evaluation methods established in this study were very useful in investigating sensory characteristics of various soy sauces.