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Consumer acceptance for dried fruits

Title
Consumer acceptance for dried fruits
Authors
WONG, RUNROU
Issue Date
2019
Department/Major
대학원 식품영양학과
Publisher
이화여자대학교 대학원
Degree
Master
Advisors
정서진
Abstract
The present study aimed to understand the drivers of liking for dried fruit varying in texture characteristics within a cross-cultural context. A total of 14 dried fruits (7 pear and 7 apple chips) with various textural properties (i.e. crispy, puffy, soft, jelly-like) were selected. Korean(N=58) and Chinese (N=58) consumers residing in Korea were recruited based on their dried fruits consumption and were asked to evaluate all 14 samples. American consumers (N=55) evaluated the same samples except one. These three consumer groups were asked to rate the degree of (dis)liking on attributes (i.e. overall liking, appearance liking, taste/flavor liking, texture liking) for each sample. Furthermore, they were asked to perform a projective mapping with the same samples based on their (dis)liking and to describe the reasons for (dis)liking for each sample groups by ultra-flash profile. The consumer test data was analyzed by analysis of variance (ANOVA) using general linear model (GLM) whereas ultra-flash profile obtained from hedonic projective mapping was analyzed by multiple factor analysis (MFA). Overall, 1st and 2nd factors explained 47.85%, 45.19%, and 38.2% of variances for Chinese, Korean, and American data, respectively. All three consumer groups arranged the samples based on the textural characteristics rather than fruit type. All consumers also disliked samples with soft/jelly-like texture regardless of fruit types. Some cross-cultural differences were also observed both of Chinese and Korean consumers preferred crispy and puffy fruit chips whereas US consumers significantly preferred crispy fruit chips. The second aim of this study was to investigate the possibility of affective transfer of snack texture preference to dried fruits texture preference within Chinese and Korean consumers. These two consumers groups were asked to taste and rate the degree of (dis)liking on attributes (i.e. overall liking, appearance liking, taste/flavor liking, texture liking) for 9 types of snack samples varying texture characteristics but possessing similar texture properties to that of dried fruits samples. In the analysis of acceptance of snacks, the perceptions of Korean and Chinese were similar. Both of Korean and Chinese preferred crispy snacks. Also, the degree of familiarity significantly affected on the texture of snacks. Chinese and Korean tended to give higher ratings on the products that they were familiar. Consumer’s individual texture preference within the snack category was identified and the significance of snack texture preference on delineating the dried fruits texture acceptance was investigated utilizing GLM analysis. As a result of investigating the preference texture transfer across product, consumer’s individual texture preference on snacks significantly affected the texture preference of dried fruits among consumers.;최근 한국은 수입 과일 섭취 증가로 인하여 사과와 배를 포함한 국내 신선 과일의 연간 소비 성장률이 감소하는 추세이다. 특히 수입 바나나와 오렌지가 국내 사과, 배 소비를 대체하고 있다. 따라서 한국에서의 과수 산업은 전통적으로 재배된 과일의 소비 촉진 전략을 활발하게 탐색하고 있다. 아울러 최근 ‘천연(natural)’, ‘건강(health)’ 지향적 식품에 대한 소비자들의 수요가 상당히 증가하는 추세로 과일 원물을 활용한 가공식품의 수요가 커지고 있는 실정이다. 이러한 소비자 트렌드를 반영하여 국내외 식품회사는 다양한 가공 기법을 활용하여 새로운 과일 가공 제품을 개발하려는 노력이 이루어졌으며, 배와 사과로 만든 건조과일 형태의 제품이 대표적인 예라 할 수 있겠다. 본 연구에서는 교차문화적 관점에서 텍스쳐 특성이 다양한 건조과일의 소비자 기호 유도 인자를 도출하고자 하였다. 평가 시료로는 다양한 텍스쳐 특성(i.e. crispy, puffy, soft, jelly-like)을 갖는 14개의 과일 칩(배 칩 7종과 사과 칩 7종)을 선택하였다. 과일 칩을 자주 섭취하며, 한국에 거주하는 한국인(58명), 중국인(58명) 소비자, 미국에 거주하는 미국 소비자(56명)를 모집하여 실험을 진행하였다. 한국인과 중국인 소비자는 14개 샘플 모두 평가하였고, 미국 소비자는 1개 제품을 제외한 동일한 샘플을 평가하였다. 세 소비자 집단은 각 샘플에 대하여 제품 특성(i.e. 전반기호도, 외관기호도, 맛/향미 기호도, 질감 기호도)의 좋아하는(싫어하는) 정도를 평가하였다. 또한 그들은 좋아하는(싫어하는) 정도와 ultra-flash profile에 의해 규정된 각 샘플에 대한 좋아하는(싫어하는) 이유에 근거하여 projective mapping을 수행하였다. 소비자 조사 데이터는 일반 선형 모델(GLM)을 사용한 분산 분석(ANOVA)으로 분석하였고, hedonic projective mapping의 ultra-flash profile 데이터는 다중 요인 분석(MFA)으로 분석하였다. 실험 결과, 중국, 한국, 미국 데이터의 제 1, 제 2 주성분은 각각 47.85%, 45.19%, 38.2%의 분산을 설명한다. 3개 소비자 그룹 모두에서 과일의 유형보다 텍스쳐 특성에 근거하여 제품을 평가하였다. 모든 소비자는 과일 유형에 관계없이 soft/jelly-like 텍스쳐를 싫어했다. 중국인과 한국인 소비자는 crispy and puffy 과일 칩을 선호하는 반면, 미국 소비자는 crispy 과일 칩을 선호한다. 본 연구의 두 번째 목적은 중국인과 한국인 소비자들 사이에 과자 텍스쳐 선호도가 건조과일의 텍스쳐 선호도에 영향을 끼치는지 조사하는 것이다. 두 소비자 그룹은 건조과일 샘플의 텍스쳐 특성과 유사하지만 다양한 텍스쳐 특성을 갖는 9종의 과자 샘플을 맛본 후, 제품 특성(i.e. 전반기호도, 외관 기호도, 맛/향미 기호도, 텍스쳐 기호도)의 좋아하는(싫어하는) 정도를 평가하였다. 실험 결과, 중국인과 한국인 소비자의 과자 텍스쳐 선호 및 인지 결과가 비슷하였다. 중국인과 한국인 소비자 모두 crispy한 과자를 선호했다. GLM 분석을 통해 과자 샘플 내 소비자가 개별적으로 선호하는 텍스쳐를 확인하였고, 건조 텍스쳐 선호도를 설명하는 과자의 텍스쳐 선호도를 분석하였다. 과자에 대한 개인의 텍스쳐 선호는 과일 텍스쳐 선호에 유의미한 영향을 끼치는 것으로 나타났다.
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