고령친화형 가정간편식 개발을 위한 물성 조절 고등어조림 제조 및 소비자 기호도

Abstract

With the rapid growth of the elderly population due to increasing life expectancy, there is a growing interest in the health and diet of older adults. Loss of appetite and decreased ability to eat in the elderly is likely to lead to reduced intake and unbalanced nutrition, while age-related decline in chewing ability and dysphagia can increase the risk of complications such as malnutrition and aspiration pneumonia. In particular, the elderly in Korea may have difficulty consuming animal protein sources as they age or if they have mastication and swallowing difficulties. Protein is an important nutrient for muscle maintenance and immune function, and animal protein is more effective than plant protein in preventing aging and muscle loss because it contains essential amino acids, so adequate intake is required for the elderly. The purpose of this study is to develop a senior-friendly convenience food that reflects the physical characteristics and preferences of elderly consumers by utilizing animal protein source foods. In this study, saturated vapor technology was applied to mackerel, which is highly preferred by Korean, has a soft texture, and is rich in nutrients, to manufacture mackerel stew product with adjusted properties. In addition, a sauce containing calcium lactate and poly-gamma-glutamic-acid, which increases the absorption rate of calcium, to supplement calcium is added to product. Finally, 105 pre-elderly and elderly people aged 50 years and older participated in consumer acceptance test including preference and non-preference factors along with four types of commercial mackerel stew product, and their perceptions, purchasing experiences, and selection attributes of senior-friendly foods and senior-friendly home meal replacement, as well as preference and purchasing behavior of fish products. In Study 1, to establish the pretreatment conditions of the product, saturated vapor technology and softening materials were applied to produce texture-modified mackerel with adjustable physical properties for easy chewing, and quality characteristics were analyzed. Quality characteristics such as hardness, chromaticity, pH, and coliform bacteria were analyzed for one type of mackerel salted with salt and phosphate complex and eight types of mackerel prepared by immersion in a brine solution with different ratios of xylose and concentrated soy protein. The higher the content of xylose, the lower the hardness and pH values of the flesh, the lower the L value of the chromaticity, and the higher the a value (p<.001). In addition, the hardness of all eight products added with xylose and concentrated soy protein met the KS level 1 standard (less than 500,000 N/m2) for senior-friendly foods, and the most suitable brine ratio was determined to be 1.5% xylose and 2% concentrated soy protein. In Study 2, we applied the brine ratio to produce a senior-friendly texture modified mackerel stew product and conducted a consumer acceptance test to confirm the preferences of elderly consumers and commercialization potential. As a result of demographic characteristics and general information of the subjects, the old-old (75+) was more likely to live and eat alone, and their monthly cost of living was lower. On the other hand, despite their age, they were less likely to suffer from chewing difficulties. Awareness of senior-friendly food was low to moderate, and more subjects had never purchased senior-friendly Home Meal Replacement (HMR). The reason for not purchasing was ‘never heard (62.3%)’ and ‘don’t know where to buy (16.9%)’, which accounted for about total 86.6% of the old-old. Among those who had purchased experience, the most common reason for purchase was that they were convenient to eat (46.7%). In terms of place of purchase, a high proportion of respondents purchased rice soup at offline stores, and they mainly encountered the product through store displays and in-store promotions. Respondents recognized the need for senior-friendly HMR and preferred ‘Ready to Heat (RTH)’ and ‘Ready to Eat (RTE)’ products that do not require complicated cooking processes. They also perceived nutritional balance, taste, and ease of digestion as important selection attribute of senior-friendly HMR products. There were significant differences by age for nutritional balance and Helpful to underlying diseases (p<.05). The overall preference for fish products among the participants was high (4.03/5), and the frequency of consumption was about 50% (1-3 times per week), and the preferred types of fish products were stewing, broiling, and boiling. However, the current senior-friendly HMR products have limited ingredients and cooking methods, so it is necessary to develop various products. Calcium lactate (630 mg, 0.21% of the total amount) and poly-gamma-glutamic-acid (60 mg, 0.02% of the total amount) were added to the marinade, and when compared to four commercial products (GT_R, GT_K, PC_K, AC_G) in a consumer acceptance test, the product (CA) was found to have the highest overall liking score (p<.001). In addition, all scores such as appearance liking using pictures, appearance liking using samples, odor liking, flavor liking, texture liking, hardness, purchase intention, recommendation intention (p<.001), and familiarity (p<.05) were significantly higher, confirming commercialization potential. There was a significant difference in purchase intention between age groups (p<.05) and purchase intentions were higher for the old-old. For GT_R, pre-elderly and the young-old (50-74) were rated higher in all items, and there were significant differences in appearance liking and familiarity (p<.05). On the other hand, for AC_G, the acceptance, perception, and consumer attitudes of the old-old (75+) were higher overall, with significant differences in overall liking, appearance liking, and familiarity (p<.05) and in odor liking, flavor liking, texture liking, and purchase intention (p<.01). It was analyzed that the higher the flavor liking, familiarity, overall liking, and texture liking, the higher the consumer's purchase intention and recommendation intention for the product. The preference factors for the five samples were softness of the mackerel, moistness of the mackerel, good for health, not heavy, light/clean, and ganjang odor/taste, while the non-preference factors were artificial, not harmonious, and uncomfortable. The preferred factors for GT_K and GT_R samples were moistness of mackerel, and light/clean, while PC_K and CA were analyzed as preferred due to umami taste, not heavy, satisfying, familiar, and want to eat more. AC_G sample was preferred for its spiciness and gochujang odor/taste. For PC_K, bitterness and ganjang odor/taste were found to be non-preferred factors, while for CA and GT_R, sweetness and unfamiliarity were found to be non-preferred factors. For AC_G and GT_K samples, hardness of mackerel and heavy and uncomfortable characteristics were selected as non-preference factors. In this study, mackerel, an animal protein source food that is highly preferred by the elderly and has excellent nutritional properties, was utilized to produce an elderly-friendly HMR products, which met the standards for elderly-friendly foods of the Korean Industrial Standard㉿ (protein content 21.09g/100g, calcium content 131.00mg/100g). It is expected to serve as a basis for research on senior-friendly foods using fish, which is currently in its early stages. In addition, when calcium was added to a senior-friendly food in the form of HMR, it was found that the overall liking of the product was significantly higher than that of a high-selling product in the market. These results suggest that various nutritional ingredients, including calcium, can be actively utilized in future senior-friendly HMR products that are highly preferred due to their convenience. ;본 연구의 목적은 동물성 단백질 급원 식품을 활용하여 고령 소비자의 신체적 특징과 기호를 반영한 고령친화형 가정간편식을 개발하는 것이다. 이에 한국인의 선호도가 높고, 부드러운 조직감을 가지고 있으며 영양소가 풍부한 고등어를 원료로 사용하고, 연화 소재와 포화증기 기술을 적용하여 물성 조절 고등어조림을 제조하였다. 또한, 고령자에게 부족되기 쉬운 영양소인 칼슘의 보강을 위해 젖산칼슘과 칼슘의 흡수율을 높이는 폴리감마글루탐산을 첨가한 양념장을 개발하여 적용하였다. 50세 이상 예비고령자 및 고령자 105명을 대상으로 시중에 판매되는 고등어조림 4종과 함께 기호도를 조사하고 선호 요인 및 비선호 요인을 분석하였다. 또한, 고령친화식품 및 고령친화형 가정간편식에 대한 인식, 구매경험 및 선택속성과 생선 제품에 대한 선호도 및 소비행동을 조사하였다. <연구 1>은 제품의 전처리 조건을 확립하고자 포화증기 기술과 연화 소재를 적용하여 저작이 용이한 물성 조절 고등어를 제조하고 품질특성을 분석하였다. 소금과 복합인산염을 활용하여 염지한 고등어 1종과 자일로스와 농축대두단백의 비율을 달리한 염지액에 침지하여 제조한 고등어 8종의 경도, 색도, pH, 대장균군 등 품질 특성을 분석한 결과, 자일로스의 함량이 높을수록 경도와 pH값이 낮았고, 색도의 L값이 낮아지며 a값이 높아지는 경향을 보였다(p<.001). 또한, 자일로스와 농축대두단백을 첨가한 8종의 경도가 모두 고령친화식품의 KS 1단계 기준(500,000 N/m2 미만)에 충족하였고, 가장 적합한 염지액 비율을 자일로스 1.5%, 농축대두단백 2%로 정하였다. <연구 2>에서는 도출한 염지액 비율을 적용하여 고령친화형 물성 조절 고등어조림을 제조하고, 소비자 기호도 조사를 통해 고령 소비자의 기호와 상품화 가능성을 확인하였다. 고령친화식품에 대한 인식은 보통 이하로 낮았고 고령친화형 가정간편식의 구매 경험이 없는 대상자가 더 많았다. 구매하지 않은 이유로는 ‘들어본 적이 없어서(62.3%)’, ‘판매정보를 몰라서(16.9%)’ 등 판매 정보와 관련한 이유가 총 79.2%로 많았고, 특히 후기 노인의 경우 총 86.6%로 나타나 연령이 높아짐에 따라 더욱 정보에 취약함을 확인할 수 있었다. 구매 경험이 있는 대상자의 경우 죽류의 구매가 많았고, 구매 이유로는 먹기 편해서가 46.7%로 가장 높았다. 구매 장소는 오프라인 매장의 비율이 높았고, 주로 매장 진열 및 행사를 통해 상품을 접한다고 응답하였다. 조사 대상자들은 고령친화형 가정간편식이 필요하다고 인지하며, 복잡한 조리과정이 요구되지 않는 RTH(Ready to Heat), RTE(Ready to eat) 제품을 선호하였다. 또한, 구매 시 영양적 균형과 맛, 소화가 잘되는 정도를 중요한 선택 속성으로 인식하고 있었다. 특히 영양적 균형과 기저질환에 대한 도움 정도는 연령별 유의적인 차이가 있었다(p<.05). 대상자의 생선 제품에 대한 기호도는 높았고, 섭취빈도는 주 1~3회가 약 50%로 나타났으며 선호하는 생선 제품의 조리법은 조림, 굽기, 끓이기로 조사되었다. 젖산칼슘 (630mg, 0.21%)과 폴리감마글루탐산 (60mg, 0.02%)을 첨가한 양념장을 이용하였고, 시판 제품 4종(GT_R, GT_K, PC_K, AC_G)와 비교한 결과, 해당 제품인 CA 시료가 가장 선호되었으며 전반적 기호도, 사진을 활용한 외관 기호도, 외관 기호도, 향 기호도, 맛 기호도, 질감 기호도, 단단한 정도, 구매의도, 추천의도(p<.001), 친숙도(p<.05) 등 모든 항목이 유의적으로 높았다. 또한, 연령 구분에 따라 후기 노인의 구매 의도가 더 높았다(p<.05). GT_R은 모든 항목에서 50~74세의 예비 고령자 및 전기 노인의 평가가 전반적으로 높았고 외관 기호도와 친숙도에 유의적 차이가 있었다(p<.05). 반면 AC_G의 경우, 75세 이상의 후기 노인의 기호도와 인식 및 태도가 전반적으로 높았고, 전반적 기호도, 외관 기호도, 친숙도(p<.05)와 향 기호도, 맛 기호도, 질감 기호도, 구매의도(p<.01)에서 유의적 차이가 나타났다. 맛 기호도, 친숙도, 전반적 기호도, 질감 기호도가 높을수록 제품에 대한 소비자의 구매 의도와 추천 의도가 높아지는 것으로 분석되었다. 선호 요인으로 고등어의 부드러움, 고등어의 촉촉함, 건강에 좋을 것 같다, 부담스럽지 않다, 담백하다, 간장 향/향미가 주로 선택되었고, 비선호 요인으로는 인공적이다, 조화롭지 않다, 느끼하다가 높은 빈도로 선택되었다. GT_K, GT_R 시료의 선호 요인은 고등어의 촉촉함과 담백한 특성으로 나타났고, PC_K와 CA 시료는 감칠맛과 부담스럽지 않고, 만족스러우며, 친숙하고, 더 먹고 싶은 특성으로 인해 선호하는 것으로 분석되었다. AC_G 시료는 매운맛과 고추장 향/향미 특성으로 선호되었다. PC_K 시료는 쓴맛과 간장 향/향미 특성으로 선호하지 않는 것으로 나타났고, CA, GT_R 시료는 단맛과 익숙하지 않은 특성이 비선호 요인으로 사료된다. AC_G, GT_K 시료는 고등어의 단단함과 부담스럽고 거북한 느낌으로 인해 선호되지 않았다. 본 연구는 고령자의 선호도가 높고 영양성분이 뛰어난 동물성 단백질 급원 식품인 고등어를 활용하여 고령친화형 가정간편식을 제조하였고, 이는 한국산업표준㉿의 고령친화식품 기준 규격을 만족하였다. 이는 현재 초기 단계인 어류를 활용한 고령친화식품 연구의 기초 자료로 활용될 수 있을 것으로 기대된다. 또한, 가정간편식 형태의 제품에 칼슘을 첨가하였고, 해당 제품에 대한 기호도가 시장 내 판매량이 높은 제품에 비해 유의적으로 높음을 확인하였다. 이러한 결과는 간편하게 섭취할 수 있어 선호도가 높은 고령친화형 가정간편식 제품에 향후 칼슘을 비롯한 다양한 영양성분들이 적극적으로 이용될 수 있음을 시사한다.