수박분말 함량을 달리한 비빔냉면 소스의 개발과 소비자 기호도 조사

Abstract

이 연구에서는 당류저감 건강식품 개발의 일환으로 수박을 설탕의 대체제로 활용한 비빔냉면 소스 개발을 목적으로 하였다. 이를 위하여 설탕의 대체수준을 달리하고 이화학적 특성 분석 및 소비자 기호도 평가를 통해 대체가능성 및 최적 대체수준을 확인하고자 하였다. 수박분말의 설탕 대체수준을 0%(Control), 25%(WP25), 50%(WP50), 75(WP75), 100%(WP100)로 달리한 비빔냉면 소스를 개발한 뒤 이에 대한 이화학적 특성 실험을 실시하였다. 소비자 기호도는 20-30대 여성 111명을 대상으로 각 시료에 대한 기호도 특성(전반적 기호도, 외관, 색, 냄새/향, 맛, 질감)과 친숙한 정도, 구매 및 추천의도를 9점 척도로 평가하였고, JAR척도를 이용해 맛 특성(단맛, 짠맛, 신맛, 매운맛, 감칠맛)의 강도를 조사하였다. 각 시료에 대한 선호 및 비선호 이유와 그 특성 강도를 알아보기 위하여 CATA 방법을 활용하여 시료에서 발현되는 관능적 특성 및 감정적 특성을 선택하고 RATA 방법을 적용하여 관능적 특성에 한하여 해당 특성의 강도를 1‘약함’, 2‘중 간’, 3 ‘강함’으로 평가하도록 소비자 조사를 진행하였다. 이 연구는 설탕 대체수준을 달리한 수박 비빔냉면 소스 5종의 이화학적 특성을 알아보기 위해 수분함량, 색도, pH, 점도, 가용성 고형분 함량, 염도를 측정하였다. 이화학적 특성을 분석한 결과 모든 특성에서 수박분말의 함량에 따른 유의적인 차이가 나타났으며(p<0.001) 설탕량을 대체한 수박분말의 함량이 증가할수록 수분함량, L값, a값, b값, pH, 점도, 염도는 증가한 반면, 가용성 고형분 함량은 감소하였다(p<0.001). 9점 척도 소비자 기호도 조사결과 5종의 시료에 대해 전반적 기호도, 외관, 색, 냄새/향, 맛, 질감 기호도는 설탕 대체수준이 50%인 WP50 시료에서 가장 높은 기호도를 보였다(p<0.01). 또한 WP50시료가 가장 높은 구매의도 및 추천의도를 받았다. 이에 비해 전반적 기호도가 가장 낮았던 WP100 시료는 외관, 색, 냄새/향, 맛, 질감 기호도에 대한 기호도 또한 가장 낮았고, 이와는 달리 WP100시료의 vi단맛이 JAR 척도에서 적합한 수준에 가까운 강도로 평가되었다(p<0.001). 질감 기호도를 제외한 모든 기호도 특성은 설탕 대체수준 25-75% 범위의 수박분말 첨가군이 대조군(CON)보다 높은 기호도를 보였다. 이를 통해 소비자들은 대조군 소스보다 당류가 저감된 수박분말을 설탕대비 75% 이내로 첨가한 당류 저감 소스를 더 선호하는 것을 알 수 있었다. 선호 및 비선호 이유(CATA)를 조사한 결과 시료 5종에서 공통적으로 ‘단맛’, ‘매운맛’, ‘감칠맛’, ‘수박향/향미’, ‘마늘향/향미’, ‘색’, ‘점도’,‘특이하다’가 선호이유로 나타났다. 비선호 이유로는 공통적으로 ‘단맛’, ‘수박향/향미’가 조사되었다. 선호 및 비선호 이유에 대한 강도(RATA)를 조사한 결과 선호요인으로 뽑힌 ‘단맛’, ‘수박향/향미’에 대하여 강도 차이가 없었으나 ‘점도’에 대하여 수박분말의 증감에 따른 특성 강도의 차이를 식별하였다. 또한 비선호 요인에서는 ‘단맛’, ‘점도’에 대하여 수박분말의 증감에 따른 특성 강도의 차이를 식별하였다. CATA와 RATA 결과를 종합적으로 보면, 선호이유로 뽑힌 단맛 25-75% 대체수준의 수박첨가군이 모두 중간 강도의 단맛으로 조사되었으며 40% 이상의 높은 선호이유 선택빈도를 보였다. 종합적인 기호도 분석결과, 설탕의 대체비율을 50% 수준으로 수박분말을 첨가하는 것이 가장 이상적인 수준이라고 생각된다. 또한 수박분말이 설탕대체제로써 75% 대체 수준까지가 소비자들에게 수용가능한 정도인 것으로 판단된다.;As part of the development of sugar-reducing health foods, the purpose of this study was to develop Bibimnaengmyeon sauce using watermelon powder as a natural sweetener replacing sugar. Bibimnaengmyeon sauces were prepared with 0, 25, 50, 75 and 100% watermelon powder replacing sugar and analyzed with the control for quality characteristics and consumer liking test to determine the optimal substitution of watermelon powder in the formulation. Consumer liking test was evaluated by 111 women aged 20 to 39 years on a 9-point hedonic scale with overall liking, appearance, color, flavor/smell, taste, texture, consumer attitude(familiarity, purchase and recommendation intention), and the intensity of taste characteristics (sweet, salty, sour, spicy, and umami) was investigated using the JAR scale. In order to find out the liking and disliking reasons for each sample counts and its characteristic intensity, a survey was conducted to select the sensory and emotional attributes expressed in the sample using the CATA method and to evaluate the strength of the characteristics as 1 "weak”, 2 "medium”, and 3 "strong” by applying the RATA method. In quality characteristics test, moisture content, L-value, a-value, b-value, pH, viscocity, salinity significantly increase compare to control sample, when watermelon powder level increase (p<0.001). While soluble solid contents (°Brix) significantly decrease compare to control when watermelon powder level increase (p<0.001). For all 6 question (overall liking, appearance, color, flavor/smell, taste and texture) of the 9-point hedonic scale in evaluation, when comparing the entire sample, WP50 sample which added watermelon powder 50% replacing sugar showed the highest results. In addition, WP50 samples received the highest purchase intention and recommendation intention (p<0.001). While WP100 showed the lowest results with all question evaluated (p<0.01). All preference characteristics except texture showed higher liking in the watermelon powder addition group with a sugar replacing level of 25-75% than the control (CON). Based on these findings, it was found that consumers prefer sauces with less than 75% sugar-replacing watermelon powder added than control sauces. As a result of investigating the reasons for liking and disliking using CATA method, ‘sweet’, ‘spicy’, ‘umami’, ‘watermelon odor/flavor’,‘garlic odor/flavor', ‘color’, ‘viscosity’ and ‘unique’ were the common reasons for liking in five samples. Common reasons for disliking were ‘sweet’ and ‘watermelon odor/flavor’ As result, investigating the intensity (RATA) of liking and disliking reasons, the difference in characteristic intensity according to the increase or decrease of watermelon powder was identified for ‘viscosity' selected as liking factors. In addition, in the disliking factors, the difference in characteristic intensity according to the increase or decrease of the watermelon powder was identified for ‘sweet taste' and ‘viscosity'. Comprehensively looking from the results of CATA and RATA, the sweetness intensity result showed that 25-75% replacing level was all rated as the sweetness medium level, showing a high frequency of selection of liking reasons more than 40% compared to control group. In conclusion, with collective view of consumer liking analysis, it is considered the most ideal level to add watermelon powder is the 50% replacement ratio of sugar. In addition, it is considered that watermelon powder that replacing sugar within 75% range is acceptable to consumers.