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중국 남·북방지역의 식문화에 따른 식사섭취실태와 식사패턴 관한 연구

Title
중국 남·북방지역의 식문화에 따른 식사섭취실태와 식사패턴 관한 연구
Other Titles
Based on the Chinese food Culture to Understand the Dietary Intake and Dietary Patterns in China’s Southern and Northern Region
Authors
SONG FANGFANG
Issue Date
2016
Department/Major
대학원 식품영양학과
Publisher
이화여자대학교 대학원
Degree
Doctor
Advisors
조미숙
Abstract
중국은 영토의 면적이 넓고 오천년 이상의 유구한 역사를 지니고 있다. 이처럼 광대한 땅과 오랜 역사로 인해 다양한 전통문화가 생겨났으며, 특히 음식문화는 중국의 전통문화를 이해하는데 매우 중요한 구성 요소이다. 현대사회의 중국은 세계에서 가장 큰 개발도상국으로 21세기부터 사회경제적 환경이 매우 빠른 속도로 변화하고 있으며, 국민 소득의 향상과 함께 식생활도 변화하게 되었다. 이 연구에서는 현재 중국인의 식사섭취실태와 패턴에서 지역에 따른 전통 음식문화를 얼마나 유지하고 있는지, 변하고 있다면 어떻게 변하고 있는지에 대해 규명하고자 하였다. 또한 식생활 변화와 함께 나타나는 건강문제 변화를 중국국민건강영양조사 자료(CHNS)를 이용하여 분석하였으며 연구는 크게 다음의 두 방향으로 진행되었다. 첫 번째 연구는 ‘중국 남·북방지역의 식생활 차이가 아직도 존재하는가?’를 살펴보았는데 중국 역사 속의 전통 음식문화를 바탕으로 본 현대사회 중국의 식사섭취 실태와 비만 문제를 중심으로 연구하였다. 문헌연구방법으로 중국 남·북방지역의 음식문화를 고찰하였다. 중국 남·북방지역의 식사섭취실태는 그 지역의 식문화를 반영하게 된다. 첫 번째 연구의 목적은 급격한 변화를 겪고 있는 현대사회에서 과거의 남·북방지역의 전통 식문화가 유지되고 있는지, 어느 정도 변화하였는지를 통계방법으로 분석하였으며, 이와 관련된 비만 문제를 분석하고자 하였다. 중국 음식문화와 관련된 문헌자료를 통해 역사적인 시대별로 중국 남방과 북방의 음식문화를 살펴보았을 때, 남방지역은 대표적인 벼의 원산지 중 하나인 것을 알 수 있었으며 시대의 변화에 따라 다양한 조리도구와 기술을 활용하여 쌀을 이용한 식품을 많이 만들어내었다. 북방지역은 예로부터 소맥과 다른 곡물을 재배하여 주식으로 섭취하였으며, 특히 밀로 만든 다양한 요리 및 식품이 발전하였다. 또한 중국 남방과 북방의 지역별로 본 요리(meal) 문화는 탈경계화 사회에서 경제적 발전과 교통발달로 인해 현지의 산물, 풍속, 문화 등이 서로 융합하게 되었고 전통적인 음식문화가 다소 남아 있지만 변하고 있다. 중국 북방지역에서 요리 문화의 주요 특징은 일반적인 식재료를 이용하여 짠맛을 위주로 만들어내는 보편적 요리를 강조하는 것이며, 남방지역은 다양한 식재료와 조미료를 이용하고 조리기법을 활용하여 특색 있는 요리를 만드는 것이 특징이다. 중국국민건강영양조사 자료(CHNS: 1989-2011)를 이용하여 통계분석을 통해 현대사회의 남방과 북방지역의 성인 식사섭취 실태에 대한 분석결과, 북방지역은 밀, 전분류, 달걀, 주류의 섭취량이 지속적으로 높은 경향을 유지하고 있는 것으로 나타났다. 육류, 가금류, 생선류, 조미료의 섭취량은 남방지역에서 지속적으로 많이 섭취하는 것을 볼 수 있었다. 쌀 섭취량은 남방지역이 북방지역에 비해 높았으나 최근의 2011조사연도에서는 유의적인 차이를 확인하지 못하였다. 두 지역의 식품군 섭취상황은 역사와 다소 유사한 경향을 보였으나 최근 조사자료 일수록 경제 발전과 지역 간의 교류 증가로 식품군의 섭취에서 나타나는 지역적인 차이가 약화되는 경향을 볼 수 있었다. 그리고 탄수화물의 섭취는 북방지역에서 높은 반면 지방의 섭취는 남방지역에서 높았고 두 지역에서 탄수화물과 지방의 섭취가 반대되는 경향을 보였다. 현대사회의 남·북방지역에서는 1989년부터 2011년까지의 비만비율이 매년마다 상승하는 추세를 보였다. 남방과 북방지역에서 각각 비만군과 대조군(Control)을 나누어 비교하였을 때 탄수화물의 섭취가 모두 대조군에서 높게 나타났다. 최근 조사연도 일수록 비만군에서 탄수화물의 섭취가 감소하는 동시에 지방의 섭취가 증가하여 탄수화물과 지방의 섭취는 불균형한 현황으로 인해 비만 문제가 야기될 수 있는 것으로 나타났다. 특히 남방지역에서는 탄수화물의 섭취가 적고 지방의 섭취는 권장 섭취량보다 지속적으로 초과하여, 비만과 큰 연관성이 있는 것을 알 수 있었다. 연구 Ⅰ에서는 중국 음식문화에 대한 고찰과 그 범위에 한계가 있으며, 분석결과만으로 과거와의 식사섭취 차이를 상세하게 반영하지 못하였다는 제한점이 있다. 하지만 중국 지역적인 특징을 고려하여 남·북방지역의 음식문화를 새로운 측면에서 제시하였으며, 현대 사회에서 두 지역 간 식사섭취와 비만 문제를 지속적으로 연구하는 것에 설득력 있고 유용한 근원 자료를 제공할 수 있는 의의를 지니고 있다고 사료된다. 연구 II ‘중국 남·북방지역 성인의 식사패턴과 대사증후군 위험성 – 2009년도 중국국민건강영양조사 자료를 이용하여’에서는 남·북방지역의 음식문화 및 식사섭취 차이를 바탕으로 양대 지역에서 현재 식사의 질을 평가하고 식사패턴의 섭취와 대사증후군의 위험성과의 상관관계를 분석하고자 하였다. 분석 결과는 남방과 북방지역에서 각각 4개의 식사패턴을 도출하였다. 북방지역에 추출된 식사패턴은 각각 ‘Carbohydrate-rich’(쌀, 전분류, 과일), ‘Northern wheat’(밀, 채소, 달걀), ‘Alcohol & Western’(주류, 가금류, 버섯류, 육류, 두류)과 ‘Instant food’(인스턴트 푸드, 유제품)으로 명명하였다. 남방지역 도출된 식사패턴은 ‘Traditional southern’(쌀, 채소, 육류, 가금류), ‘Convenience food’(우유 및 유제품, 과일, 버섯류, 인스턴트 푸드), ‘Wheat’(밀, 두류, 전분류), ‘Alcohol’(주류, 생선류, 견과류) 식사패턴으로 이루어졌다. 북방지역에서 식사 균형여부에 대해 DBI(Dietary Balance Index)-07 지수를 이용하여 평가하였으며 그 결과는 식품섭취가 부족한 대상자가 17.12%인 것으로 판단되었으며 과다 섭취자는 60.96%, 식품섭취 불균형자는 11.92%인 것으로 판단되었다. 남방지역의 경우는 식품섭취의 부족자, 과다자 및 식품섭취 불균형자는 각각 12.94%, 73.06%, 10.03%로 나타났다. 또한 두 지역에서 식품을 완전히 균형적으로 섭취하고 있는 대상자는 모두 0%로 나타났다. 남방과 북방지역에 대해 도출된 식사패턴의 요인점수를 삼분위수로 그룹을 나누고, 이에 따라 대사증후군과 관련된 만성질환의 유병률 결과를 보면 다소 차이가 있는 것을 알 수 있었다. 먼저, 북방지역의 경우는 ‘Carbohydrate-rich’ 식사패턴에서 요인점수가 증가할수록 고중성지방혈증과 저콜레스테롤혈증의 위험이 증가하는 것으로 나타났다. ‘Northern wheat’의 식사패턴에서는 저 콜레스테롤혈증의 위험성은 감소하는 경향을 보였다. ‘Alcohol & Western’ 식사패턴의 경우는 요인점수가 증가할수록 복부비만, 고중성지방혈증, 고혈당, 고혈압, 대사증후군의 위험성이 모두 증가하는 것으로 나타났으며 ‘Instant food’패턴에서 고중성지방혈증과 저콜레스테롤혈증은 요인점수가 높을수록 위험성이 증가하는 경향을 볼 수 있었다. 그리고 남방지역의 ‘Traditional southern’ 식사패턴에서는 요의적인 결과를 확인하지 못하였다. ‘Convenience food’ 식사패턴에서 고중성지방혈증과 대사증후군의 위험이 증가하였다. ‘Wheat’ 식사패턴과 ‘Alcohol’ 식사패턴에서는 요인점수가 높을수록 고혈당의 위험이 모두 증가하는 경향이 나타났다. 연구 Ⅱ에서 이용된 중국국민건강영양조사 자료가 단면 연구로써 만성질병 중에서 유병률이 낮은 질병에 대해서 파악하기 어려우며, 대사증후군의 위험 및 예방요인을 규명하는 데에는 한계점이 있다. 또한 중국국민건강영양자료 중에서 혈액 검사 자료는 2009년도에서만 포함되어 있기 때문에 대사증후군과 관련된 만성질환의 발생 트랜드를 다른 연도와 비교하기 어려운 점이 있다. 그러나 중국 국민건강영양조사 자료는 중국인 대상으로 실시한 가장 큰 규모의 보건관련 조사로 많은 수의 표본을 포함하고 있기 때문에 2009년도 국민건강영양조사 자료를 이용하여 도출하는 결과는 다른 코호트 선행연구와 비교하여 신뢰도가 있는 것으로 사료되며, 본 연구는 추후 많은 연구에서 참고자료로 도움이 될 것으로 생각된다. 이상과 같이 연구 Ⅰ에서는 음식문화 측면에서 접근하여 고대부터 현대까지 중국 남방과 북방지역의 식문화 차이에 대해 고찰하여 비교하였고, 이를 포괄하는 이론적인 배경을 제시하였으며 현대사회에서 중국의 지역별 식사섭취 차이가 존재여부에 대해 통계방법을 통해 객관적으로 분석하였다. 또한 연구 Ⅱ에서는 연구Ⅰ에 도출될 결과에서 더 나아가 현대 중국 남·북 양대 지역별에 따른 식사패턴의 섭취와 대사증후군의 관계를 규명하여 과학적인 근거를 제시하였다. 본 연구를 시작으로 중국의 음식문화에 대한 관심을 끌어올리고 앞으로 중국인 대상으로 한 식생활, 식사섭취 및 건강과의 상관관계 등의 연구에 기초자료로 활용 될 수 있으며, 문화적 이론 배경을 더욱 확대하여 제시할 수 있을 것으로 사료된다. 또한 중국의 지역적인 특성으로 인해 각 지역에서 음식을 선택하고 섭취하는데 있어, 특정적인 식사섭취가 건강문제를 유발시킬 수 있는지, 그 결과를 제시하였고, 이에 식사를 통해 건강을 유지할 수 있는 근거 자료가 될 수 있을 것으로 사료된다. 더 나아가 중국인의 건강한 식생활을 과학적으로 탐구하기 위한 연구가 지속적이고 다각적 측면에서 활발하게 수행될 것으로 기대된다.;China has a wide territory and very long history of five thousand years over. Due to the vast land and the long history various traditional culture, the food culture is an important part of understanding the traditional culture of China. As the biggest developing country in the world, in the 21st century, Chinese society’s socio-economic environment is rapidly changing, although food culture changes with time elapsing and industrialization, there are still some similarities as well as differences in the modern regional society. The purpose of this study was to use historic documents to find the food culture through the history of Northern and Southern China from ancient times and the region characteristic. And due to the difference of traditional culture, geographical environment and custom, there are many differences of the dietary habits in the two regions. We used statistical to analyze whether the different dietary habits still keep in modern society between the two regions. Also, health problems that appear along with dietary changes those were analyzed by the China Health and Nutrition Survey (CHNS) and the study was carried out largely in two directions. The first study is ‘The differences of dietary habits are still in China’s southern and northern regions?’ to research in the Chinese modern society dietary intake and the problem of obesity based on the traditional Chinese food culture. Used literature research method to investigate the food culture of the Southern and Northern Chinese regions. The realities of dietary intake in the Southern and Northern regions reflects the food culture of the region. The purpose of the study was to analyze whether the traditional food culture of the southern and northern regions is maintained in the modern society undergoing rapid change, and to find how much it has changed through statistical analysis. Through the related literature we organized the food culture of Southern and Northern China by historical periods, the southern region was seen to be the origin of the staple of rice and utilized a variety of cooking tools and methods to make variety of rice food. The northern areas grew wheat and other grains since the past and consumed as primary foods, and especially variety of dishes and food made by wheat. Also, the regional food culture in southern and northern China came to be fused with local products, customs, and culture due to economic and transportation development and though some traditional food culture remains, or it is changing. The main features of culinary culture in northern China is to use common ingredients creating a salty taste highlighting a general cuisine, and the southern region is characterized by creating a distinctive cuisine by using various ingredients and seasonings and utilizing cooking methods. Through statistical analysis using China Health and Nutrition Survey (CHNS: 1989-2011) data, the results showed in the modern society the dietary intake status of Southern and Northern regions. The northern region maintained a consistently high intake of wheat, starch, eggs, alcohol. However, meat, poultry, fish intake, condiment were showede more intake in the southern region. The rice intake was higher in the southern region than northern, but in the recent 2011 study we did not confirm a significant difference. The food groups intake in the two regions showed a somewhat similar trend with the history, but the more recent survey year data showed a weakened regional differences of food group intake due to economic development and regional exchange. Also carbohydrate intake was high in the northern region, the southern region showed high intake of fat, and the two regions showed an opposing trend in the intake of carbohydrate and fat. In the modern society of southern and northern regions, the obesity rate until 2011 showed a trend of rising since 1989. When compared between the obese and control groups in southern and northern regions respectively, the result showed a high intake of carbohydrate in the control group. The more recent survey year, showed that while the carbohydrate intake decreased, the fat intake increased among obese subjects and unbalanced intake of carbohydrate and fat could cause obesity problems. Especially among southern subjects who intake less of carbohydrate and high fat compare with standard intake, it was found that this had a intimate relationship with obesity. In study I, the Chinese food culture and its scope were limited, and it is couldn’t the differences in the food intake with the analyzed results detailedly. However, considering the regional characteristics of China, new perspective was suggested on the food culture of the southern and northern regions, and it could be considered to have significance that can provide a convincing and useful source for the continuous study in the dietary intake and obesity in the two regions. Study II, ‘Dietary pattern and its association with the metabolic syndrome between Southern and Northern Chinese adults - using the China Health and Nutrition 2009 Survey data’, evaluated the quality of the dietary in the two regions and analyzed the connection between the dietary patterns and metabolic syndrome based on the food culture and eating intake difference in the southern and northern regions. The results of the analysis derived four dietary patterns in the southern and northern regions respectively. The dietary patterns derived from the northern region were named ‘Carbohydrate-rich’ (rice, starches, fruits), ‘Northern wheat’ (wheat, vegetables, eggs), ‘Alcohol & Western’ (liquor, poultry, fungus, meat, legumes) and ‘instant food’ (instant food, dairy products). The dietary patterns derived from the southern regions consist of ’Traditional southern’ (rice, vegetables, meat, poultry), ‘Convenience food’ (milk and dairy products, fruits, fungus, instant food), ‘Wheat’ (wheat, legumes, starches) ‘Alcohol’ (liquor, fish, nuts). The balance of the dietary in the northern regions were evaluated using the DBI (Dietary Balance Index)-07 and the results determined 17.72% of the subjects have a moderate problem and big problem with overall under intake, 60.96% have a moderate problem and big problem with over intake, and 11.92% have a moderate problem and big problem with overall unbalanced. In the southern region, the under intake, over intake, and overall unbalance intake with moderate and big problem subjects were 12.94%, 73.06%, 10.03% respectively. Also subjects who had a completely balanced food intake were 0% in both regions. The factor scores derived from dietary patterns from the southern and northern regions divided into three groups by tertile. Firstly, in the northern region, as the factor scores on the ‘carbohydrate-rich’ dietary patterns increased, the risk of hypertriglyceridemia and low HDL-cholesterol increased. In ‘Northern wheat’ dietary patterns, risk of low HDL-cholesterol tended to decrease. In ‘Alcohol & Western’ dietary pattern, as the factor scores increased, risk of abdominal obesity, hypertriglyceridemia, high fasting blood, hypertension, metabolic syndrome also increased and in ‘Instant food’ pattern, risk of hypertriglyceridemia and low HDL-cholesterol increased with the increasing factor scores. And in the southern region, the ‘Traditional southern’ pattern did not confirm any essential results. ‘Convenience food’ eating patterns increased the risk of hypertriglyceridemia and the metabolic syndrome. For ‘Wheat’ dietary patterns and the ‘Alcohol’ dietary patterns, higher factor scores showed a tendency to increase risk of high fasting blood. The China Health and Nutrition Survey data was used in the study Ⅱ have several limitations. Firstly, it was difficult to understand the diseases with low prevalence rate and is limited in identify the risk and preventative factors of the metabolic syndrome. Secondly, blood test data from the China Health and Nutrition data is only included in the 2009 survey year, making it a difficult comparison with other years of occurrence trends of chronic diseases. However, since the China Health and Nutrition Survey data is the largest-scale health survey conducted on the Chinese and includes large number of samples, the results derived using the 2009 survey data was considered to be reliable in comparison to other cohort studies, and thought to be useful as a reference in future studies. As described above study I investigated and compared the culinary differences between southern and northern regions of China in food culture aspects from the ancient to modern society and provided a important theoretical background, and objectively analyzed the presence of any difference in food intake in each Chinese regions. Also, study II based on the results of study I to identify the relationship between the dietary intake and the metabolic syndrome in modern southern and northern Chinese adults and provided scientific material. This study could raise further interest in food culture of China and could be used as basic material for the study of correlations between dietary patterns, food intake and health, and could be considered to provide a cultural theoretical background. Also it provided a result on whether the selection and intake of food in each region due to the regional characteristics of China could cause health problems, and could be considered to be a basis data for keeping healthy based on diet. Continuous research from diverse aspects on further studies to scientifically explore the healthy eating habits of Chinese people, is expected to occur actively.
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