물성조절 육류 고령친화식품의 품질 특성 및 기호도 연구

Abstract

육류는 고령자가 선호하는 식재료 중 하나지만 치아 손실, 소화 기능의 약화, 건강 문제 등으로 섭취하기 어려워 실제 섭취량과 섭취 빈도는 낮은 편이다. 연령대가 높아질수록 육류 섭취량은 감소하는데 75세 이상이 되면 55~59세의 65% 수준으로 섭취량이 급감한다. 이에 육류를 활용한 친고령자용 경도 연화 제품 개발이 요구되고 있다. 본 연구에서는 육류의 경도 연화를 위해 다양한 육류 부위에 적용 가능한 염지액을 제조하였으며 이화학적 특성을 분석하고 기호도를 파악하고자 50대 이상 소비자 100명을 대상으로 조사를 진행하였다. 염지액은 식육연화제인 bromelain을 비롯한 연화 소재(phosphate complex & acetylated distarch adipate)를 첨가하여 제조하였다. 돈육 사태와 우육 사태 부위를 12시간의 염지 과정을 거친 후 특수 조리기구인 포화증기 오븐에서 120℃ 50분간 조리하였다. 한국산업표준(Korean Industrial Standard for Seniors friendly foods, KS H 4897:2020) 경도 기준 1, 2단계에 충족하기 위해 돈육 사태 3종(PS, PP, PT)과 우육 사태 3종(BS, BP, BT), 총 시료 6종을 염지액의 구성 내용을 달리하여 제조하고 이화학적 특성인 pH, 색도, 수분 함량, 조리 수율, 염지 수율, 경도를 분석하였다. 소비자 기호도는 50대 이상 성인 100명에게 고령친화식품에 대한 인식 및 소비 행동, 각 시료에 대한 기호도 및 소비 행동, 저작 및 연하력 평가 항목에 대한 상관 분석과 CATA(Check-all-that-apply) 설문 방법을 통해 선호와 비선호 요인을 조사하였다. 염지액의 구성 내용을 달리한 돈육 사태 3종과 우육 사태 3종에 대한 이화학적 특성 분석 결과, 돈육 색도 L, a, b값, 우육 색도 a값을 제외한 모든 특성에서 유의적인 차이가 나타났다. 염지액에 연화 소재를 첨가하였을 때 pH, 수분 함량, 조리 수율, 염지 수율이 유의적으로 증가하였으며 경도는 감소하였다(p<0.05). 또한, 경도 연화가 가장 많이 된 PT와 BT는 한국산업표준 고령친화식품 경도 2단계 기준(50,000 초과 ~ 20,000 이하, 잇몸 섭취단계)에 적합한 것으로 나타났다. 고령친화식품에 대한 인식 및 소비 행동을 조사한 결과, 조사 대상자 100명 중 41명(41.0%)이 구매한 경험이 있었고 영양 섭취를 위해 구매하는 사람이 가장 많았다(43.9%). 고령친화식품에 대한 인식(5-point Likert scale)은 2.78±1.31로 평균 점수보다 높았으나, 실제 구매한 경험은 41%로 과반수에 미치지 못하였다. 고령친화식품 구매자 중 연화식 유경험자 소비자는 9.8%로 음료류(48.8%) 및 죽류(34.1%)에 비해 구매율이 낮아 향후 다양한 연화식 제품 개발과 홍보 방안이 필요할 것으로 사료된다. 고령친화식품에 대한 인식과 소비 행동을 조사한 결과, 돈육 시료 PT와 우육 시료 BT가 가장 높은 기호도와 구매 의도 및 추천 의도를 보였다(p<0.01). 또한, 저작 및 연하력 평가 항목인 ‘단단한 정도(hardness),’ ‘목넘김의 편안함 정도(swallowing)’, ‘부착성 정도(adhesiviness)’, ‘사레 들림 정도(degree of aspiration)’ 항목에서도 가장 높은 점수로 나타나 고령자에게 적합하다는 것을 확인할 수 있었다(p<0.001). CATA(Check-all-that-apply) 설문 방법을 통해 선호와 비선호 요인을 조사한 결과, 시료 6종의 선호 요인으로 ‘부드러움’, ‘촉촉함’, ‘친숙하다’, ‘부드러운 목넘김’, ‘건강에 좋을 것 같다’ 등의 특성을 선호하는 것으로 나타났으며 비선호하는 요인으로 ‘인공적이다’, ‘외관’, ‘끈적하다’ 등의 특성이 나타났다. 이화학적 분석과 기호도 조사 결과를 통해 제조된 염지액이 식육의 경도를 연화시키고 품질 특성을 향상시킨다는 것을 확인할 수 있었다. 그러나 비선호 요인으로 선택된 인공적인 맛, 끈적함/느끼함, 입안의 잔여감 등을 개선하기 위해 소스 및 향신료 등을 추가하는 방식으로 관능적 요인을 보완하는 후속 연구가 필요하다.;The aim of this study was to investigate a way to easily intake protein through softened meat for the elderly who have difficulty swallowing. As the body ages, it can be difficult to consume protein due to swallowing disorders caused by oral diseases and reduced muscle strength. Therefore it is necessary to develop senior-friendly foods for elderly that are easy to chew, swallow, also, increase protein intake. Tenderizing agents solution was developed for meat hardness softening, and consumer’s preference was investigated to analyze quality characteristics and preference for softened meat. The solution was made by adding phosphate complex, an acetic distarch adipate containing meat softener bromelain. Then pork and beef were marinated for 12 hours and cooked in saturated steam oven at 120℃ for 50 minutes. In order to meet the first and second stage of KS hardness standard, a total of 6 kinds of total samples were prepared. 100 adults aged 50 or older were participated in a survey for liking and disliking factors by analyzing their preference and consumption behavior, books and swallowing ability. Physico-chemical characteristics of three types of pork (PS, PP, PT) and three types of beef (BS, BP, BT) showed significant differences in pH, water content, cooking yields, curing yields, hardness except pork color L-value, a-value, b-value and beef color a-value. The more tenderizing agents added to tenderizing agents solution, the more pH value, moisture content and cooking yield increased, whereas the hardness decreased significantly(p<0.01). In addition, PT and BT, the samples with the most softened samples, meet the Korean industrial standard of second stage of hardness(50,000-20,000 N/㎡). According to a survey of the perception and purchasing behavior of senior-friendly products, only 41% had purchased products, and 43.9% bought for intake protein. The perception of senior-friendly food products score was 2.78±1.31, higher than the average score, still only 41% had purchase experience which was less half of respondents. Among the senior-friendly product buyers, 9.8% had experience in softened product, which was lower than 48.8% of beverages and 34.1% of porridge, therefore various product development and promotional measures are needed. As a result of investigating the perception and purchasing behavior of senior-friendly foods in people over 50 years old, PT and BT showed the highest preference, purchase intention and recommendation intention (p<0.01). In addition, chewing and swallowing evaluation attribute, ‘hardness’, ‘swallowing’, ‘adhesiveness’, ‘degree of aspiration’, appeared with highest scores, which means PT and BT samples’ properties are suitable for the elderly(p<0.001). As a result of the CATA(Check-all-that-apply) survey, the preference factors for the six samples(PS, PP, PT, BS, BP, BT) were ‘softness’, ‘moistness,’ ‘familiarity’,‘easy to swallow’ and ‘good for health’, while the non-prefere0nce factors were ‘artificial’, ‘appearance’ ‘greasy’ and ‘residual feel in the mouth’. Comprehensively, through this results, it will help to understand aged 50 or older consumers of softened meat product and purchasing behaviors of senior-friendly products. Physicochemical analysis and preference survey showed that the developed tenderizing agents solution softens the hardness of meat and improves physicochemical properties. In conclusion, there have been studies of elderly-friendly foods product, however meat-based elderly-friendly product should be developed for increase protein intake in elderly. PT and BT, which are the softest samples, have reached 2nd stages of standard hardness in the Korean industry. The results of this study can be utilized as basic data for the development of meat-based senior-friendly foods products.