Yeast autolyzate를 사용한 쇠고기맛 스프믹스의 제조

Abstract

본 연구에서는 yeast autolyzate(YA)의 구성아미노산 조성 및 정비성분을 조사하였고 YA를 사용한 쇠고기맛 스프(이하 YA스프)믹스의 제품화 가능성을 제시해 보기 위해 반응표면방법을 사용하여 YA 스프믹스를 최적화 하였다. YA 스프믹스의 기본 원료가 되는 YA, 핵산조미료 및 호박산의 최적첨가 수준을 결정하였고, 파/마늘 혼합물 및 후추의 최적수준을 결정하였다. 최적수준이 결정된 후 YA스프의 기호도 및 특성강도를 쇠고기 국물 및 기존제품을 사용한 스프와 비교하였다. 그 결과를 요약하면 다음과 같다. 1. 건물당 총 아미노산 함량은 쇠고기 국물과 YA가 거의 비슷하였고 필수아미노산인 isoleucine, leucine 및 Iysine의 함량은 YA가 가장 높게 나타났다. 건물당 유리아미노산과 핵산 관련물질의 함량은 YA가 높았으며 특히 맛 상승과 밀접하게 연관되어있는 IMP의 함량이 YA에서 높게 나타났다. 2. YA, 핵산조미료 및 호박산의 최적수준은 각각 0.4(g/L), 0.03(g/L), 0.002(g/L)로 결정되었다. 3. 파/마늘 및 후추의 최적수준은 각각 1.5(g/L)과 0.3(g/L)으로 결정되었다. 4. YA스프와 쇠고기국 및 기존제품을 사용한 스프의 소비자 기호도 검사 결과 YA스프가 가장 낮은 기호도를 나타내었다. 5. 정량적 묘사분석 결과 YA스프가 갈색정도, 장냄새 및 볶은 향미 특성이 다른 두 종류의 스프보다 높게 나타났고 기름진 느낌은 적게 나타났다.;This study was carried out to find the optimum conditions for production of beef flavored soup mix with yeast autolyzate(YA). The optimum conditions was determined by response surface method. Acceptabilty of beef flavored soup with YA(YA soup) was examined. The sensory characteristics of YA soup, beef soup and beef flavored soup prepared with commercial product (MN soup) were examined by quantitatives descriptive analysis(QDA) . In addition, the content of amino acid, free amino acid and nucleotide and its related compound of YAand beef extract were analyzed by HPLC. The results are summarized as follows: 1. YA at 0.4(g/L), nucleotide seasonings(including MSG) at 0.03(g/L) and succinic acid at 0.002(g/L) were selected for optimum conditions. 2. The mixture of green onion and powder and garlic powder at 1.5(g/L) and pepper at 0.3(g/L) were selected for of optimum conditions. 3. The results of acceptance test indicated that YA soup was lowest at preference, compared to MN soup and beef soup. 4. The results of QDA indicated that greater intensities in brownness, soy sauce flavor and roasted flavor compared to others. 5. The results of chemical analysis indicated that YA was aundant in amino acid, free amino acid and nucleotide and its related compound.