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Effect of non-sensory factors on the perception of reduced sodium products

Title
Effect of non-sensory factors on the perception of reduced sodium products
Authors
이영소
Issue Date
2019
Department/Major
대학원 식품영양학과
Publisher
이화여자대학교 대학원
Degree
Master
Advisors
정서진
Abstract
The aim of this study was to investigate ways to reduce sodium intake to consumers using sodium-reduced soybean paste soup and French fries. This study analyzed the effects of sodium - reduced soybean paste soup and French fries, method (cook & taste group, taste only group), evaluation environment (1. Tasting the samples in the sensory evaluation booth(S_BTH), 2. Watching a video during tasting (VID), 3. Conversation with a friend during tasting (FRND), 4. Tasting the samples with hamburger and coke (FWHC)), sodium reduced information, consumer health, taste and sodium related attitude on consumers' preference and awareness. Two consumer surveys were conducted for this purpose. In the first consumer survey, consumers who consumed soybean paste soup preferred original soybean paste soup. Also, the preference of cook & taste group was high. The information effect was minimal, but when the information effect on the sample was seen, the group who received the correct information was highly satisfied. Consumers rated the samples differently according to their attitude toward salty foods. In the second consumer survey, three types of French fries with different sodium levels showed the highest preference for high level samples. And the evaluation of the sample was affected by the evaluation environment. Although the salty intensity according to the environment was evaluated differently, this did not affect the overall acceptability. In addition, the evaluation of the samples according to the evaluation environment showed a significant difference in the salty intensity in all the evaluation environments, but the result did not affect the overall acceptability. Thus, in order for consumers to reduce their sodium intake, it can be an effective way to engage in self-cooking & tasting, or to change the socially and physically eating environment.;본 연구는 감각평가 이외의 환경적 요소들과 된장국 및 감자튀김을 이용하여, 소비자들의 나트륨 섭취를 줄이기 위한 방법을 조사하기 위해 수행되었다. 나트륨을 줄인 된장국 및 나트륨 수준을 다르게 한 감자튀김, 섭취방법, 평가환경, 소비자의 식태도, 섭취량이 소비자의 선호도 및 인지도에 미치는 영향을 조사하기 위해 소비자 테스트를 진행하고 분석하였다. 소비자 실험은 일반 된장과 나트륨을 줄인 된장을 사용하여 된장국을 평가한 그룹과 나트륨 수준을 다르게 한 세 수준의 감자튀김을 평가한 그룹으로 두 그룹으로 나누어 진행하였다. 나트륨을 줄인 된장 시료는 ‘Overall liking’, ‘Taste/Flavor liking’, ‘Saltiness intensity’, ‘Usage’에 대해 유의한 영향을 미쳤다. 소비자들은 ODP시료의 짠맛을 강하게 느꼈음에도 불구하고 ODP시료를 LSP시료보다 선호하였다. 섭취 방법을 볼 때, ‘Overall liking’, ‘Appearance liking’, ‘Odor/smell liking’, ‘Saltiness intensity’에서 유의미한 영향을 보였으며 소비자들은 cook & taste group일 때 기호도가 높았다. 반면, ‘Saltiness intensity’에 대해서는 Taste only group이 높게 평가하였다. 이는 소비자 입맛에 맞게 직접 조리하여 평가하였기 때문이라고 판단된다 정보는 ‘Appearance liking’에서 유의미한 영향을 미쳤다. 소비자들은 정보에 대하여 영향을 받았으며, Low sodium에 대한 정보의 기호도가 가장 높았다. 하지만 ‘Saltiness intensity’의 경우 low sodium정보일 때 감소하였다. Sample*Information상호효과는 ‘Usage’에서 유의한 영향을 미쳤다. ODP시료에 대해 정보를 제공받지 않은 Blind group은 다른 그룹들과 비교하였을 때 사용량이 적었다. 반면, LSP시료의 Original 정보를 제공받은 그룹은 사용량이 높게 나타났다. Information*method상호효과는 ‘Saltiness intensity’에서 유의미한 영향을 미쳤다. Taste only group, cook & taste group 모두 정보에 대해 크게 영향을 받는 것을 확인할 수 있다. 선호도와 인지도에 대한 소비자의 식태도는 Pleasure(P)와 짠 음식(SD)의 영향을 받으며, 건강(GH)과 자연식품(NP)은 유의미한 영향을 미치지 않았다. Pleasure에 관심이 많은(P_H) 소비자는 방법에 따라 평가에 영향을 받았으며 taste only group일 때 짠맛에 대해 높게 평가하였다. 짠 음식을 선호하는(SD_H) 소비자와 선호하지 않는(SD_L) 소비자 모두 정보에 대해 영향을 받으며 짠 음식을 선호하지 않는(SD_L) 소비자는 Low sodium정보를 더 선호하였다. 또한 짠 음식을 선호하지 않는(SD_L) 소비자는 LSP시료가 Low sodium 정보를 제공받았을 때 선호도가 가장 높았다. 짠 음식을 선호하지 않는(SD_L) 소비자는 cook & taste group일 때 선호도가 높았다. 나트륨 수준을 달리한 감자튀김은 ‘Overall liking’, ‘Appearance liking’, ‘Taste/Flavor liking’, ‘Saltiness intensity’에서 유의미한 차이가 나타났다. 전반적인 선호도를 볼 때 high level 시료의 선호도가 가장 높았다. 하지만 ‘Appearance liking’에서는 low level시료의 선호도가 가장 높았다. 감자튀김의 평가환경은 ‘Saltiness intensity’에서 유의적 차이가 나타났다. 소비자들은 친구들과 함께 평가한(FRND)그룹 일 때 ‘Saltiness intensity’에 대해 가장 높게 평가하였다. 반면, 햄버거, 콜라와 함께 평가한(FWHC) 그룹은 ‘Saltiness intensity’에 대하여 낮게 평가하였다. Environment*Sample 상호작용은 ‘Taste/Flavor liking’에서 유의적 차이를 보였다. FRND그룹을 제외한 모든 그룹에서 High시료의 기호도가 가장 높은 경향을 보였다. 평가 환경에 따라 시료별로 분석한 결과, 환경에 따라 시료 간의 차이가 나타나는 경향을 보였으나 그 차이가 전반적 기호도에 영향을 주지 않았다. 선호도 및 인지도에 대한 소비자 식태도는 건강(GH)과 짠 음식(SD)에 대한 영향을 받으며, 자연식품(NP)와 Pleasure(P)에 대해서는 영향을 받지 않았다. 건강에 관심이 많은(GH_H) 소비자는 건강에 관심이 적은(GH_L) 소비자 보다 선호도 및 인지도에 대해 높게 평가하였다. 짠 음식을 선호하는(SD_H) 소비자는 친구와 함께 평가하는 환경인 FRND그룹에서 전반적인 호도가 높았으며, 햄버거, 콜라와 함께 평가하는 FWHC그룹에서는 전반적인 선호도가 낮았다. 결론적으로 된장 및 감자튀김의 나트륨 함량을 줄였을 때, 소비자들의 기호도는 일반 나트륨 수준에 비해 감소했다. 소비자들은 섭취방법 및 평가환경에 영향을 받으며, 주어진 시료를 평가하는 방법 보다 직접 조리에 참여하여 본인 입맛에 맞게 조리 후 평가하는 것을 더 선호하였다. 또한 친구와 함께 평가할 때 나트륨 저감 제품에 대한 기호도가 상승하였다. 소비자들은 나트륨 저감 정보가 소비자의 평가에 영향을 끼쳤으며 식태도 수준에 따라 나트륨 정보가 갖는 영향력이 달랐다. 짠 음식을 선호하는(SD_H) 소비자는 ODP시료의 정보에 민감히 반응하였으며, 짠 음식을 선호하지 않는(SD_L) 소비자는 LSP시료의 정보에 민감히 반응한 것을 확인할 수 있었다. 소비자들은 사회적, 물리적 환경 변화로 맛에 대한 선호도 및 인지도가 달라지므로 나트륨 섭취를 줄이는 데에 환경의 변화는 효과적 전략일 수 있다.
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일반대학원 > 식품영양학과 > Theses_Master
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