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Sensory perception and liking for pear products made with common and novel pear cultivars

Title
Sensory perception and liking for pear products made with common and novel pear cultivars
Authors
김슬기
Issue Date
2019
Department/Major
대학원 식품영양학과
Publisher
이화여자대학교 대학원
Degree
Master
Advisors
정서진
Abstract
The present study investigated the perceptive configuration and liking for various types of fresh and processed pears among Korean and Chinese. In the study of fresh pear cultivars, the pear samples consisted of 1 European pear, 1 Asian pear, and 4 new cultivars developed from Asian pear. Descriptive panels of the two countries independently derived descriptive terms for the pear. In addition, acceptance testing was conducted to examine the hedonic levels of fresh pears among Chinese and Korean consumers. Multivariate analysis of variance (MANOVA) using general linear model (GLM) and multiple Factor Analysis (MFA) was applied to descriptive analysis data. For analysis of consumer test data, GLM model, Duncan’s multiple range test, correspondence Analysis (CA), and internal preference mapping was conducted. The results showed that overall perceptual configuration of pears driven by the Chinese and Korean descriptive panels were similar. Consumers’ liking for fresh pears and drivers of liking were cross-culturally similar as well. Consumers from both countries liked crisp and juicy Asian pears, but they perceived differently about European pear. Chinese descriptive panel thought of European pear as fruity and carrying harmonious flavor while Korean panel who were relatively less familiar with European pear thought the flavor was inharmonious. Previous cross-cultural studies often report that food acceptance level heavily depend on the degree of familiarity for the target food. However, unlike other food categories, the difference seems relatively small for fruits that are commonly available cross-culturally. In the study of canned type pear products, a total of 18 panelists consisting of 10 Chinese and 8 Koreans participated in descriptive analysis and 109 consumers consisting of 59 Chinese and 50 Koreans participated for hedonic based projective mapping. Eight types of canned pear were selected as the product of interest so that they varied in pear varieties, filling syrup type, and processing methods. Korean and Chinese descriptive panels independently carried out descriptive analysis with the 8 types of pear samples. Consumers evaluated the same pear samples by following the procedures of projective mapping using hedonic frame. To conduct projective mapping under hedonic frame, subjects were asked to position the samples based their reasons of liking of the samples. Samples that were liked or disliked for similar reasons were located close to each other on a rectangular sheet of paper while samples parted when the reasons were different. Ultra-flash profile(UFP) was conducted right after all the sample positioning was completed to qualitatively profile the samples. In addition, the overall liking of samples was rated using 9-point hedonic scale. Multiple Factor Analysis was conducted on the projective mapping data. The sample descriptors obtained by UFP were used as supplementary variables. Effects of country and sample on the liking rating were analyzed by General Linear Model. The perceptions of the sensory characteristics of canned pear were cross-culturally similar in the results of descriptive analyses by Chinese and Korean panels. Both panels commonly described canned pear made with Korean pear as having firm and juicy texture and canned pear made with European pears as eliciting various types of fruit note. Koreans perceived these fruits as processed pear and pineapple while Chinese as processed apple and pear. The results showed that consumers of different country of origin and pear sample type significantly affected the overall liking rating, but the preferred pear types were similar between the two groups. Consumers of both countries liked Korean pear which was jarred the most while they least liked the European pear diced and processed in fruit bowl. Concerning the results of projective mapping, Chinese differentiated the samples better than Koreans. Chinese who are more familiar with the samples seem to be able to make more detailed evaluations than Korean.;배는 달고 아삭아삭하며 과즙이 많은 과일로 국내에서 인기 있는 과일 중 하나다. 그러나 지난 십 년간 체리. 자몽, 청포도 등의 수입과일의 인기로 배를 포함한 사과, 감 등 주요 과일의 생산량 및 소비량은 계속해서 감소하고 있다. 이러한 배의 소비 증진을 위해서는 시장에서 배를 주원료로 한 다양한 종류의 제품을 개발해야 한다. 더불어, 소비를 더욱 증진시키기 위해 큰 시장 중 하나인 중국으로의 수출 또한 필요하다. 본 연구에서는 한국 및 중국 소비자가 좋아하는 다양한 종류의 배 혹은 통조림 및 병조림 형태의 배의 감각적 특성을 이해하고자 하였다. 첫 번째 연구에서는 다양한 종류의 신선 배에 대해 묘사분석 및 소비자 조사를 실시하여 신선 배의 감각적 특성 및 선호요인을 도출하였다. 묘사분석에서는 연구에 참여한 패널들을 단맛과 신맛에 대해 훈련시킨 후, 배 시료를 설명하는 감각적 특성 용어 및 그 기준 시료를 도출하여 시료에서 느껴지는 도출한 감각적 특성의 강도에 대해 평가하게 하였다. 소비자 조사에서는 시료의 전반적인 기호도를 9점 척도로 평가한 후 그 시료의 좋아하는 이유 및 싫어하는 이유에 대해 Check-all-that-apply (CATA) 방법을 사용하여 평가하게 하였다. 묘사분석 결과, 신선 배에 대한 한국 소비자와 중국 소비자의 인식은 대부분 비슷하였다. 신고를 포함한 아시아 품종의 배에서는 아삭아삭하며 과즙이 풍부한 배로 인식하였다. 그러나 서양 배에 대해서는 다른 의견을 보였다. 아시아 품종의 배에 비해 신내, 신맛, 사과 향 혹은 향미가 강한 서양 배를 한국 소비자는 조화롭지 않은 배로 인식하였으나, 한국 소비자 보다 상대적으로 서양 배에 익숙한 중국 소비자는 조화로운 배로 인식하였다. 이는 소비자 조사 결과에도 영향을 미쳤다. 아시아 품종의 배에서는 한국 및 중국 소비자의 선호도가 비슷하였으나. 서양 배에 대해서는 중국 소비자가 상대적으로 높은 선호도를 보였다. 한국 소비자는 서양 배에 대해 익숙하지 않아서 싫다고 표현하였으며 대부분의 소비자가 낮은 기호 수준을 보였다. 그러나 중국 소비자는 상대적으로 한국 소비자 보다 서양 배에 대해 높은 기호 수준을 보였다. 이전의 교차 문화 연구에서는 식품의 수용도가 그 식품에 친숙한 정도에 따라 좌우되었다. 그러나 다른 식품과는 달리 과일에서는 그 차이가 적은 것으로 보인다. 두 번째 연구에서는 다양한 종류의 통조림 및 병조림 배에 대한 묘사분석 및 Hedonic Projective Mapping을 실시하여 가공 배의 감각적 특성 및 선호요인을 도출하였다. 묘사분석 방법은 첫 번째 연구와 동일하였다. Hedonic projective mapping 방법은 시료의 선호 수준을 9점 척도로 평가한 후, 시료의 선호 수준과 좋아하는 이유 및 싫어하는 이유의 유사성에 근거하여 직사각형의 종이 위에 시료를 배치하고 시료의 좋아하는 이유 및 싫어하는 이유에 대해 서술하게 하였다. 그 결과, 한국 소비자와 중국 소비자의 가공 배에 대한 인식 및 선호 수준은 대체로 비슷하였다. 양국의 소비자 모두 신고 배로 만든 병조림은 단단하고, 과즙이 많다고 평가하였으며, 다른 서양 배 통조림은 여러 과일의 향 혹은 향미가 인식된다고 하였다. 그러나, 한국 소비자는 서양 배 통조림에 대해 복숭아, 파인애플 등 배가 아닌 다른 과일 통조림 향미가 느껴진다고 하였으나, 중국 소비자는 가공된 배 혹은 사과의 향미가 느껴진다고 하였다. 이러한 가공 배에 대한 인식이 소비자의 선호도에도 영향을 미쳤다. Hedonic projective mapping 결과, 양국의 소비자 모두 신고 배 병조림의 아삭아삭하고 과즙이 풍부한 특성을 좋아하는 이유로 서술하였으며, 서양 배 통조림에 대해서는 배로 인식되지 않는 점이 싫어하는 이유로 서술되었다. 그러나 hedonic projective mapping의 다중요인분석 결과, 중국 소비자는 한국 소비자 보다 제품 간의 차이에 따라 더 구별하는 경향이 있었다. 한국 소비자는 신고 배 병조림과 후츠르컵 형태의 서양 배 시료를 제외한 나머지 시료에서는 시료들 간의 구분을 하지 못하였으나 중국 소비자는 배의 원산지뿐만 아니라 제품을 채우는 시럽의 종류에 따라서도 구별하여 평가하였다. 이는 중국 소비자가 한국 소비자 보다 상대적으로 통조림 배에 대해 더 익숙하기 때문인 것으로 보인다.
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