예비고령자 및 고령자의 육류조림 기호도에 영향을 미치는 감각 및 품질 특성

Abstract

본 연구에서는 예비고령자 및 고령자가 선호하는 제품의 특성과 인지 구조를 분석하여 고령친화식품의 품질개선 방안을 마련하는 것이 목적이다. 이에 동물성 단백질 급원 식품이며, 예비고령자 및 고령자가 선호하는 재료와 맛, 조리방법으로 만들어진 육류조림을 시료로 사용하였다. <연구 1>에서는 훈련된 20대 패널 11명을 대상으로 시중에 판매되는 육류조림 10종의 묘사분석을 진행하였다. <연구 2>에서는 50세 이상의 예비고령자 및 고령자 82명을 대상으로 sorted Napping을 통해 육류조림 인지 구조와 제품 분류 방법에 대해 알아보았다. 또한 고령친화식품, 육류, 육류조림에 대한 인식 및 소비행동과 시판 육류조림 8종의 기호도를 조사하였고 선호 및 비선호 요인을 분석하였다. <연구 1>에서는 제품의 관능특성과 품질특성을 분석하였다. 육류조림 시료 10종에 대한 묘사분석 결과, 총 25개의 특성이 도출되었으며, 훈연향, 단맛, 쓴맛, 감칠맛, 풍미 있는 맛을 제외한 20개의 특성에서 시료 간에 유의적인 차이가 나타났다. 일반 소고기 육류조림인 SGB의 갈색, 윤기, 고기의 결, 후추 향미, 텁텁함, 잔여감, 질김, 씹힘성, 거침이 높게 평가되었다. 돼지고기 일반제품인 BGP는 고추 향미와 마늘 향미, DGP는 간장 향미와 짠맛이 강하게 나타났다. 고령친화제품 중 HSB와 HSP는 덩어리짐, 기름 향미, 고소한 향미, 부드러움, 촉촉함, 부드러운 목넘김이 높게 평가되었으며, 고령친화식품인 SSP는 누린내가 강하게 나타났다. 육류조림 10종의 pH, 색도, 수분함량, 염도, 당도, 조직감 등 품질특성을 분석한 결과, 돼지고기 고령친화인증 제품인 HSP와 SSP의 pH가 높았으며, 색도 중 명도와 황색도는 SSP, 적색도는 SGP가 높게 나타났다. 수분함량은 동일한 제조사의 육류조림 중 우육 조림보다 돈육 조림의 수분함량이 높았고, 고령친화제품 육류조림의 염도와 당도가 낮게 나타났다. 또한, 조직감은 전반적으로 고령친화식품인 HSB와 HSP가 낮았다. 묘사분석 데이터와 품질특성 결과를 다중 요인분석한 결과, 원료육이 다름에도 불구하고 동일한 제조사의 육류조림이 유사한 특성을 나타내는 것을 확인할 수 있었다. <연구 2>에서는 묘사분석의 질감 특성 결과를 반영하여 선정된 육류조림 8종의 sorted Napping, 소비자 조사를 통해 예비고령자 및 고령 소비자의 기호도와 제품 인지 구조를 확인하였다. 예비고령자 및 고령자들은 sorted Napping 수행 시 질김, 부드러움, 단맛, 짠맛을 주로 인식하였다. 고령친화식품과 일반 육류조림이 구분되었고 원료육에 따른 분류는 나타나지 않았다. 또한 전반적인 기호도 결과와 비교해 보았을 때 선호도에 따라 제품이 나누어진 것을 확인할 수 있었다. 조사대상자 중 연하곤란에 대해 알고 있는 비율은 61.0%로 높았으며 저작의 어려움을 겪는 비율은 32.9%였다. 고령친화식품의 구매 경험이 없는 대상자가 더 많았으며 구매하지 않은 이유로는 ‘들어본 적이 없어서(41.7%)’가 가장 많았고 구매 이유로는 ‘영양가가 많아서(31.8%)’가 가장 높았다. 육류에 대한 선호도는 높았으며 1주일에 2~3회 섭취하는 비율이 56.1%로 가장 높았다. 선호 이유는 ‘영양가가 많아서(55.7%)’가 가장 많았고 육류 섭취 시 가장 중요하게 생각하는 부분은 ‘맛(30.5%)’의 비율이 높았다. 육류조림에 대한 선호도는 보통 이상이었으며, 구매 경험이 있는 대상자가 더 많았다. 구매 이유로는 ‘먹기 편해서(47.1%)’가 가장 많았고 67.7%가 주로 소고기 조림을 구매하는 것으로 나타났으며, 비구매 이유로는 ‘직접 요리해서(48.4%)’의 비율이 높았다. 육류조림에서 가장 중요한 부분은 ‘맛(45.1%)’이었다. 육류조림에 대한 예비고령자 및 고령자의 기호도 조사 결과, 일반 돈육 제품인 BGP가 가장 선호되었으며, 전반적인 기호도, 외관 기호도, 향/냄새 기호도, 맛 기호도, 질감 기호도, 친숙도, 구매 의도, 추천 의도 등 색상/색깔 기호도를 제외한 모든 항목에서 가장 높았다. 또한, 고령친화제품의 전반적인 기호도, 외관 기호도, 색상/색깔 기호도, 향/냄새 기호도, 맛 기호도, 친숙도가 낮게 나타났다. 특히 돼지고기 고령친화제품인 SSP과 HSP의 구매 의도와 추천 의도 점수가 낮았다. 특성 강도 중 단맛과 부드러움은 CGB, 짠맛은 SSP, 부드러운 목넘김은 DGB에서 ‘적당하다’를 나타내는 4점과 가장 가까운 점수가 나타났다. 연령에 따른 기호도 차이를 비교하였을 때, 75세 이상의 소비자는 74세 이하의 소비자보다 육류조림의 친숙도, 구매 의도, 추천 의도를 높게 평가하였다. 삼킴장애에 따른 기호도 비교 결과, 삼킴장애가 있는 대상자는 삼킴장애가 없는 대상자보다 전반적인 기호도, 색상/색깔 기호도, 향/냄새 기호도, 질감 기호도, 추천 의도 점수가 더 높았다. 조사대상자의 친숙도, 맛 기호도, 질감 기호도, 전반적인 기호도, 부드러운 목넘김이 높을수록 제품에 대한 소비자의 구매 의도가 높아지며 추천 의도에는 향/냄새 기호도도 영향을 미치는 것으로 나타났다. 선호 요인으로 갈색, 덩어리짐, 고기의 결, 훈연향, 고추 향미, 간장 향미, 고소한 향미, 짠맛, 감칠맛, 부드러움, 씹힘성, 촉촉함, 부드러운 목넘김이 주로 선택되었고, 비선호 요인으로는 갈색, 덩어리짐, 훈연향, 누린내, 간장 향미, 단맛, 짠맛, 부드러움, 텁텁함, 질김, 씹힘성이 높은 빈도로 선택되었다. 기호도 점수가 높은 돼지고기 일반 육류조림 시료인 BGP의 선호 요인으로 고추 향미, 감칠맛, 갈색이 주로 선택되었고 비선호 요인으로는 갈색이 나타났다. 고령친화제품의 선호 요인으로는 촉촉함, 부드러움, 고소한 향미, 덩어리짐, 부드러운 목넘김이 나타났으며 부드러움, 덩어리짐, 누린내, 간장 향미 특성은 선호하지 않는 것으로 분석되었다. 본 연구는 육류조림의 관능 및 품질특성을 분석하고 예비고령자 및 고령자의 인식을 이해하여 기호도가 높은 고령친화식품 개발에 기여하고자 하였다. 이는 육류 및 조림으로 구성된 고령친화식품의 연구 기초 자료로 활용될 수 있을 것으로 기대된다. 또한, 선호도가 높은 제품의 관능특성을 고령친화식품에 적용하여 품질을 개선하고 예비고령자 및 고령자의 요구를 충족하는 제품을 개발할 수 있을 것임을 시사한다. ;The purpose of this study is to analyze the characteristics and cognitive structure of products preferred by older adults, in order to develop ways to improve the quality of senior-friendly food products. To achieve this, animal protein-based food, specifically braised beef and pork in soy sauce was used as the sample. A descriptive analysis was conducted with a panel of 11 trained individuals in their 20s to evaluate 10 different commercially braised beef and pork in soy sauce. A total of 82 individuals aged 50 and above were surveyed to assess the hedonic ratings of 8 different commercially available braised beef and pork in soy sauce. And the results were compared based on age and the presence of swallowing disorder. Additionally, liking and disliking factors were analyzed, and perceptions and consumption behaviors related to senior-friendly food, meat, and braised meat in soy sauce were investigated. Through the sorted Napping, the cognitive structure of braised beef and pork in soy sauce and methods of product classification were examined among older adults. In 'Study 1,' a descriptive analysis and analysis of physico-chemical properties were conducted to investigate sensory characteristics and quality attributes. The results of the descriptive analysis of the 10 braised beef and pork in soy sauce revealed a total of 25 characteristics, with 20 characteristics showing significant differences among the samples, excluding smoked smell, sweet taste, bitter taste, umami, and savory taste. General braised beed in soy sauce (SGB) was rated highly for brown, surface gloss, grain of meat, pepper flavor, soupy, residual, toughness, chewiness, and roughness. The general pork product (BGP) exhibited strong chili pepper and garlic flavors, while the general pork product (DGP) showed pronounced soy sauce flavor and salty taste. Among senior-friendly products, HSB and HSP were highly rated for lumpiness, oil flavor, nutty flavor, smoothness, moistness, and a swallowing. The senior-friendly product SSP had a strong gamey smell. The analysis of quality attributes, including pH, color value, water content, salinity, sugar content, and texture properties of the 10 samples, showed that HSP and SSP, pork senior-friendly foods, had higher pH levels. SSP had higher L and b values, and SGP had a higher a value. Water content was higher in pork samples compared with beef samples from the same manufacturer, and senior-friendly products had lower saltiness and sugar content. Overall, senior-friendly products (HSB and HSP) had a softer texture. Multiple factor analysis of the descriptive analysis data and physico-chemical properties showed that braised beef and pork in soy sauce from the same manufacturer exhibited similar characteristics despite differences in the variety of meat used. In “Study 2”, the sorted Napping and consumer preferences about eight braised beef and pork in soy sauce, selected based on the textural characteristics obtained from the descriptive analysis, were investigated for older adults. During the sorted Napping, older adults primarily recognized attributes such as roughness, smoothness, sweet taste, and salty taste. A distinction was observed between senior-friendly foods and general braised meat samples, and senior-friendly product samples could also be differentiated based on the manufacturer. Furthermore, when compared to the overall liking ratings, it was evident that products were divided based on preference. Participants showed a high recognition of swallowing disorder(61.0%) and a low incidence of swallowing disorder(67.1%). More participants had not purchased senior-friendly foods, with "Never heard of it(41.7%)" being the most common reason for not purchasing. "For taking nutrition(31.8%)" was the primary reason for purchasing. Participants had a high preference for meat, with 56.1% consuming it 2~3 times a week. The primary reason for preference was "For taking nutrition(55.7%)," with "Taste (30.5%)" being the most important factor when consuming meat. Participants who had purchased braised meat in soy sauce more frequently had preferences for "Easy to eat(47.1%)" and were less likely to “Cooking it myself(48.4%)”. "Taste (45.1%)" was the most important factor in braised meat in soy sauce preference. The consumer preference survey for braised beef and pork in soy sauce among older consumers showed that BGP, a general product with pork, was the most preferred option across all categories, except for color preference. However, senior-friendly products scored lower in overall liking, appearance preference, color preference, flavor preference, taste preference, texture preference, familiarity, purchase intention, and recommendation intention. Among the sensory intensities, sweetness and softness were rated closest to 'just right' for CGB, saltiness for SSP, and swallowing for DGB. Participants aged 75 and older rated familiarity, purchase intention, and recommendation intention higher than participants aged 74 and younger. Participants with difficulty in swallowing rated overall liking, color preference, flavor preference, texture preference, and recommendation intention higher. Familiarity, taste preference, texture preference, overall liking, and swallowing were positively correlated with purchase intention, also age and saltiness influenced recommendation intention. The liking factors for braised beef and pork in soy sauce included brown, lumpiness, grain of meat, smoked smell, chili pepper flavor, soy sauce flavor, savory taste, salty taste, umami, smoothness, chewiness, moistness, and swallowing. The disliking factors included brown, lumpiness, smoked smell, Gamey smell, soy sauce flavor, sweet taste, salty taste, smoothness, soupy, toughness, chewiness. BGP, with high overall preference, was preferred for chili pepper flavor, savory taste, and brown but was not preferred for brown. Senior-friendly products were preferred for moistness, smoothness, savory taste, lumpiness, and swallowing but were not preferred for smoothness, lumpiness, gamey smell, and soy sauce flavor. The aim of this study was to analyze the sensory and quality characteristics of braised beef and pork in soy sauce and to contribute to the development of senior-friendly foods with high palatability by understanding the perceptions of prospective older adults. It is expected that this study can serve as fundamental data for the research of senior-friendly foods consisting of meat and braised dishes. Additionally, the application of sensory attributes from highly preferred products to senior-friendly foods for quality improvement implies the potential to develop products that meet the demands of older adults.