비건 쌀머핀의 품질특성 및 소비자 기호도

Abstract

본 연구는 가공식품을 통한 당류 섭취량을 줄이기 위해 설탕을 대체할 수 있는 소재로 화학적인 비영양 감미 소재가 아닌, 원물을 그대로 활용하여 설탕을 대체한 제과류를 개발하고자 하였다. 대추 열매는 과육을 섭취하거나 음료, 잼, 젤리 등에 사용할 수 있고, 건조 과육은 건조제품(스낵, 빵, 케이크 등)과 같은 식품 산업에서 활성 성분으로 사용될 수 있다. 또한 건대추에는 대추당(zizyphoside)이 상당량 함유되어 특유의 감미가 강하며, 주된 당류로는 과당, 포도당 및 올리고당 등이 함유되어 있다. 따라서 건대추를 사용하여 설탕 대체 소재로써 활용 가능성을 확인하고, 비건 쌀 머핀을 제조하여 이화학적 특성 분석과 소비자 조사를 통해 소비 행동을 분석함으로써 건강 기능성을 향상시킬 수 있는 비건 제과류를 개발하고자 하였다. 이를 위하여 설탕량의 0, 25, 50, 75, 100%를 건대추로 대체하고, 일반적으로 베이킹에 사용되는 버터와 우유를 비건인 포도씨유와 두유로 대체한 머핀을 개발하였고, 이화학적 특성 분석과 소비자 기호도 조사를 통해 적용 가능성을 확인하였다. 대추를 첨가하지 않은 무첨가군을 CON으로 설정하고, 설탕 대체 비율에 따라 D25, D50, D75, D100로 명명하였다. 이후 개발된 제품에 대한 이화학적 특성을 알아보기 위해 시료의 높이, 굽기 손실량, pH, 당도 및 당 함량, 염도, 색도, 물성을 측정하였다. 소비자 기호도는 20~30대 성인 80명을 대상으로 각 시료에 대한 기호도 특성(전반적 기호도, 외관, 색상/색깔, 향/냄새, 맛, 질감)과 특성 강도(단맛, 쓴맛), 그리고 친숙한 정도, 구매 및 추천의도를 9점 척도로 평가하였다. 각 시료에 대한 선호 및 비선호 이유와 그 특성 강도를 알아보기 위하여 CATA 방법을 활용하여 시료의 관능적 특성 및 감정적 특성을 선택하도록 하였다. 또한 조사대상자의 평소 단맛 섭취 행동 및 당류 식품 섭취 빈도를 조사하여 이에 따른 시료에 대한 기호도 변화를 알아보았다. 이화학적 특성을 분석한 결과 굽기 손실량과 b 값을 제외한 모든 특성에서 대추의 첨가량에 따라 유의적인 차이가 나타났으며(p<0.01), 대추를 가장 많이 첨가한 D100 시료에서 높이, pH, 당도, L 값이 가장 낮았고 a 값, 경도가 가장 높았다(p<0.001). 당 함량 측정 결과를 CON 시료와 비교했을 때 D100 시료에서 당 함량을 85.06% 감소시킬 수 있었으며, D75 시료에서는 63.29%, D50 시료에서는 37.01%, D25 시료에서는 17.02% 감소시킬 수 있었다. 소비자 조사를 통해 얻은 조사대상자의 평소 단맛 섭취 행동 평가 결과, 남성이 가공식품을 통한 당류 섭취량이 많은 것으로 나타나, 국민건강영양조사(2019)에서 국민의 1일 평균 당 섭취량이 남성 64.3g, 여성 57.7g으로 나타난 것과 유사하게 조사되었다. 단맛 섭취 행동 평가 점수에 따라 총점 29점 이상을 단맛군(n=40), 29점 미만을 보통맛군(n=40)으로 분류하였을 때, 평소에 단맛을 즐겨 섭취하는 집단에서 당류 식품의 섭취량이 일반 집단에 비해 2배 이상 많다는 것을 통해 가공식품의 당류 저감 필요성을 확인할 수 있다. 전체적으로 D50과 D75 시료는 모든 기호도 항목에서 대조군보다 높은 점수를 얻었으며, D100 시료는 대체로 낮은 점수를 받았다. 친숙도는 CON, D25, D50 시료가, 구매의도 및 추천의도는 D50, D75 시료가 높은 결과를 보였다. 5가지 시료 중 가장 높은 기호도 및 구매의도를 가진 시료의 선택에서 D75 시료의 선택 빈도가 유의적으로 높게 나타나, 소비자는 맛에 대한 기호 뿐만 아니라 건강에 대한 인식과 새로움을 포함한 전체적인 상품성을 바탕으로 시료를 선택하였다는 것을 확인할 수 있었다. 선호 및 비선호 이유(CATA)를 조사한 결과, CON을 제외한 4가지 시료 모두에서 ‘단맛’, ‘고소한 맛’, ‘대추 향/향미’ 요인이 선호 요인으로 나타났다. 비선호 요인은 ‘떫은맛’, ‘무거운/텁텁한 목 넘김’이 조사되었다. 종합적인 기호도 분석 결과, 소비자들은 50~75%의 설탕 대체율을 수용할 수 있을 것으로 판단된다.;The study aimed to develop bakery products by substituting sugar with whole fruits, specifically using red dates, to reduce sugar intake from processed foods without using chemically non-nutritive sweeteners. Red dates could be utilized in various forms for consumption or in food industries, containing sugars like glucose, fructose, and sucrose alongside a significant amount of a unique sweetening compound called zizyphoside. By replacing sugar with dried red dates, the study analyzed the potential for developing vegan baked goods, focusing on improving health functionality. They created muffins replacing sugar with dried red dates at different ratios (0, 25, 50, 75, 100%) and substituted conventional baking ingredients like butter and milk with vegan alternatives like grape seed oil and soy milk. Analyzing the chemical properties and conducting consumer preference surveys, they aimed to assess the feasibility of these substitutions. The research measured various characteristics like muffin height, baking loss, pH, sweetness level, sugar content, color, and texture. Results showed significant differences in most characteristics based on the amount of red date added, with the D100 sample (100% red date substitution) displaying the lowest height, pH, sweetness level, and L value, and the highest a value and hardness. In terms of sugar content, the D100 sample reduced sugar content by 85.06%, D75 by 63.29%, D50 by 37.01%, and D25 by 17.02% compared to the control sample. The assessment of respondents' usual sweet taste consumption behavior revealed a tendency for higher sugar intake among men through processed foods, aligning with the findings of the National Health and Nutrition Examination Survey (2019), which reported a daily average sugar intake of 64.3g for men and 57.7g for women. Additionally, research by Grogan et al. (1997) on gender differences in components of rational behavior regarding the consumption of sweet snacks highlighted that women perceive consuming sweet snacks as less healthy compared to men. This aligns with the respondents' evaluation of sweet taste consumption behavior, where men showed significantly higher consumption scores than women. Furthermore, studies on gender differences in food healthiness perception, such as Linnea et al. (2020), suggest that women tend to hold more negative attitudes towards health aspects like sugar, gluten, and white flour, while also being more likely to read new research findings on diet and prioritize a healthy lifestyle. These findings suggest that men exhibited significantly higher sugar consumption in their usual dietary intake compared to women. By categorizing respondents into two groups—those scoring 29 points or higher as the "sweet taste preference group" (n=40) and those scoring less than 29 points as the "normal taste preference group" (n=40)—it was evident that the group that usually enjoys sweet tastes consumed more than twice the amount of sugar-rich foods compared to the normal taste preference group. This underscores the need for reducing sugar intake through processed foods. While this study reduced sugar use by incorporating dates as a substitute, it also highlights the necessity for further research on methods that reduce sugar content while enhancing sweetness through natural ingredients and alternative sweeteners. Overall, the D50 and D75 samples generally scored higher in all preference categories compared to the control, while the D100 sample received lower scores overall. Familiarity was observed with the CON, D25, and D50 samples, whereas purchase and recommendation intentions were higher for D50 and D75. Particularly noteworthy was the significantly higher frequency of selecting the D75 sample, which had the highest preference and purchase intent among the options. This indicates that consumers based their choices not only on taste preferences but also on health awareness and novelty. The comprehensive preference analysis revealed that consumers could accept a sugar substitution ranging between 50-75%. However, it appeared challenging for consumers to accept a 100% sugar substitution. Examining the reasons for preference and aversion, it was evident that the inclusion of red dates in the developed samples up to a 75% substitution level complemented the sweetness and texture of the control, while imparting a desirable red date aroma, serving as a reason for preference. However, 100% sugar substitution resulted in an excessive red date aroma and bitterness, contributing to aversion, along with a heavy or sticky mouthfeel. Exploring the health functionality of red dates in food development could efficiently utilize resources and contribute to reducing sugar intake through processed foods. Therefore, this study utilized red dates as a sugar substitute in bakery products, reducing sugar content and confirming its substitutability through consumer preference evaluations. Moreover, with increasing interest in sustainable diets and health-functional foods, diversification of vegan bakery items improving both taste and health quality could potentially stimulate the vegan bakery market in the future.