젖산균과 효모를 이용한 맥아발효음료의 관능적 특성 및 소비자 기호도

Abstract

This study was conducted to examine sensory characteristics of fermented worts and the consumer acceptability of worts with added flavorings. The worts were fermented by lactic acid bacteria (Leuconostoc citreum, LAB) only or fermented by yeast (Saccharomyces cerevisiae) following fermentation by LAB at different aeration conditions. Sensory descriptive analyses were conducted to examine the effects of fermentation conditions. Consumer acceptability of fermented worts was examined with added flavorings. Sensory characteristics of the worts fermented by LAB were clearly differentiated according to roasting conditions of malts used for wort preparation and aeration conditions during fermentation and sensory characteristics of worts fermented by yeast following fermentation by LAB were clearly differenciated by the fermentation conditions. Yeast fermentation resulted in high intensity of some sensory attributes such as 'alcohol', 'fermented barley', 'fermented white grape' and 'grassy'. Consumer acceptability changed with different levels of sugar and lemon flavoring and the optimum levels were determined as 14.08% of sugar and 0.98% of lemon flavoring.;본 연구는 묘사분석을 적용하여 젖산균을 이용한 맥아 발효액의 관능적 특성을 규명하고 젖산균 발효 후 효모로 발효시킨 맥아 발효액의 관능적 특성을 파악하며 맥아 발효액에 구연산, 설탕 및 레몬향료를 첨가하였을 때 소비자 기호도의 변화를 알아보고 이를 바탕으로 맥아 발효음료를 위한 향신료의 최적 수준을 결정하기 위하여 수행되었다. 맥아즙의 종류 (맥아즙 A, B 및 C)와 발효 시 교반 속도를 달리하여 (50 rpm 또는 200 rpm) 젖산균으로 발효된 맥아 발효액의 묘사분석 결과, 맥아 발효액의 외관, 향 및 향미에 대하여 총 21개의 특성이 개발되었으며 식초 향을 제외한 모든 특성들에서 시료 간에 유의적인 차이가 나타났다. 맥아 발효액 시료들의 관능적 특성은 맥아즙의 종류와 발효 시 교반 속도에 따라 크게 구분되었으며 이에 따라 맥아즙 본연의 향미가 풍부하고 음료에서 바람직하지 않은 이취 또는 이미가 적은 맥아즙 A를 효모 발효를 위한 시료로 선정하였다. 맥아즙 A를 사용하고 발효 시 교반 속도를 달리하여 (50 rpm 또는 200 rpm) 젖산균 발효 후 효모로 발효된 맥아 발효액의 묘사분석 결과, 맥아 발효액의 외관, 향, 향미 및 입안 감각에 대하여 총 26개의 특성이 개발되었으며 모든 특성들에서 시료간에 유의적인 차이가 나타났다. 효모로 발효된 시료들은 젖산균으로만 발효된 시료들에 비해 알코올 향미, 보리 발효 향미, 백포도 발효 향미 및 풀 향과 같은 특성들이 높게 나타났다. 알코올 향 및 알코올 향미가 높을 경우 음료로써의 성격을 가지기 어렵고 입이 타는 감각과 같은 특성을 동반하므로 이와 같은 특성들이 비교적 낮고 바람직한 특성이라 여겨지는 백포도 발효 향과 백포도 발효 향미가 가장 높게 나타난 시료를 맥아발효음료의 제조를 위한 시료로 선정하였다. 맥아발효음료의 기호도를 최대로 만드는 향신료의 최적 수준을 결정하기 위하여 맥아 발효액에 구연산을 0.3%로 고정하여 첨가하고 설탕과 레몬향료를 각각 3수준으로 달리하여(설탕: 4, 10 및 16%, 레몬향료: 0.2, 0.6 및 1.0%) 첨가한 후 이들 시료에 대한 전반적인 기호도, 단맛 기호도, 신맛 기호도 및 레몬향미 기호도를 평가하였다. 그 결과 4가지 기호도를 모두 최대로 만드는 설탕과 레몬향료의 최적 수준은 설탕 14.08%, 레몬 향료 0.98%로 결정되었다. 설탕과 레몬향료의 최적 수준에서 각 기호도의 예측값이 비교적 높게 나타남에 따라 젖산균과 효모를 이용하여 발효시킨 후 적절한 수준의 향신료를 첨가할 경우 기호도가 비교적 높은 맥아 발효음료를 개발할 수 있을 것이라 사료되며, 앞으로 건강 기능성 음료로 개발하기 위하여 당을 대체한 후 기호도를 예측하는 등 기능성 음료의 기호도를 높이기 위한 연구가 지속적으로 이루어져야 할 것으로 생각된다.