진피(陳皮) 페이스트 함량을 달리한 식물성 버터 스프레드 개발 및 품질특성

Abstract

이 연구에서는 항산화 성분이 뛰어난 진피를 첨가하여 저장성이 향상된 식물성 버터 스프레드 개발을 목적으로 하였다. 이를 위하여 식물성 버터 스프레드를 개발한 뒤진피 페이스트 첨가량을 5%(CP5), 10%(CP10), 15%(CP15), 20%(CP20)로 달리하여 제조 후 이에 대한 이화학적 특성 실험을 실시하였다. 소비자 기호도는 20-30대 남･녀 채식주의자 59명, 잡식주의자 59명을 대상으로 각 시료에 대한 기호도 특성(전반적인 기호도, 외관, 색상/색깔, 향/냄새, 맛, 발림성/퍼짐성)과 친숙한 정도, 구매 및 추천의도, 맛 특성(단맛, 쓴맛, 짠맛, 고소한맛)의 강도를 9점 척도로 평가하였다. 소비자 기호도 조사는 각 시료별 결과와 채식 여부별 결과로 나누어 분석하였다. 각 시료에 대한 선호 및 비선호 이유와 특성 강도를 조사하기 위해 CATA 방법을 사용해 시료의 관능적 특성 및 감정적 특성을 선택하도록 소비자 조사를 진행하였다. 진피 페이스트 함량을 달리한 식물성 버터 스프레드 개발 5종의 이화학적 특성을 알아보기 위해 수분함량, 색도, pH, 점도, 산가, 총 폴리페놀 화합물, DPPH radical, 총 플라보노이드 함량을 측정하였다. 이화학적 특성을 분석한 결과 모든 특성에서 진피 페이스트의 함량에 따른 유의적인 차이가 나타났으며(p<0.001), 진피 페이스트 함량이 증가할수록 수분함량, 점도, a값, b값, 총 폴리페놀 화합물, DPPH radical, 총 플라보노이드 함량은 증가하는 반면, pH와 L값은 감소하였다. 3주간 산가를 측정한 결과 진피 페이스트 함량이 높은 CP20 시료의 값이 가장 낮아 진피 페이스트가 지방 산화 속도를 늦추고 저장 기간을 증가하는 데 효과적인 것으로 확인했다(p<0.001). 시료별 소비자 기호도 조사 결과 시료에 대한 전반적 기호도, 외관, 색상/색깔, 향/냄새, 맛, 발림성/퍼짐성에 대해 진피 페이스트를 15% 첨가한 CP15 시료에서 가장 높은 기호도를 보였으며, 단 맛과 고소한 맛 특성에 대하여 적당한 수준으로 나타났다(p<0.001). 소비자 태도 조사 결과, 시료별 친숙한 정도는 모든 시료에서 4점대로 유의미한 차이가 없었으며, 구매 의도와 추천 의도는 시료 진피 페이스트 첨가량이 높은 CP15 시료와 CP20 시료에서 높게 평가되었다. 채식 여부별 기호도 및 강도 조사 결과 전반적인 기호도, 외관, 색상/색깔, 향/냄새, 맛, 발림성/퍼짐성의 기호도에서 채식주의자의 점수가 잡식주의자보다 높게 나타났으며, 발림성/퍼짐성을 제외한 항목에서 두 집단 간의 유의적인 차이를 보였다(p<0.05). 고소한 맛은 두 집단 모두 ‘적당하다’ 수준이었으며, 잡식주의자의 점수가 더 높아 두 집단 간 유의적인 차이를 나타냈다(p<0.01). 채식 여부별 친숙한 정도는 두 집단 모두 모든 시료에서 4~5점대로 ‘보통이다’ 수준이었다. 구매의도와 추천의도는 두 집단 모두 CP15, CP20 시료의 점수가 높았으며, 채식주의자의 평균점수가 더 높아 두 집단 간 유의적인 차이를 나타냈다(p<0.01). 선호 및 비선호 이유(CATA)를 조사한 결과 시료 5종에서 ‘외관’, ‘색상’, ‘버터향/향미’, ‘고소한 향/향미’, ‘부드러움’이 선호요인으로 주로 선택되었으며, 비선호요인은 ‘무거운/느끼한 맛’으로 나타났다. 또, 진피 페이스트를 첨가한 시료 4종에 대해서는 ‘귤 향/ 향미’가 40% 이상의 선호빈도를 보였다. 가장 기호도가 높았던 CP15 시료가 선호요인으로 선택된 요인이 가장 많았으며, 비선호요인이 가장 적었다. 소비자 기호도 조사 결과가 가장 낮았던 CON 시료는 5가지 시료 중 가장 적은 선호요인 수를 받은 것으로 조사되었다. 종합적인 기호도 분석결과 채식주의자와 잡식주의자 모두 선호하는 최적의 비율은 진피 페이스트 15% 첨가 수준으로 나타났다. 따라서 개발한 시료는 채식주의자뿐만 아니라 잡식주의자에게도 적용시킬 수 있을 것이라 판단된다. 본 연구는 진피의 기능성 물질을 식물성 버터에 첨가해 저장성이 우수한 대체 유제품을 개발하고, 이화학적 특성과 소비자 기호를 고려하여 최적의 비율을 도출했다는 점에서 의의가 있다. 또, 식물성 대체 유제품을 소비하는 소비자의 행동을 조사하여 소비자를 만족시킬 수 있는 새로운 식물성 대체 유제품을 상품화하고, 마케팅 전략을 도출하기 위한 기초 자료로 활용될 수 있을 것으로 사료된다. ;In this study, the purpose of this study was to develop a Plant-based butter like spread with improved storage stability by adding Citrus Unshiu Peel with excellent antioxidant properties. To this end, the Plant-based butter like spread was developed by varying the amount of Citrus Unshiu Peel paste added to at 5% (CP5), 10% (CP10), 15% (CP15), and 20% (CP20), and scientific characteristic test was conducted. Consumer acceptance was evaluated by a total of 118 men and women in their 20s and 30s (59 vegetarians, 59 omnivores), and the preference characteristics (overall preference, appearance, color/color, aroma/smell, taste, spreadability), familiarity, purchase and recommendation intention, and taste characteristics (sweet, bitter, salty, Buttery taste) for each sample were evaluated on a 9-point scale. The consumer preference survey was analyzed by dividing the results by each sample and by vegetarian status. A consumer survey was conducted to select the sensory and emotional characteristics of the sample using the CATA method to investigate the reasons for preference and non-preference and the strength of the characteristics for each sample. In order to investigate the physicochemical properties of five types of Plant-based butter like spread developed with different Citrus Unshiu Peel paste contents, the water content, color, pH, viscosity, acid value, total polyphenol compounds, DPPH radicals, and total flavonoid contents were measured. As a result of analyzing the physicochemical properties, a significant difference was found according to the content of the Citrus Unshiu Peel paste in all characteristics (p<0.001). As the Citrus Unshiu Peel paste content increased, the water content, viscosity, a*value, b*value, total polyphenol compounds , DPPH radical, and total flavonoid content increased, while pH and L*values decreased. As a result of measuring the acid value for 3 weeks, the CP20 sample with the highest Citrus Unshiu Peel paste content had the lowest value, confirming that the Citrus Unshiu Peel paste was effective in slowing down the fat oxidation rate and increasing the storage period (p<0.001). As a result of the survey on consumer preference for each sample on a 9-point scale, the CP15 sample with 15% of Citrus Unshiu Peel paste added showed the highest preference for the overall preference, appearance, color, aroma/smell, taste, and spreadability of the sample. It was found to be at an appropriate level for taste and Buttery taste characteristics (p<0.001). There was no significant difference in the degree of familiarity by sample in the range of 4 points in all samples, and the purchase intention and recommendation intention were highly evaluated in the CP15 and CP20 samples with a high amount of Citrus Unshiu Peel paste added to the sample.As a result of the survey of preference and strength by vegetarian status, vegetarians scored higher than omnivores in overall preference, appearance, color, aroma/smell, taste, spreadability, and both groups except for spreadability. There was a significant difference between the groups (p<0.05). The Buttery taste was ‘average' in both groups, and the omnivore's score was higher, indicating a significant difference between the two groups(p<0.01). The level of familiarity by vegetarian status was ’normal' in the range of 4 to 5 points in all samples for both groups. In both groups, the CP15 and CP20 sample scores were high in purchase intention and recommendation intention, and the average score of vegetarians was higher, indicating a significant difference between the two groups(p<0.01). As a result of investigating the reasons for preference and non-preference (CATA), ‘appearance', ‘color', ‘butter flavor', ‘buttery flavor', and ‘softness' were mainly selected as preference factors in 5 samples, and non-preference factors were It was found to be ‘Oily taste'. In addition, for the 4 types of samples with Citrus Unshiu Peel paste added, ‘tangerine flavor' showed a preference frequency of more than 40%. CP15 sample, which had the highest preference, had the most factors selected as preference factors, and the least number of non-preference factors. It was investigated that the CON sample, which had the lowest consumer preference survey result, received the least number of preference factors among the five samples. As a result of the comprehensive preference analysis, it is considered that the optimal ratio preferred by both vegetarians and omnivores is to add Citrus Unshiu Peel paste at a level of 15% (CP15). This study is significant in that it developed an Plant-based dairy alternatives with excellent storability by adding functional substances from the Citrus Unshiu Peel to Plant-based butter like spread and derived an optimal ratio in consideration of physicochemical characteristics and consumer preferences. In addition, it is considered that it can be used as basic data to commercialize new Plant-based dairy alternatives that can satisfy consumers by investigating the behavior of consumers who consume Plant-based alternative dairy products, and to derive marketing strategies.