Repeated exposure test of Korean jang products among Halal food consumer using Rate-all-that-apply (RATA) method

Abstract

본 연구는 인도네시아 할랄 식품 소비자를 대상으로 한식 장류인 된장과 고추장에 반복적으로 노출 될 경우 나타나는 기호도 변화를 관찰 하고자 하였다. 본격적인 소비자 기호도 조사에 앞서, 국내에 거주하는 할랄 식품 소비자를 대상으로FGI를 실시하여 된장 조리 시스템으로 인도네시아 현지 식인 깡꿍을, 고추장 조리 시스템으로 한국 음식인 떡볶이를 선정하였고, 한국인 소비자를 대상으로 묘사 분석을 실시하여 된장 및 고추장 시료의 관능적 특성을 파악하였다. 반복 노출과 소비자 기호도 조사에는 인도네시아 할랄 식품 소비자 78명이 참여하여 깡꿍 및 떡볶이 시료에 대한 기호도 평가를 실시하였다. 3회의 소비자 기호도 조사를 통하여 기호도 변화를 추적하고 장류 맛 학습을 위한 목적으로 4회의 반복 노출을 진행하였다. 각 시료에 대한 기호도 특성(전반, 외관, 맛/향미, 냄새/향, 질감), 친숙한 정도, 더 먹고 싶은 정도를 9점 척도로 평가하였고, 짠맛 강도(또는 매운맛 강도)는 JAR 척도로 평가하였다. 또한, 각 시료의 기호도에 영향을 주는 기호유도(저하)인자 중 시료에서 발현되는 특성을 선택하는CATA방법을 활용하여 감정적 특성을 평가하고 시료에서 발현되는 특성을 선택하고 해당 특성의 강도를 1’낮음’, 2’중간’, 3’높음’으로 평가하는 RATA방법을 활용하여 관능적 특성을 평가하였다. 실험 결과, 반복 노출은 된장과 고추장 시료의 기호도 수준, 기호 유도(저하)인자 그리고 지각되는 특성 강도 변화에 영향을 끼치는 것으로 나타났다. 그러나 시료의 종류, 관능적 특성 그리고 강도에 따라 기호도가 달라지는 것으로 나타났다. 시료 종류의 경우, 된장 시료에서는 긍정적인 기호도 변화가, 고추장 시료에서는 부정적인 기호도 변화가 관찰되었으며, 관능적 특성 및 강도의 경우, 초기에 선호되었던 단맛과 매운맛은 강도와 상관없이 1차 조사에서 기호유도인자로 선택되었으나 반복 노출 이후, 중간 강도의 단맛에 대한 기호도는 상승한 반면, 강한 강도의 매운맛에 대한 기호도는 감소한 것으로 나타났다. 또한, 군집 분석 결과 초기에 두 군집이 선호하는 시료와 기호유도(저하)인자로 선택한 관능적 및 감정적 특성은 상이한 것으로 나타났으나 반복 노출을 통한 장류 맛 학습에 의하여 두 군집의 기호도 수준과 식품 선택의 기준이 유사해 진 것을 알 수 있었으며 이 결과는 된장과 고추장 모두에서 관찰되었다. 이와 더불어, RATA방법을 적용한 소비자 기호도 조사는 CAT방법에 비해 예민한 평가가 가능하며, 소비자들이 선호하는 관능적 특성과 최적의 강도 수준을 파악하는데 유용한 것으로 판단되었다. 하지만, 소비자들의 RATA척도 사용법에 대한 충분한 숙지가 전제되어야만 정확한 데이터 수집이 가능하며, 정확한 데이터 해석을 위해서는 RATA 선택 빈도와 RATA기하평균 값을 비교하는 분석이 요구된다. 이러한 조건이 충족된다면 RATA방법을 통하여, 묘사 분석과 소비자 기호 조사, 각각의 조사로부터 얻을 수 있었던 시료의 특징과 기호도에 대한 독립된 형태의 정보가 아닌 결합된 형태의 정보 획득이 가능하다고 사료된다.;One of the main driving forces involved in food choices is the hedonic aspects of food. The acceptance of food can sometimes be determined by human’s innate desire for a food, but in many cases acquired liking for food occurs with repeated exposure to the food. And the Rate-all-that-apply (RATA) method, which is one of Check-all-that-apply (CATA) variant, has been performed in many researches. This method can measure the intensity of the applicable attribute terms to describe the samples (‘low’, ‘medium’, ‘high’). With these reasons, the study investigated the acceptance changes among Indonesian halal food consumers when they were repeated exposed to Korean jang products (doenjang and gochujang) which could be novel foods to them. Additionally, RATA questionnaire was adopted to understand the sensory and other perceptual drivers that influence the changes of acceptance of jang products. The potential of using RATA method over CATA method was expected in this study. Two preliminary studies, focus group interview (FGI) and descriptive analysis were carried out in Korea with the purpose of selecting appropriate cooking systems for applying doenjang and gochujang, and profiling the characteristic of the samples, respectively. In the main repeated exposure consumer study, the experiment consisted of 3 consumer taste test sessions (pre, post and after a month) and 4 repeated exposure sessions. The study had performed in Jogjakarta, Indonesia and 78 halal food consumers aged from 18 to 58 completed the assessment. The acceptance change was monitored in the consumer taste tests and flavor learning of samples was implemented in the exposure sessions. To understand the acceptance level of the samples, ANOVA including post hoc test (Duncan’s) were conducted using the acceptability mean of each sample and frequency analysis, Fisher’s exact test, ANOVA, Correspondence analysis (CA) and principal component analysis (PCA) were carried out using the data obtained from RATA. In the case of parametric analyses, CATA data converted from RATA was used. Additionally cluster analysis also performed to compare the acceptance and the drivers of the 2 groups which had different baselines of overall liking on the samples. It was clear that repeated exposures influence the acceptance level of doenjang and gochujang samples, liking/disliking factors and its intensity. After the repeated exposures, the positive change in doenjang samples and negative change in gochujang samples were shown. And subjects preferred the samples which features hot and/or sweet flavor at the beginning, however, the acceptance level of each sample was shifted across the trials due to increase in liking of sweetness (medium intensity) and decrease in liking of hot & spiciness (high intensity). And the similar results were come of in cluster analysis. Consequently, the effect of repeated exposures was shown on the acceptability of the samples depending on the food category. The RATA method for understanding consumer acceptance, was well used to derive an optimal intensity of attributes which the consumer requires. Therefore, to obtain accurate RATA data, Familiarization session must be done before the main tests which is required for consumer to understand how to use the RATA scale and the progress of the experiment. And analysis comparing RATA data (1, 2, 3) with CATA data (0, 1) converted from RATA is recommended to interpret the RATA data precisely.