정보 제공 여부와 연령이 닭죽의 기호도에 미치는 영향

Abstract

우리나라는 생활 수준 향상과 건강 관심도 증가 및 의학 발달로 인해 평균 수명이 연장되면서 고령화 사회로 진입하였다. 이러한 사회구조 변화에 따라 건강과 소비자 니즈를 고려한 고령친화식품 개발이 매우 시급하다. 닭죽은 소화가 용이하여 위장에 부담이 적기 때문에 노인식과 환자식 등으로 다양하게 이용되고 있다. 이 연구는 정보 제공 여부와 연령이 시판 닭죽의 기호도에 미치는 영향을 조사하기 위한 목적이다. 이 연구에서는 국내 시판 중인 닭죽 제품 5종(고령친화식품 2종: HP, SP, 일반 가정간편식 닭죽 3종: CP,DP,YP) 중 기호도 조사에 활용할 제품을 선정하고 감각적 특성에 근거한 선호 비선호 요인을 알아보기 위하여 기존 방법보다 신속한 방법인 flash profile을 수행하였다. flash profile은 감각 평가에 참여 경험이 있는 만 20세 이상(n=8)을 대상으로 3일 동안 각 90분 내외로 실시하였고, 총 41개의 감각 속성이 도출되었다. 이 중 24개의 용어를 선별하여 선호 및 비선호 요인의 CATA 항목을 구성하였다. GPA 분석을 통해 제품 5종 중, 고령친화제품인 HP와 SP의 감각적 특징과 거리가 먼 YP를 제외하였다. 따라서, 최종적으로 HP, SP, CP, DP의 4종의 제품이 선정되었다. 기호도 조사는 만 50세 이상의 소비자 136명(남:30명, 여: 106명)을 대상으로 진행하였다. 정보 제공에 따른 차이를 조사하기 위해 정보군 68명과 비정보군 68명으로 나누어 검사를 수행하였다. 비정보군은 기호도(전반적인 기호도, 향미 기호도, 외관 기호도, 텍스처 기호도, 목넘김 기호도), 강도(점성 강도, 목넘김 강도, 짠맛 강도), 태도(친숙도, 구매 의도, 추천 의도)에 대해 질문하였고, 정보군은‘죽 포장, 가격 및 기업 및 브랜드 기호도’를 추가적으로 질문하였다. 그 결과, 기호도, 강도에서 유의적 차이가 나타나지 않았고, 친숙도에서 유의적 차이가 발생하였다 (p<0.05). 비정보군과 정보군내에서 기호도와 강도가 친숙도에 미치는 요인을 조사하였다. 비정보군에서 외관의 기호도(p<0.05)가 친숙도에 영향을 주었지만, 정보를 제공받은 군에서는 전반적 기호도(p<0.001)가 친숙도에 영향을 미쳤다. 이는‘기업 및 브랜드(p<0.001)’의 정보 제공으로 인해 전반적 기호도(p<0.001)가 증가하여 친숙도에 영향을 미쳤다. 연령에 따른 차이를 조사하기 위해 전체 대상자를 만 50~64세에 해당하는 신중년층 (NS, n=50)과 만 65세 이상인 고령층 (OS, n=86)으로 나누어 소비자 검사를 수행하였다. 설문 항목은 기호도(전반적인 기호도, 향미 기호도, 외관 기호도, 텍스처 기호도, 목넘김 기호도), 강도(점성 강도, 목넘김 강도, 짠맛 강도), 태도 (친숙도, 구매 의도, 추천 의도)에 대한 11문항이었다, 그 결과, 전반적 기호도(p<0.05), 향미 기호도(p<0.01), 외관 기호도(p<0.05), 텍스처 기호도(p<0.05), 목넘김 기호도(p<0.05), 목넘김 강도(p<0.05), 짠맛 강도(p<.005), 구매 의도 (p<0.05)에서 연령에 따른 유의적 차이를 보였다. 신중년층의 경우, HP 제품은‘고소한 맛/향미’,‘닭의 씹힘성’,‘되직함’,‘인삼 맛/ 향미’,‘인삼 향/냄새’로 인해 가장 선호되었고, 고령층은‘녹두 맛/향미’,녹두 향/냄새’,‘닭의 씹힘성’,‘큰 밥알의 크기’로 인해 CP 제품이 가장 선호되었다. 또한, 같은 제품에서도 그룹별 선호 요인이 달라 신중년층은 제품의 조화에 따른 감각적 특성을 명시한 고소한 맛/향미 등이 선호 요인이었다면, 고령층은 녹두와 같이 원재료를 특정하거나 참기름 맛/향미를 선호하는 것을 확인하였다. 연령이 증가할수록 선호, 비선호 요인의 용어 도출이 다양하였고, 많은 양과 건더기 및 원재료를 선호 요인으로 선정하였으며, 특히 SP는 신중년층보다 고령층에서 짠맛 (p<0.05)과 목넘김 (p<0.05)에 유의적 차이를 보이며, 선호도가 증가하였다. 고령친화식품 인식도와 죽의 구매 행동을 비교한 결과, 연하곤란 인지 여부에 대해서는 고령층(OS)이 신중년층(NS)보다 많이 알고 있었으며, 죽의 선호 이유로 신중년층(NS)과 고령층(OS) 모두 소화가 쉽고 맛이 있기 때문이라고 답하였다. 연령이 증가할수록 영양 보충을 위해 섭취하였고, 집에서 조리(52.3%)하며 가정간편식(HMR)으로는 거의 구매하지 않았다(4.5%). 하지만, 신중년층은 죽 전문 식당에서 섭취하는 비율이 가장 높았으며(57.7%), 가정간편식 (HMR)을 이용하는 소비자도 고령층(OS)의 5배 이상이었다. 전체 소비자(n=129)를 대상으로 맛, 재료 구성, 가격, 기업 및 브랜드, 식품 라벨 인증, 포장 및 디자인, 식감(질감), 영양성분 및 정보, 무게(중량) 총 9가지 제품 선택속성에 대해 ‘맛’과 ‘재료 구성’을 가장 중시하였다. 전체 소비자(n=129)의 탐색적 요인분석 결과는 크게 3가지로 구분되었다. 맛, 재료 구성, 가격은‘제품 품질’, 포장 및 디자인, 무게(중량), 식품 라벨 인증은‘정보 요인’, 식감(질감), 기업 및 브랜드, 영양성분 및 정보는‘신뢰 요인’으로 나누어졌다. 그러나, 연령별로 비교하였을 때, 신중년층(n= 52)은‘정보 요인’,‘제품 품질’,‘신뢰 요인’ 3가지 요인으로 분석되었으나 고령층(n=77)에서는‘정보 요인’과 ‘제품 품질’ 2가지 요인으로 분석되었다. 또한, 고령층은 신중년층보다 영양성분, 무게(중량), 식감(질감), 기업 및 브랜드를 더욱 중요하게 여겼다. 결과적으로, 정리하면 다음과 같다. 1. 높은 연령의 소비자들은 3가지 정보(죽 포장, 가격, 브랜드 및 기업) 중 브랜드 및 기업의 정보 제공으로 전반적 기호도가 증가하여 제품의 친숙도가 증가하였다. 이러한 친숙도는 구매 의도까지 연결되어 신중년과 고령의 소비자들에게 제품 소비 행동에 대해 긍정적인 영향을 줄 수 있다. 2. 신중년(n=50)과 고령(n=86)으로 대상자를 나눈 결과, 두 그룹의 공통점은 묽고 끈적한 제형의 죽을 비선호하였다. 그러나 신중년은 죽의 감각적 특징을 중시하여 수삼과 참기름의 고소한 향미가 잘 어우러진 HP 제품을 선호하였지만, 고령은 녹두와 같이 원재료가 뚜렷이 보이는 CP 제품을 선호하였다. 따라서, 고령친화제품 개발 시에는 신중년(n=52)과 고령(n=77)의 소비자들에게 기업 및 브랜드에 대한 긍정적 인지도를 인식시켜야 한다. 또한, 맛과 재료 구성을 우선으로 고려한 제품 개발이 필요하다. 특히 고령자는 식감을 적절히 조절하고, 외관에서 원재료가 눈에 띄는 영양 강화용 죽 개발에 초점을 맞춰야 하고, 예비 고령자인 신중년층에서는 죽의 재료와 어우러지는 조화로운 향미를 고려한 가정간편식(HMR) 개발에 힘써야 한다.;South Korea has entered an aging society due to improved living standards, increased health awareness, and medical advancements leading to an extended average lifespan. Responding to these societal changes, there is an urgent need for the development of senior-friendly foods that consider health and consumer needs. This study aims to investigate the influence of information provision and age on the preference for commercially available chicken porridge. The research involved the selection of five chicken porridge products from the domestic market, categorized into senior-friendly (HP, SP) and general home meal replacements (HMR) options (CP, DP, YP). Utilizing the flash profile method, sensory evaluations were conducted by participants aged 20 and above, leading to the selection of HP, SP, CP, and DP for further analysis. A preference survey included 136 consumers aged 50 and above, divided into information and non-information groups. While no significant differences were observed in preference and intensity, a notable difference emerged in familiarity based on information provision. Information group preferences were influenced by overall preference, particularly due to information on brands and companies. Further analysis based on age groups (middle-aged NS and elderly OS) revealed significant differences in overall preference, flavor liking, appearance liking, texture liking, swallowing liking, swallowing intensity, saltiness intensity, and purchase intent. Preferences varied between groups, with different factors influencing liking for specific products. Comparing perceptions of senior-friendly foods and porridge consumption habits between age groups highlighted increased awareness of dysphagia among the elderly. As age increased, nutritional supplementation became a primary reason for porridge consumption, with differences in preparation methods and reliance on home-cooked meals or home meal replacements (HMR) between age groups. A comprehensive analysis of consumer preferences across various attributes revealed that taste and ingredient composition were paramount for all consumers. Exploratory factor analysis categorized these attributes into product quality, information factors, and trust factors. However, when comparing age groups, middle-aged consumers emphasized three factors (information, product quality, and trust), while the elderly focused on information and product quality, placing greater importance on attributes like nutrition, weight, texture, and brand. In conclusion, this study emphasizes the impact of information provision and age on consumer preferences for chicken porridge. It underscores the need for tailored product development strategies for middle-aged and elderly consumers, considering positive brand perception, taste, and ingredient composition for the latter. Additionally, there is a call for focusing on nutritional enhancement and harmonious flavors in the development of senior-friendly foods, especially for addressing the specific needs of both the elderly and the pre-elderly population.