수프시스템에서 유기산이 향미에 미치는 영향

Abstract

This study was conducted to investigate the effects of different organic acids on the sensory characteristics of 3 types of ramen soup and to verify the potential of lactic acid powder as a flavor enhancer The effects of different organic acids on the sensory characteristics of 3 types of ramen soup were evaluated by descriptive analysis. Lactic acid powder enhance the salty taste, beef flavor, mushroom flavor and Korean miso soup flavor in beef ramen soup. In seafood ramen soup and kimchi ramen soup, enhancing effect of organic acid were not observed due to strong 'hot' and 'sour' flavor Suitability of lactic acid powder as a flavorant for 3 types of ramen soup bases was examined using consumer concept measurement. Consumers might not recognize the small differences exerted by acids in the soup systems except in kimchi ramen soup. Acids contributed to increase sourness of kimchi ramen soup thus making the soup more kimchi-like. Lactic acid which is abundant in kimchi was not different in enhancing kimchi flavor from the other acids. The effects of lactic acid on other flavorants in sub or supra threshold level were evaluated by descriptive analysis. Sub and supra threshold levels of lactic acid in various soups were determined using paired comparison test. There must be optimum level for lactic acid to be added in different food systems. Lower level might not exert enhancing effect while higher level exert adverse effect. The systems used in this experiment are very strong in 'hot' flavor containing high level of chili powder thus masking some of the flavors in the soup systems. The enhancing effect of lactic acid perhaps should be examined in some other milder systems than the ramen soup systems used in this experiment.; 본 연구는 다양한 유기산을 분말라면스프에 첨가하였을 때에 나타나는 라면 스프의 향미 특성을 알아보고, 젖산 분말의 향미 증진제로써의 잠재적 효과를 알아보고자 수행되었다. 이에 따라 첫째, 유기산의 종류와 첨가량에 따른 라면스프의 향미 특성을 묘사분석을 통해 규명하였고, 둘째, 소비자 개념 평가를 통해 유기산의 향미 증진제로서의 가능성을 조사하였으며, 셋째, sub 및 supra threshold level에서 젖산 분말이 라면 스프의 향미 특성에 미치는 효과를 조사하였다. 세 종류의 라면스프에서 유기산의 종류와 첨가량을 달리하여 묘사분석을 수행한 결과 젖산 분말은 쇠고기 라면스프에서 다른 유기산에 비해 짠맛, 쇠고기 향미, 버섯향미 및 된장국 향미를 증가시켰으나, 해물 라면스프와 김치라면 시스템에서는 매운 향미와 신맛으로 인해 향미 증진 효과가 없었다. 다양한 유기산을 첨가한 종류가 다른 라면 스프의 소비자 개념 조사 결과, 쇠고기 스프와 해물 스프에서는 유기산을 첨가한 시료군와 대조군 사이에 개념의 차이가 거의 나타나지 않았다. 그러나 김치라면 스프에서는 유기산의 종류와 상관없이 유기산을 첨가한 시료 군이 대조군에 비하여 더 김치답다고 평가되었다. 세 종류의 라면 스프베이스에 젖산 분말을 sub와 supra threshold 농도로 적용시켜 묘사분석을 통해 향미 증진효과를 조사한 결과, 이들 수준은 향미 증진 효과를 나타내기 위해 너무 낮거나 높은 수준임을 알 수 있었다. 유기산이 식품 시스템의 향미에 미치는 영향은 식품의 종류마다 다르다. 특히 젖산 분말이 향미 증진 효과를 나타내기 위해서는 적절한 식품 시스템의 선택 및 농도가 요구된다고 결론내릴 수 있다.