반복 섭취 실험을 통한 비건 스프레드 제품의 기호도 연구

Abstract

Interest in sustainable food is growing around the world. The number of people who are on a sustainable diet (vegan as well as plant-based diet) is increasing in Korea. Several vegan products are being released, but there are also cases where steady sales have not continued and have been suspended. Food developers need to go into a business to lead this trend. We investigate preferences of vegan products in a long-term perspective and figure out the sales value and potential in the market. Repeated intake evaluation was designed to overcome the limitations of one-time evaluation for novel products. In this experiment design, we planned evaluating vegan target sample and compared with other different preference level of products because vegan products keep comparing to other products in the market. So, positive evaluation is required among other comparative products. The total number of subjects in this study was 306 (Study 1 consisted of 119 people, Study 2 was 53 people, and Study 3 was 134 people). All subjects evaluated the samples using 9-point scale and Check-All-That-Apply (CATA) method. In Study 1 (the experiment to deduce proper frequency for vegan cream cheese) the product with the highest market share among cream cheese products was selected. Repeated exposure experiment was performed in a different frequency (Daily, Twice a week, and Once a week). The appropriate repeated exposure frequency of vegan cream cheese was selected as 'Daily'. Considering that there was no significant difference in the overall liking(OL) score when confirmed individually and fatigue from participation can be minimized. In Study 2 (the experiment to select comparative samples), five cream cheeses on the market were presented and evaluated to confirm the difference preference level of the vegan sample(Target). Two opposite comparative products (PD_A and LG_F2) were selected based on the results of the OL liking score, the degree of familiarity, and the number of good and bad CATA attributes. In the Study 3 (Repeated exposure evaluation of vegan foods), Target(vegan) sample evaluated with the highest or lowest preference (High and Low) together or evaluated independently. The average of the total sessions of the target sample of each group was 6.1 points for Target_S(evaluated independently), 5.3 points for Target_H(evaluated with High), and 5.6 points for Target_L(evaluated with Low). It had the highest preference when evaluated alone. OL score of Low was 6.2 points in 1st session and increased up to 7.3 points in the 8th session. It was shown the largest OL score among all evaluated samples. When comparing the vegan target sample in the Target&High, the gap between the firstly evaluated target sample group and the secondly evaluated target group was relatively large (1.4 points), but it was confirmed that the gap reached 0 points toward the last session. Initially, the contrast effect generates, but it disappeared as it was repeated. The difference in the OL score depending on the number of samples was also confirmed. Target_S, which exclusively evaluates one sample in Study 3 scored higher than Target_H or Target_L, which evaluates two samples. Similarly, the OL score was significantly decreased when evaluating 6 types of cheese in Study 2 compared to when evaluating 1-2 types of cheese in Study 3. It means that the more samples are evaluated, the more affect in OL score. This study partially supports the fact that OL score increases when evaluating novel foods repeatedly. In the case of Target_H and Target_L, even novel foods did not increase their OL score due to the influence of the comparative samples This raises that repeated exposure experiment does not always increase OL score of novel foods. However, in this experiment, it was confirmed that OL score increased significantly when evaluated with carriers. In addition, when analyzing four types of food attitude scales, it was confirmed that there was a significant difference in the degree of interest in vegan products between the FNS high group(liking novel foods) and low group(disliking novel food). Also, neophiliacs has high Intention to purchase vegan cream cheese products. Therefore, it is recommended to set up sales strategies for those who enjoy novel foods as well as to develop novel food with properly pairing carriers.;지속가능식품에 대한 관심이 전 세계적으로 커지고 있다. 이에 한국에서도 지속가능 식단인 비건 또는 식물성 식품 기반 식단을 하는 사람들의 수가 증가하고 있다. 국내에서 여러 비건 제품이 출시되고 있으나, 꾸준한 판매가 지속되지 못하고 중단된 사례 또한 존재한다. 식품 개발자들은 이러한 추세를 이용하여 지속가능한 식품 개발을 주도할 필요가 있다. 본 실험에서는 비건 제품의 기호도 형성을 장기적인 관점에서 살펴보고, 시장에서의 판매 가치 및 잠재성을 확인하고자 하였다. 이에 새로운 제품에 대한 일회성 평가의 제한점을 극복할 수 있는 반복섭취평가를 설계하였다. 또한 기호도가 상이한 제품과 함께 비교 평가하였는데, 비건 제품은 시장에서 다른 제품과 지속적으로 비교될 것이고, 제품들 사이에서 일정 수준 이상의 긍정적인 평가를 받아야 하기 때문에 이와 같은 실험 디자인을 구성하였다. 본 연구의 대상자 수는 총 306명이며, 크림치즈의 적절한 평가 주기를 도출해내는 실험1은 총 119명, 비건 크림치즈의 기호도 수준을 파악하고 비교 평가 제품을 선별해내는 실험2는 53명, 비건 크림치즈 제품에 대한 반복노출 평가 실험을 진행한 실험3 은 134명으로 구성되었다. 모든 대상자들은 9점 척도와 Check-All-That-Apply 방법을 이용하여 시료를 평가하였다. 실험1 에서는 시중에서 판매되고 있는 크림치즈 중 점유율과 매출액이 가장 높은 제품을 선정하여 매일, 1주일에 2회, 일주일에 1회 간격으로 반복 노출 평가하였다. 주기 그룹 중 개별적으로 전반 기호도를 살펴보았을 때 유의적인 차이가 나지 않고, 총 실험 소요 기간이 가장 짧아 평가자들로부터 실험 참여로 인한 피로도를 최소화 할 수 있다는 점을 고려하여 비건 크림치즈의 적절한 반복 평가 주기를 ‘매일’로 선정하게 되었다. 비교 평가를 선택하기 위한 실험2 에서는 비건 시료의 기호 수준 차이를 확인하고자 시중에 판매중인 5가지 크림치즈를 함께 제시하고 평가하게 하였다. 전반기호도 점수, 익숙한 정도, 좋은 점과 싫은 점 특성 개수 결과를 토대로 두가지의 상반된 비교 평가 제품을 선정하였다. 비건 식품의 반복 노출 평가를 진행한 실험에서는 단독 또는 선호도가 가장 높은 제품과 낮은 제품을 각각 타겟 제품과 함께 평가하였다. 각 그룹의 비건 타겟 시료 전체 회차 평균은 단독으로 평가하는 경우의 기호도가 가장 높았다. 선호도가 낮은 제품의 경우 평가한 시료 중 가장 큰 기호도 증가를 보였다. 타겟 시료와 선호도가 높은 시료를 평가하는 실험에서, 비건 타겟 시료의 경우 타겟 시료를 먼저 평가한 그룹과 두번째로 평가한 그룹의 기호도를 비교하였을 때, 초반에는 순서에 따른 대조효과가 나타났으나, 반복 섭취할수록 대조효과가 사라진 것으로 관찰된다. 평가하는 시료 개수에 따른 기호도 차이 또한 확인되었는데, 비건시료에 대한 반복 노출 평가에서 1개의 시료를 단독 평가하는 그룹이 2개의 시료를 평가하는 비교평가 실험의 비건 타겟 시료보다 높은 기호도점수를 기록하였다. 마찬가지로 비건 시료에 대한 반복노출평가에서의 1-2종의 시료를 평가할 때보다 단일 소비자조사에서의 6종의 치즈를 평가할 때 기호도가 크게 감소하였다. 이는 많은 시료를 평가할수록 기호도 점수 평가에 영향을 미침을 의미한다. 본 실험은 새로운 식품 반복섭취시 기호도가 증가한다는 사실을 일부만 뒷받침한다. 비교평가 그룹의 경우 새로운 식품이더라도 같이 평가되는 제품에 영향을 받아 기호도가 증가하지 않았기 때문이다. 이는 반복 노출 평가가 항상 새로운 식품의 기호도를 증가시키지 않음을 제기한다. 그러나 본 실험에서 동반식품과 함께 섭취하고 평가하였을 때 기호도가 유의적으로 증가한 것을 확인하였다. 또한 4종류의 식태도 문항 분석 결과, 새로운 식품을 좋아하는 그룹과 싫어하는 그룹간 비건 식품에 대한 관심 정도가 유의적으로 차이가 났고, 새로운 식품을 좋아하는 그룹이 비건 크림치즈 구매 의향이 유의적으로 높은 것을 확인하였다. 이에 새로운 식품 개발 시 적절하게 페어링 할 수 있는 제품과 홍보될 수 있도록 전략을 세우고 새로운 것을 즐기는 사람들을 대상으로 개발할 것을 권장한다.