고령친화 고단백 제육 무스의 겔화제 혼합 비율 최적화 연구

Abstract

본 연구에서는 노화에 따른 저작 및 연하 기능 저하로 인해 적절한 단백질 섭취가 어려운 노인들을 대상으로 겔화제를 혼합 사용하여 섭취가 용이한 물성을 지닌 고령친화 고단백 제육 무스를 개발하였고, 이에 대한 이화학적 특성 분석과 소비자 기호도를 조사하였다. 저작 및 연하에 용이한 물성을 제조하기 위하여 겔화제로 구아검, 카라기난, 젤란검을 사용하여 혼합물 실험계획법의 Simplex lattice design에 의해 총 11개의 고령친화 고단백 제육 무스를 개발하였다. 이에 대한 이화학적 특성으로는 수분함량, 이수율, pH, 색도, 조직감 특성을 측정하였고, 소비자 기호도 조사와 CATA 설문을 진행하였다. 개발된 시료의 이화학적 특성과 소비자 기호도 조사 결과를 토대로 Design expert 13 Program을 통하여 독립변수인 겔화제 3종의 최적 배합 비율을 도출하였다. 이화학적 특성 분석 결과 pH와 색도 a값을 제외한 모든 항목에서 시료 간 유의적인 차이가 나타났다. 수분함량에 가장 크게 영향을 주는 요인은 구아검(A)이며, 구아검의 함량이 증가할수록 수분함량이 증가하는 것으로 나타났다. 이수율, 색도 L, a값 및 부착성에 가장 큰 영향을 주는 요인은 젤란검(C)이며, 젤란검의 함량이 증가할수록 이수율, 색도 L, a값이 증가한 반면, 부착성의 경우 젤란검의 함량이 증가할수록 부착성이 감소하였다. 경도에 가장 크게 영향을 주는 요인은 카라기난(B)이며 카라기난의 함량이 증가할수록 경도는 크게 증가하였다. 응집성, 검성, 씹힘성에 가장 크게 영향을 주는 요인은 구아검(A)이며 구아검의 함량이 증가할수록 응집성, 검성, 씹힘성은 감소하였다. 국내 50대 이상 장년 및 노년 소비자를 대상으로 7점 척도 소비자 기호도 조사 결과, 색, 향미, 외관 기호도를 제외한 나머지 기호도 항목에서 시료 간 유의적인 차이가 나타났다. 전반적 기호도, 질감, 맛, 목넘김, 경도의 기호도에 가장 큰 영향을 미치는 요인은 젤란검(C)이며 젤란검의 함량이 증가할수록 해당 특성들에 대한 기호도는 증가하였다. 선호 및 비선호의 이유(CATA) 분석 결과, 개발된 고령친화 고단백 제육 무스 11종의 공통적인 선호 요인으로는 ‘부드러운 목넘김’, ‘먹기에 부담이 없음’으로 나타났으며, 6, 9번 시료를 제외한 모든 시료에서 공통적인 비선호 요인으로 ‘끈적함’이 나타났다. 위 결과를 토대로 Design expert 13 program을 통해 독립변수인 구아검(A), 카라기난(B), 젤란검(C)의 최적 배합비를 산출한 결과, 구아검 12.5%, 카라기난 8%, 젤란검 79.5%으로 도출되었다. 도출된 최적 배합비로 고령친화 고단백 제육무스를 제조하였고 일반 성분 분석 결과 단백질이 100g 당 12.12g 함유되어 식품의약품안전처 식품표시기준의 고단백 기준을 충족하는 것으로 나타났다. 본 연구는 고령친화 고단백 제육 무스를 개발하고 개발된 시료의 이화학적 특성 분석과 소비자 기호도 조사 결과를 토대로 3종의 겔화제(구아검, 카라기난, 젤란검)의 최적 배합 비율을 도출해내었다. 본 연구의 결과는 향후 노인을 위한 무스 제형 식품 개발의 기초 자료로 활용할 수 있을 것으로 생각된다.;The purpose of this study is to develop protein fortified mousse for the elderly who have difficulty of eating sufficient protein due to chewing difficulties and dysphagia. The water content, syneresis, pH, color value, and texture properties were measured to find out the chemical quality characteristics of Seniors-Friendly Protein Fortified Stir-Fried Pork Mousse and Design expert analysis showed significant differences (p<0.05) between samples except pH and color value a. The factor that greatly affects the moisture content is guar gum (A), and it was found that the moisture content increases as the content of guar gum increases. The factors that have the greatest influence on syneresis, color L, a value, and adhesiveness were the gellan gum (C), and as the content of the gellan gum increased, syneresis, color L, and a value increased, while adhesiveness decreased. The factor that has the greatest influence on hardness is Carrageenan (B), and as the content of Carrageenan increases, the hardness increases significantly. The factor that greatly affects cohesiveness, is guar gum (A), and as the content of guar gum increases, cohesiveness, gumminess, and chewiness decrease. As a result of the 7-point scale consumer preference survey, significant differences between samples were found in the overall, texture, taste, swallowing, hardness liking properties(p<0.05). The factor that most influenced the overall preference, texture, taste, swallowing, and hardness was the gellan gum (C), and as the content of the gellan gum increased, the preference for these characteristics increased. As a result of a 5-point survey on the recognition level on seniors-friendly food, which means whether you are familiar with seniors-friendly food, it was found to be 2.911±15 points, which is below the average. 49 consumers who had no experience of eating seniors-friendly food answered the reason of not eating seniors-friendly food "because i didn't know the sales information" 24 (49.0%), others 17 (34.7%), untaste 4 (8.2%), too expensive 4 (8.2%). As a result of the analysis of the reasons for preference and non-preference (CATA), the common preference factors of 11 mousse were ‘soft swallowing’ and ‘no burden to eat’, and the common non-preference factors was ‘stickiness’ in all samples except samples No. 6 and 9. According to the above results, the optimal mixing ratio of the independent variables (guar gum (A), Carrageenan (B), and gellan gum (C)) through the Design expert 13 program, it was derived as 12.5% guar gam, 8% Carrageenan, and 79.5% gellan gum. Seniors-Friendly Protein Fortified Stir-Fried Pork Mousse was prepared at the optimal mixing ratio, and as a result of analyzing general ingredients, 12.12g of protein per 100g and It was found to meet the high-protein standard of the Ministry of Food and Drug Safety. This study developed a Senior-friendly Protein Fortified Stir Fried Pork Mousse added with guar gum, carrageenan and gellan gum. The result of this sutdy is expected to be used as basic data for developing seniors-friendly food in the future.