섭취 환경 조건에 따른 나트륨 및 당 저감식품의 기호도

Abstract

본 연구는 불고기덮밥과 요구르트를 활용하여 나트륨 및 당 저감식품의 적정 저감 정도를 확인하고 취식환경과 소비자의 특성이 저감식품 기호도에 미치는 영향을 분석하였다. 이를 위해 세가지 평가환경 (개인 부스에서 평가에만 집중; BOOTH, 혼자 영상을 보며 평가; VIDEO, 지인과 대화하며 평가; FRIEND) 중 하나에서 시료를 평가하였고, 평가자들의 식태도와 소비가치태도를 측정하였다. 나트륨 저감을 위해 정제소금 함량을 40% 줄이고 대체소재인 NAMINO를 적용한 불고기덮밥과 당 저감을 위해 설탕 함량을 30% 줄이고 대체소재인 Sucralose와 Stevia를 각각 적용한 요구르트 2종은 대체소재를 적용하지 않은 일반 제품과 기호도에서 유의적인 차이가 없는 것으로 나타났다. 이를 통해, 풍미증진제, 고감미료 등의 대체소재를 적용하여 저감하는 것이 가능한 것으로 확인되었다. 평가환경 요인이 나트륨 및 당 저감식품의 기호도에 미친 영향은 크지 않았으나, BOOTH환경이 가장 예민할 것 이라는 예상과 달리 VIDEO, FRIEND환경에서 두 시료간 차이를 예민하게 평가하여, 평가 이외 수반된 동반 행동이 평가 경향에 영향을 미친 것으로 판단된다. 또한, 소비자의 식태도 및 소비가치태도 지표가 이번 실험에 미친 영향은 비교적 적었다. 종합적으로, 저감식품 개발을 위해서는 나트륨이나 당의 단일 함량 감소보다 대체소재를 적용하여 저감하는 것이 효과적임을 확인하였고, 저감식품에 대한 평가환경의 영향은 크지 않았으나, 평가환경별로 평가 경향에는 차이를 보였다. 따라서, 식품 평가시 식품 자체의 감각적 특성 이외 외부적인 다양한 인자를 확보 및 검증한다면 보다 명확한 영향력을 보여줄 수 있을 것으로 기대된다. ;This study investigated the possibility of reducing sodium and sugar intake in Bulgogi bowl and Yogurt, respectively by utilizing food and non-food factors. Sodium and sugar replacers were the target food factors. Eating environment and psycho-graphical characteristics of consumers were the target non-food factors. Sodium content of Bulgogi bowls was cut-down 40% and a flavor enhancer was applied to compensate for the reduced saltiness. Low calorie sweeteners as sucralose and stevia were used to lower the sugar content of Yogurt by 30%. Consumers were asked to evaluate the samples in one of the three eating environments (private booth evaluation; BOOTH, watching video clips during evaluation; VIDEO, conversation with friends during evaluation; FRIEND). Also, consumers were asked to evaluate food attitudes (health / body shape / light product / natural product interest, sugar related dietary, sodium-related dietary, solo dining / spicy preference) and consumption value attitudes (functional / emotional / social value / rarefied / ethical) to classify psycho-graphical characteristics of consumers. The results showed that applying sodium or sugar replacers were effective in lowering sodium or sugar intake, respectively, without compromising the acceptance level of samples. There were some significant influence of the eating environment on liking and perception of samples but the influence patterns were not consistent between Bulgogi bowl and Yogurt system. In addition, the effects of characteristics of consumers (food attitudes and consumption value attitudes) were relatively mininal. Overall, the study showed that it was effective to reduce sodium or sugar by applying their corresponding substitute materials (i.e. flavor enhancer, low calorie sweetener). The influence of the eating environment affected the perception of samples and their effect was different depending on the food system investigated. When developing sodium or sugar reduced foods, the various non-food factors should be considered in addition to the sensory characteristics of the target food factors.