Identifying the optimal protein shake product containing mealworm powder under various explicit contextual framing condition

Abstract

오늘날 식용 곤충은 지속 가능한 식량 자원으로서 많은 주목을 받고 있다. 하지만 소비자들의 식용 곤충에 대한 거부 장벽을 낮추는 것은 여전히 어려운 과제이다. 본 연구는 식용 곤충 소재를 이용하여 단백질 셰이크 제품을 개발하는 가능성을 탐색하고 명시적 프레임(explicit frame)이 곤충을 첨가한 셰이크 제품에 대한 소비자의 감각적 인식과 수용도에 미치는 영향을 고찰하기 위하여 수행되었다. 평소에 셰이크 파우더 제품을 즐겨 섭취하는 소비자 총 243명을 모집하였다. 소비자들은 세 개의 실험 군 중 하나에 무작위로 배정되었다. 감각 평가에 앞서 정보가 제공되지 않는 1번 대조군(No frame, Group 1), 건강한 식사의 중요성을 강조하는 동영상에 노출된 2번 명시적 프레임 군(Healthy eating frame, Group 2) 그리고 식재료의 환경적 지속가능성에 대한 동영상을 시청한 3번 명시적 프레임 군(Sustainable eating frame, Group 3)으로 실험을 실시하였다. 모든 소비자들이 갈색거저리(Tenebrio molitor, 즉 mealworm)에 대한 절대 한계값(Detection threshold, DT), 소비자 거부 한계값(Consumer rejection threshold, CRT) 그리고 소비자 기호도(Acceptance test)를 측정하기 위하여 다양한 세트 시료(DT, 0%~8%; CRT & Acceptance test, 0%~15%)을 평가하였다. 감각평가가 끝난 뒤 소비자들은 그들의 식태도에 대해 응답하고 일반 설문을 작성하도록 하였다. 그 결과 갈색거저리가 첨가된 시료에 대한 CRT는 대조군(CRT, 14.6%)에서만 관찰되었다. Group3의 소비자들은 조사된 모든 농도 수준에서 Control 시료보다 갈색거저리가 첨가된 시료를 더 선호하였다고 나왔다. DT도 대조군에서 가장 낮게 나타났다(2.5%<2.9%<3%). 그리고 소비자의 전반적인 기호도를 살펴본 결과 프레임 조건 별 통계적으로 유의미한 결과는 12% 시료에서만 관찰되었고, 명시적 프레임 하에서 더 높게 나타났다. 더불어 Group 1과 2에서만 전반 기호도가 시료 농도에 따라 유의적인 차이를 보이는 것으로 나타났고, Group 3에서 더 일관되는 기호도 결과를 보였다. 또한 다섯개의 식품 소비와 관련된 태도 중, food neophobia 중립 소비자만 프레임의 유의미한 영향을 받았다. 즉, 지속 가능한 식사의 중요성을 강조하는 영상을 시청함으로써 형성된 프레임은, 소비자들이 갈색거저리의 향미에 덜 민감하게 반응하도록 하였고 고농도의 갈색거저리 분말이 첨가된 시료에 대해 보다 더 긍정적인 평가를 유도하였다. ;Edible insects have a high potential as a sustainable food material. However, lowering the consumer rejection barriers to entomophagy is still a challenge. The purpose of the study was to explore the possibility of developing an insect incorporated protein shake and to analyze the impact of explicit contextual frames on the consumers' sensory perception and acceptance of this protein shakes. A total of 243 protein shake consumers were recruited. Consumers were randomly assigned to one of the three testing groups. Group 1 evaluated all the samples in blind condition. Group 2 was exposed to a video clip which emphasized the importance of healthy eating prior to sensory evaluation. Group 3 watched a video clip on the sustainable eating prior to sensory evaluation. All consumers tasted various sample sets to measure mealworm detection threshold (DT), consumer’s rejection threshold (CRT) and consumer’s liking of protein shake varying in concentration of mealworm powder (DT, 0%~8%; CRT & Liking, 0%~15%). Finally, consumers were asked to respond self-declared food related attitudes and general characteristics. The results showed that the CRT for mealworm added sample was reached in blind group only (CRT, 14.6%). More than half of the consumers in group 3 liked samples containing mealworm more than the control samples in all the concentration level investigated. The DT of the blind group was also the lowest (2.5%<2.9%<3%). And the statistically significant difference in overall liking score among the three frame conditions only observed in 12% samples, showing higher ratings under 2 explicit frames. Meanwhile, only in the Group 3 did no significant change in liking with mealworm concentration, and the ratings was more stable. Of the five food consumption related attitudes, only food neophobia neutral consumers were significantly affected by the frame. In brief, priming with sustainable eating framing induced consumers to be less sensitive to the flavor of mealworm and more positive to the higher concentration of mealworm powder.