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당뇨환자용 고단백 스낵의 개발과 임상 및 기호도 연구

Title
당뇨환자용 고단백 스낵의 개발과 임상 및 기호도 연구
Other Titles
Development of high-protein snacks for diabetic and Clinical, Preference study
Authors
양준영
Issue Date
2020
Department/Major
대학원 식품영양학과
Publisher
이화여자대학교 대학원
Degree
Master
Advisors
조미숙
Abstract
이 연구에서는 스낵에 대한 당뇨환자의 요구도를 파악하여 당뇨환자를 위한 고단백 스낵을 개발하고, 혈당 및 인슐린의 반응을 통해 효과를 확인하는 것을 목적으로 하였다. 또한 당뇨환자와 정상인을 대상으로 시판 당뇨환자용 스낵 4종과 개발된 스낵 2종의 기호도 비교를 통해 상품화의 가능성을 확인하였다. 또한 당 대체물인 타가토스를 첨가한 스낵으로 대상의 맛 기호도 차이를 분석한 후 다양한 기능성이 있는 당뇨환자용 고단백 스낵의 제시를 목적으로 하였다. <연구 1>에서는 당뇨환자 30명을 대상으로 1)스낵에 대한 요구도를 조사하였고, 이를 바탕으로 한 2)당뇨환자용 스낵 개발과 3)혈당 및 인슐린 반응 연구를 진행하였다. 주요 결과는 다음과 같다. 당뇨환자용 스낵에 대한 인식, 평소 스낵에 대해 우려되는 점 등을 분석한 결과, 대상자들은 시중에 판매되는 당뇨환자용 스낵에 대해 인식정도가 매우 낮았으며, 응답자의 약 95%가 섭취 및 구매 경험이 없었다. 또한 당류함량과 칼로리가 낮고 단백질이 강화된 과자류에 대한 요구가 높은 것으로 분석되었다. 이를 바탕으로 분리대두단백과 아몬드 단백질 파우더가 포함된 당뇨환자용 고단백 스낵 2종, 즉 그레인맛(High Protein_Grain)과 초코맛(High Protein_Choco)을 개발하였다. 개발된 당뇨환자용 스낵 2종이 혈당에 미치는 영향을 알아보기 위해 S내분비내과에 내원하는 환자 30명을 대상으로 혈당 및 인슐린 반응을 조사하였다. 탄수화물 50g에 해당하는 양의 컨트롤식품(식빵), 당뇨환자용 스낵을 섭취한 후 식후 2시간까지의 시간 경과에 따른 혈액분석을 통하여 혈당안정성을 확인하였다. 혈당은 식후 15분부터 컨트롤에 비해 HP_G, HP_C가 유의적으로 느리게 상승함을 알 수 있었다(p<0.01). 식후 2시간까지 혈당 상승 반응은 HP_G, HP_C에서 뚜렷하게 낮고 느린 속도로 상승하였다(p<0.001). 이는 혈당을 급격하게 상승시키는 다른 식품과는 달리 당뇨환자가 섭취해도 안전한 혈당안정성을 보임을 확인하였다. 또한 인슐린 반응은 식후 45분부터 컨트롤식품과 HP_G, HP_C간에 유의적인 차이를 보였는데(p<0.05), 식후 2시간 후에는 고단백 스낵에 비해 컨트롤 식품을 섭취하였을 때 인슐린이 약 2배 이상 분비되는 것으로 나타났다(p<0.001). <연구 2>에서는 당뇨환자 30명과 정상인 35명을 대상으로 1)시판 당뇨환자용 스낵 6종에 대한 소비자 기호도 조사를 진행하여 개발된 스낵의 상품화 가능성을 확인하고, 2)대체 당인 타가토스를 사용한 고단백 스낵을 제조하여 당뇨환자와 정상인의 맛 기호도 차이를 조사하였다. 주요 결과는 다음과 같다. 시판 당뇨환자용 스낵(WG : Wheat Grain, SG : Soy Grain, NC : CacaoNibs Chocolate, LC : Lowfat Chocolate)과 개발된 고단백 스낵 (HP_G : High Protein_Grain, HP_C : High Protein_Chocolate)의 기호도 조사를 분석한 결과, 당뇨환자는 6종 스낵의 전반적기호도에는 LC(M 6.20±2.06)가 가장 높은 경향이 있었지만 HP_G와 HP_C와 유의적인 차이는 나타나지 않았다 정상인도 마찬가지로 LC를 가장 높게 평가하였고 그 뒤로 HP_G, HP_C 순으로 나타나(p<0.001), 개발된 스낵의 상품성이 떨어지지 않는 것을 확인하였다. 타가토스를 사용한 당뇨환자용 고단백 스낵(HP_TG : High Protein_Grain Tagatose, HP_CT : High Protein_Choco Tagatose)에 대한 소비자 기호도 조사 결과, 당뇨환자는 설탕과 타가토스로 만들어진 스낵의 전반적 기호도, 맛, 단맛 등의 항목에서 유의적인 차이를 나타내지 않았다. 정상인의 경우 HP_G, HP_C의 전반적 기호도, 맛, 향, 질감 기호도가 유의하게 높았고(p<0.05), 단맛을 당뇨환자보다 강하게 느껴(p<0.01), 맛 기호도와 느끼는 강도에 대해 두 집단이 차이가 있음을 확인하였다. 스낵에 대한 선호 및 비선호 이유를 분석한 결과, 당뇨환자는 HP_G와 HP_GT의 선호이유로 ‘단맛’을 선택하였지만, 정상인은 HP_G에서만 이러한 영향을 나타내었다. 비선호의 이유는 공통적으로 ‘텁텁함’으로 나타났다. 또한 HP_C, HP_CT의 공통적인 선호이유는‘건강에 좋을 것 같음’, 비선호 이유로는 ‘쓴맛’,‘텁텁함’, ‘잔여감’으로 분석되었다. 본 연구는 대상자의 니즈를 반영하여 편리성을 갖춘 당뇨환자용 고단백 스낵을 개발하였고, 혈당 반응을 확인하였다. 시판 제품들과의 소비자 기호도를 파악함으로써 식품 개발 시 소비자가 선호하는 특성을 파악할 수 있었다. 또한 국내 당뇨환자와 정상인의 맛 기호도의 차이를 확인할 수 있었다. 당뇨환자용 고단백 스낵은 기호식품의 선택권 및 다양성의 한계로 갈등을 느꼈을 당뇨환자들에게 좋은 대안이 될 수 있으며, 이들 뿐만이 아닌 비만, 건강지향적 스낵을 선호하는 일반인들에게도 적합할 것으로 생각된다. ;The purpose of this study was to identify the needs of diabetic patients for snacks, to develop high protein snacks for diabetic patients, and to examine the effects of glucose and insulin responses. In addition, we confirmed the possibility of commercialization by comparing the preferences of 4 types of snacks for diabetes and 2 types of developed snacks for diabetics and normal people. In addition, the study aims to present a high protein snack for diabetic patients after analyzing the taste preferences of the subjects with tagatose, a sugar substitute. In , 30 patients with diabetes were examined 1) the need for snacks, and 2) the development of snacks for diabetics and 3) the study of blood glucose and insulin response. The main results are as follows. As a result of analyzing the perception of the snack for diabetics and the concern about the usual snack, the subjects had a very low awareness of the snack for the diabetic on the market, and about 95% had no intake and purchase experience. In addition, high sugar and calorie low protein-enriched confectionery demand is high. Based on this, two high-protein snacks for diabetic patients, including soy protein and almond protein powder, ie, grain (High Protein_Grain) and chocolate (High Protein_Choco) were developed. To investigate the effects of the developed two types of diabetic snacks on blood glucose, blood glucose and insulin responses were investigated in 30 patients who visited S endocrine department. After ingesting the control food (bread) and diabetic snack of the amount corresponding to 50g carbohydrate, blood glucose stability was confirmed through blood analysis over time up to 2 hours after eating. The blood glucose levels of HP_G and HP_C were significantly slower than those of the control group at 15 minutes after the meal (p <0.01). By 2 hours postprandial blood sugar elevations were markedly lower and slower in HP_G and HP_C (p <0.001). Unlike other foods that rapidly raise blood sugar levels, diabetic patients showed safe blood sugar stability even if ingested. Insulin response also showed a significant difference between control foods and HP_G and HP_C from 45 minutes after meals (p <0.05). (P <0.001). In , we conducted a survey of consumer preferences for 30 types of diabetic patients and 35 normal patients. Snacks were prepared to investigate the difference in taste preference between diabetic patients and normal people. The main results are as follows. Analysis of the preference of commercially available diabetic snacks (WG: Wheat Grain, SG: Soy Grain, NC: CacaoNibs Chocolate, LC: Lowfat Chocolate) and developed high protein snacks (HP_G: High Protein_Grain, HP_C: High Protein_Chocolate) Patients tended to have the highest LC (M 6.20 ± 2.06) in the Overall likings of the six snacks, but there was no significant difference between HP_G and HP_C. Normal patients also ranked LC highest, followed by HP_G and HP_C. p <0.001), it was confirmed that the commerciality of the developed snack does not fall. According to the survey of consumer's preference for high protein snacks (HP_TG: High Protein_Grain Tagatose, HP_CT: High Protein_Choco Tagatose) using tagatose, diabetic patients should pay attention in terms of Overall liking, taste, and sweetness of snacks made of sugar and tagatose. No difference was found. In normal, the Overall liking, taste, smell and texture of HP_G and HP_C were significantly higher (p <0.05), and the sweetness was stronger than that of diabetic patients (p <0.01). It was confirmed that there is. As a result of analyzing the preferences and non-preferred reasons for the snack, the diabetic patient selected 'sweet' as the reason for the preference of HP_G and HP_GT, but the normal person showed this effect only in HP_G. The reason for the non-favorite was common. In addition, the common reasons for HP_C and HP_CT were analyzed to be 'good for health' and non-preferred reasons for 'bitter taste', 'soupy' and 'residual feel in mouth'. This study developed a convenient high protein snack for diabetic patients by reflecting the needs of subjects and confirmed the blood glucose response. By understanding consumer preferences with commercial products, it was possible to understand the characteristics that consumers prefer in food development. In addition, the difference in taste preference between Korean diabetic patients and normal people was confirmed. High protein snacks for diabetics may be a good alternative for diabetics who may have struggled with the limits of choice and variety of their favorite foods.
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