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주재료 및 RS4(Resistant starch)함량에 따른 마시는 죽의 기호도와 품질특성

Title
주재료 및 RS4(Resistant starch)함량에 따른 마시는 죽의 기호도와 품질특성
Other Titles
Quality Characteristics and Preference of Barley and Chestnut Squeeze Porridge with Different Ratio of Resistant Starch : For women in twenties
Authors
유수미
Issue Date
2019
Department/Major
대학원 식품영양학과
Publisher
이화여자대학교 대학원
Degree
Master
Advisors
조미숙
Abstract
죽은 우리나라 전통 식품 중 밥과 함께 주식으로 이용되어 온 음식으로, 다양한 곡물에 물을 넣어 완전히 부드럽게 끓여 현대인에게도 식사대용이나 보양식으로 이용되고 있다. 또한 죽은 조리하는 데에 시간이 오래 걸리기 때문에 정성이 들어간 음식이라고 할 수 있다. 가정간편식(HMR, Home Meal Replacement)이란 한 끼 식사를 보다 간편하게 대체할 수 있는 식품을 말한다. 1 인 가구의 증가 및 여성의 경제 활동 증가 등의 사회 및 경제적 변화에 따라 1 인 가구를 위한 가정간편식 제품의 소비가 늘어나고 있는 추세이다. 이에 따라 국내의 가정간편식 시장의 규모도 매년 증가하고 있으며, 가정간편식은 국내 식품 산업에서 빠질 수 없는 트렌드가 되었다. 기존에 유통되는 즉석죽은 숟가락을 이용하여 떠먹는 죽이 대부분이었으나, 최근 보다 간편한 형태로 이동 중에도 섭취가 가능한 ‘마시는 죽’이 등장하였다. 특히 20대 여성 사이에서 간편하면서도 건강함까지 챙길 수 있는 즉석죽을 선택하는 소비자가 늘어났고, 이들의 다양한 요구를 만족하는 제품이 등장하는 추세이다. 떠먹는 죽에 관한 국내 연구는 김정선(2010)의 마를 이용한 죽 개발 연구, 이창현 등(2013)의 유색보리와 귀를 이용한 즉석죽 개발에 관한 연구 등이 있지만 이보다 더 간편한 ‘마시는 죽’에 대한 국내의 연구는 미비하며, 이에 대한 인식과 소비자의 기호도에 대한 연구가 필요하다. 저항전분(Resistant starch)은 체내에서 소화 및 흡수가 완전히 되지 않는 전분으로, 일반 전분보다 낮은 열량을 내고 식후 혈당이 급격히 상승하는 것을 예방하여 당뇨나 심혈관 질환에 도움을 준다. 또한 식이섬유와 유사한 생리활성을 지니기 때문에 대장암 예방에도 효과적이며, 수분결합력이 낮아 식품의 품질 유지에 도움을 준다. 이에 따라 RS4는 케이크나 머핀 등에 다양하게 활용되는 추세이다. 죽은 남녀노소를 불문하고 부드럽고 건강한 음식으로 이용되고 있다. 가정간편식의 시장 규모가 증가하고 즉석죽을 선택하는 소비자가 늘어남에 따라, 기존의 즉석죽과 달리 당뇨나 심혈관 질환, 대장암의 질병을 예방하여 건강함을 증진할 수 있는 기능성이 강화된 마시는 죽의 개발이 필요한 실정이다. 또한 20대 젊은 여성 소비자의 다이어트에 대한 높은 관심과 간편식에 대한 요구가 증가함에 따라 건강함과 간편성을 동시에 충족할 수 있는 저항전분을 첨가한 마시는 죽의 개발이 필요하다. <연구 1>은 마시는 죽의 표준 조리 조건을 확립하고 소비자들이 선호하는 주재료 선정을 목표로 하였다. 고문헌에 등장하는 전통 죽의 레시피에 우유를 첨가하여 부드러움을 더한 단호박죽, 옥수수감자죽과 보리밤죽의 3종의 마시는 죽을 제조한 후 이에 대한 소비자의 기호도를 조사하였다. <연구 1>의 소비자 기호도 조사의 결과는 다음과 같았다. <연구 1>에서는 단호박죽(SP), 옥수수감자죽(SCP), 보리밤죽(BC)의 3종의 마시는 죽을 개발한 후, 20대 여성 155명을 대상으로 소비자 기호도를 조사하였다. 즉석죽은 남성보다는 여성이, 그 중 20대의 젊은 층의 소비가 많기 때문에 20대 여성으로 패널을 한정하였다. 조사 결과, BC시료의 기호도가 가장 높게 나타났고 그 뒤를 SCP, SP시료가 이었다(p<0.001). 시료에 대한 구매 의도는 BC시료가 4.88±2.56점으로 가장 높게 나타났으며, 그 뒤를 SCP가 4.50±2.04점, SP가 4.17±2.24점으로 이었다(p<0.01). 추천 의도는 BC시료가 4.91±2.53점으로 가장 높게 나타났으며, 그 뒤를 SCP시료가 4.40±1.91점, SP시료가 4.22±2.14점으로 이었다(p<0.01). CATA 문항에서는 3종에 대해 공통적으로 ‘단맛’, ‘구수한향/구수한향미’, ‘곡물향/곡물향미’, ‘포만감이 느껴진다’가 선호 이유로 나타났고, ‘색상’, ‘느끼한 맛’, ‘거북한 느낌이 든다’가 비선호 이유로 나타났다. 특히 BC시료의 경우 다른 시료와 달리 ‘단맛’과 ‘우유향/우유향미’가 주된 선호 이유와 주된 비선호 이유에 모두 나타났는데, 이는 소비자들이 SP시료와 SCP시료와 달리 BC시료의 우유향과 단맛을 다소 거북하게 느껴 선호하지 않는다는 것을 의미하며 이에 대한 개선점이 필요할 것으로 사료된다. <연구 2>에서는 <연구 1>에서 기호도가 가장 높은 보리밤죽에 RS4를 첨가하였다. RS4의 함량에 따라 RS4 100% 첨가(RS100), RS4 75%와 찹쌀가루 25% 첨가(RS75), RS4 50%와 찹쌀가루 50% 첨가(RS50), RS4 25%와 찹쌀가루 75% 첨가(RS25), 찹쌀가루 100% 첨가(RS0) 시료를 제조하였다. 또한 5종의 시료에 대해 이화학적 특성을 분석하고 소비자 기호도 조사를 진행하였다. <연구 2>의 5종의 시료에 대한 이화학적 특성은 다음과 같았다. 일반성분의 경우, RS4의 함량이 증가할수록 수분 및 조회분 함량은 증가하며, 조단백질 함량과 조지방 함량은 낮아졌다(p<0.001). 저항전분은 일반 전분에 비해 단백질 함량이 낮다. 또한 저항전분의 낮은 수분결합력은 RS4의 함량이 증가함에 따라 높아지는 수분 함량을 설명하는 근거가 될 수 있다. 수분결합력은 RS0 시료가 78.36±1.80%로 가장 높게 나타났고, RS25, RS50, RS75, RS100 시료가 뒤를 이었다(p<0.001). 이는 저항전분의 수분결합력이 낮기 때문이라고 볼 수 있다. 즉, 저항전분은 수분보유력이 높고 수분흡수력이 낮아 외부의 수분을 당기지 않고 내부의 수분을 유지하여 식품의 품질 유지에 도움을 준다. 점도는 RS4의 함량이 증가할수록 낮게 나타났다(p<0.001). 즉, RS100 시료가 1626.7±100.66mpa.s로 가장 낮게 나타났고 RS0이 10106.7±578.73mpa.s로 가장 높게 나타났다. 마시는 죽은 바로 짜서 섭취하기 때문에 파우치의 입구에서 걸리는 것이 적어야 하므로 점도가 중요한 특성으로 볼 수 있으며, 저항전분의 함량이 증가할수록 수분함량이 증가하고 수분결합력이 낮아지기 때문에 점도가 낮아진다고 사료된다. 퍼짐성은 RS100이 11.93±0.40cm으로 가장 높게 나타났고 그 뒤를 RS75, RS50, RS25, RS0시료가 이었다(p<0.001). 이는 RS4의 함량이 증가할수록 점도가 낮아지기 때문에 Line spread chart에 넓게 퍼져 퍼짐성이 높아지는 것으로 생각된다. pH는 RS0이 7.10±0.09로 가장 높게 나타났으며, RS4의 함량이 증가함에 따라 대체적으로 낮은 값을 나타냈다(p<0.05). 이는 RS4 옥수수 전분의 pH가 약산성인 5.5 정도로, 첨가되는 재료의 성분에 따라 죽의 pH에 영향을 미친 것으로 사료된다(정은자 등, 2012). 색도는 L값, a값, b값 모두 시료 간의 유의적인 차이를 보였고(p<0.001), RS4의 함량의 증감에 따른 순차적인 차이는 보이지 않았다. L값은 RS100이 74.66±0.12로 가장 높고, 그 뒤를 RS25, RS75, RS50, RS0시료가 이었다. a값은 RS100시료가 3.00±0.01로 가장 높게 나타났고, 그 뒤를 RS0, RS75, RS50, RS25가 이었다. b값은 RS50시료가 13.91±0.05로 가장 높았으며, 그 뒤를 RS25, RS0, RS75, RS100 시료가 이었다. 5종의 시료는 RS4의 함량만이 다르며, 저항전분이 흰색을 띄기 때문에 색도에 큰 영향을 주지 않은 것으로 사료된다. 당도는 RS100 시료가 12.70±0.35%로 가장 높았으며, 그 뒤를 RS75, RS50, RS25, RS0 시료가 이었다(p<0.001). <연구 2>의 소비자 기호도 조사의 결과는 다음과 같았다. <연구 1>과 마찬가지로 20대 여성으로 한정하여 총 126명을 대상으로 조사하였다. 조사 결과, 전반적인 기호도 등의 항목에서 RS0의 기호도가 가장 높게 나타났고 RS100의 기호도가 다소 낮게 나타났다. 구매 의도는 RS0 시료가 5.12±1.80점, RS75 시료가 5.01±2.55점, RS100 시료가 4.94±2.28점, RS25 시료가 4.81±1.81점, RS50 시료가 4.80±1.78점으로 나타났다(p<0.001). 추천의도는 RS100 시료가 5.33±2.62점, RS0 시료가 5.33±1.80점, RS50 시료가 4.86±1.78점, RS25 시료가 4.85±1.78점, RS75 시료가 4.53±2.34점으로 나타났다(p<0.001). CATA 문항의 결과, 공통적으로 ‘단맛’, ‘구수한향/구수한향미’, ‘곡물향/곡물향미’, ‘부드러운 목넘김’, ‘건강에 좋을 것 같다’가 선호 이유로 나타났으며 ‘입안의 잔여감’이 비선호 이유로 나타났다. 이는 소비자들이 마시는 보리밤죽에 대해 단맛과 부드러운 목넘김, 보리의 향미, 건강에 좋을 것 같은 느낌을 선호한다는 것을 알 수 있다. 하지만 보리로 인한 미세한 씹힘성과 우유의 텁텁함으로 입안의 잔여감을 느낄 경우 이에 대해 선호하지 않는다는 것을 알 수 있다. 본 연구는 마시는 죽 제품에 대한 기초 자료로 이용 될 것이며, 저항전분을 첨가함으로써 마시는 죽에 기능성을 첨가하는 가능성을 제시하였다고 볼 수 있다. 추후 저항전분의 종류를 달리하였을 때의 마시는 죽의 특성 차이를 고려한 연구가 진행된다면 더 폭넓은 마시는 죽 연구가 이루어질 것으로 예상된다.;The increase of single households and women 's society has changed rapidly the lifestyle of modern people. As a result, consumption of HMR products for single households is increasing and the market for HMR products is also increasing. HMR is abbreviation of ‘Home Meal Replacement’that can replace a meal easily. The domestic HMR market is growing year by year, and HMR has become an indispensable trend in the domestic food industry due to social and economic changes. Porridge is a traditional Korean food that is completely softened by putting water into various grains and helps digestion more easily. And there is a new product ‘Squeeze porridge’, that can be put on a spout pouch and can be eaten directly. Consumers increasingly choose instant porridge that can be easily and healthily replaced as a substitute for their meals. Therefore, ‘Squeeze porridge’has become popular because it is easy to eat and it is also healthier than other convenience foods. However, the domestic researches about ‘Squeeze porridge’have been insufficient. Resistant starch is not completely digested and absorbed in the human body, so it produces less calories than other starch, which helps diabetes and cardiovascular disease. It is fermented in the large intestine and has a similar physiological activity to dietary fiber, so it is effective in prevention of colon cancer. And also it has low water binding ability, which helps to maintain the quality of food when added to various processed foods. Resistant starch has been widely used in cakes and muffins as consumers' desire for good, healthy, and safe foods increases. Therefore, this study has developed a squeeze porridge with added resistant starch. First, conducted to search the consumers' preference of the main ingredients of squeeze porridge, and perception of squeeze porridge. We developed 3 squeeze porridge, SP; Sweet potato, SCP; Sweet corn and potato, BC; barley and chestnut, with reference to traditional porridge in ancient literature such as「朝鮮無雙新式料理製法」and 「攷事十二集」and conducted 1st consumer survey. In , we developed a squeeze porridge with added resistant starch, with reference to the results of 1st consumer survey that which is the highest preference product to consumer. And we conducted quality characteristics and 2nd consumer survey. In , 3 squeeze porridge, SP, SCP, BC were developed. The preference of the BC; barley and chestnut samples was the highest, followed by the SCP and the SP (p<0.001). The purchase intention for the three products was highest at BC by 4.88±2.56, followed by 4.50±2.04 for SCP and 4.17±2.24 for SP (p<0.01). Also, the recommendation intention for the three products was the highest at 4.91±2.53 by the BC, followed by the SCP sample at 4.40±1.91 and the SP sample at 4.22±2.14 (p<0.01). In the 1st consumer survey CATA questionnaire, ‘sweet taste’, ‘roasting sesame flavor’, ‘grain flavor’and ‘satiety’were common to the three products, and ‘color’, ‘uncomfortable’appeared as a common reason for non-preference. Especially, in BC, ‘sweet taste’and ‘milk flavor’appeared in both the main reason for preference and non-preference. In , according to the result of , we developed a barley and chestnut squeeze porridge containing resistant starch. For this purpose, we established 5 barley and chestnut squeeze porridge with different ratio of resistant starch, RS100; 100% RS, RS75, 75% RS and 25% glutinous rice flour; RS50, 50% RS and 50% glutinous rice flour; RS25, 25% RS and 75% glutinous rice flour; RS0, 100% glutinous rice flour. The quality characteristics of the 5 samples of are as follows. For proximate composition, as the ratio of resistant starch increased the water amount and crude ash is significantly increased and, crude protein and crude fat was significantly lower (p<0.001). Resistant starch has low water binding capacity, so it is considered that the water amount is increased as the ratio of the resistant starch is increased. And the results of the crude protein and crude fat can be explained that resistant starch has lower protein amount than other starch and it is fermented in the large intestine to produce short chain fatty acids. The water binding capacity of RS100 was the highest at 53.64±3.05%, followed by RS75, RS50, RS25 and RS0 (p<0.001). This can be interpreted because of the properties of the resistant starch with low water binding capacity. Resistant starch retains water retention and low water absorption, so it keeps moisture inside without pulling outside moisture, which helps maintain the quality of food. Viscosity was significantly lower as the amount of resistant starch increased (p <0.001). RS100 showed the highest value of 1626.7±100.66, followed by RS75, RS50, RS25 and RS0. Viscosity is an important characteristic because squeeze porridge is a product that is eaten with a mouth and it is soft. So it is necessary to be easy to ingest and minimize the hanging at the entrance of the pouch. The results show that as the ratio of resistant starch increases, the water amount increases and the viscosity decreases. The spreadability of RS100 was the highest at 11.93±0.40 cm, followed by RS75, RS50, RS25 and RS0 (p<0.001). The results also show that the spreadability is low because the viscosity decreases as the ratio of the resistant starch increases. The pH of RS0 was the highest at 7.10±0.09 and the RS0 sample was generally low as the ratio of resistant starch increased (p<0.05). Resistant starch is fermented by microorganisms in the large intestine, not the small intestine, which produces short chain fatty acids. And the short chain fatty acid produced by this process decreases intestinal pH. The color values of L, a, and b of the chromaticity were significantly different among the samples (p<0.001), but all three values ​​showed no sequential difference according to the increase or decrease of the ratio of the resistant starch. The L value was the highest at 74.66±0.12 for RS100, followed by RS25, RS75, RS50 and RS0. The a value of RS100 was the highest, followed by RS75, RS50 and RS25. The b value was the highest at 13.91±0.05 for RS50, followed by RS25, RS0, RS75 and RS100. This is because the ratio of resistant starch is different only in the 5 samples, and it is considered that there is no sequential chromaticity difference between the samples because the resistant starch is white. The sweetness of RS100 was the highest at 12.70±0.35%, followed by RS75, RS50, RS25 and RS0 (p<0.001). The resistant starch, which is the only difference of the 5 samples, has no inherent taste characteristics such as sweet or bitter taste. Therefore, it is considered that the difference of consumers' personal senses influenced the sweetness of the sample. The results of the 2nd consumer survey were as follows. The preference of the RS100 was the highest, followed by the RS50, RS25, RS75 and RS0 (p<0.001). The purchase intentions of RS0 sample were 5.12±1.80, RS75 sample was 5.01±2.55, RS100 sample was 4.94±2.28, RS25 sample was 4.81±1.81 and RS50 sample was 4.80±1.78 (p <0.001). The recommended intentions were 5.33±2.62 for the RS100, 5.33±1.80 for the RS0 and 4.86±1.78 for the RS50 and 4.85±1.78 and 4.53±2.34 for the RS25 and RS75 samples, respectively (p<0.001). In the 2nd consumer survey CATA questionnaire, ‘sweet taste’, ‘roasting sesame flavor’, ‘grain flavor’and ‘healthy’were common to the 5 products, and ‘residual feel in the mouth’, appeared as a common reason for non-preference. It can be seen that consumers prefer sweet taste and softness in aftertaste for barley and chestnut squeeze porridge. However, it can be seen that if consumer feel the residual feel of their mouth due to the chewiness caused by the barley and the toughness caused by the milk, they do not like it. In conclusion, this study can be found the possibility of the development of squeeze porridge products as substitutes for breakfast, adding resistant starch.
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