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전통주의 특성에 따른 음식과의 조화도 연구

Title
전통주의 특성에 따른 음식과의 조화도 연구
Other Titles
The Study about the Degree of Harmony between Food pairing and Korean traditional alcoholic drinks Analyzed by Different Characteristics.
Authors
이승은
Issue Date
2016
Department/Major
대학원 식품영양학과
Publisher
이화여자대학교 대학원
Degree
Master
Advisors
조미숙
Abstract
전통주란 ‘한 민족의 식생활 풍속이 담겨있는 술’ 혹은 ‘그 지방에서 내려오는 방법으로 빚은 술’로 정의할 수 있으며, 지역의 기후와 풍토에 맞는 독특한 방법으로 빚은 술을 의미한다. 전통주는 조선시대 까지 가양주 형태로 전승되어 왔지만 을사조약과 주세령의 강제집행 이후 그 명맥이 거의 끊겨 밀주 형태로 유지되어 왔다가 1980년대 올림픽과 아시안게임 이후 관광산업육성 및 전통 문화의 계승보전이란 관점에서 전통주가 부활하기 시작했다. 이 연구는 전통성과 역사성이 있는 전통주의 감각적 특성을 알아보고, 각 전통주의 맛과 향미 특성에 따라 어울리는 음식을 찾아냄으로서 전통주에 대한 인식을 환기시키려는데 목적이 있다. 본 연구는 전통주와 이에 어울리는 음식을 선정하기 위한 조사로 전문가 인터뷰 진행을 하였다. 전통주 관연 교수 및 연구원, 전통주 소믈리에, 전통주산업종사자, 외식산업 종사자로 구성된 전문가 8인에게 반구조화된 방식으로 인터뷰를 진행하였다. 질문지는 전통주와 전통주와 어울리는 음식에 대한 인식, 전통주의 감각적 특성 및 전통주 시료 선정, 전통주와 어울리는 음식의 선정으로 구성되었다. 인터뷰 결과 전통주에 대한 인식은 문화적인 가치가 있지만, 개선의 여지가 남아 있으므로 연구 개발을 통해서 품질의 고급화, 제품의 다양화의 필요성이 언급되었다. 전통주와 어울리는 음식에 관한 인식은 좋은 술일수록 음식을 통해서 맛과 향을 상승 시킬 수 있어야하기 때문에 전통주의 고급화가 진행되어야 하고, 각 전통주와 어울리는 음식에 대한 연구도 필요하다는 지적이 있었다. 전통주와 어울리는 음식의 중요성은 전문가 8인 모두가 중요하다고 대답했다. 외국의 와인과 사케, 맥주에 비해서 아직까지 연구가 미비하다는 아쉬움이 언급되었고, 사람마다 입맛이 다르기 때문에 정확한 연구결과는 아니더라도 와인처럼 전통주에 맞는 기본적인 틀이 있어야 한다는 의견이었다. 전통주의 선발을 위해 전통식품명인 지정을 받은 주류를 대상으로 하였다. 증류주의 선정을 위해 11종의 증류주의 맛과 향미 용어를 추출하였다. 추출된 용어는 총 99가지었으며, 이중에서 연관성이 없는 단어와 중복되는 용어를 제외하고 총 54가지의 용어가 추출되었다. 추출된 용어는 본 연구목적에 맞게 다시 정리하여 소비자조사의 설문지로 작성 하였다. 맛과 향미 특성에 따라 전통주를 3개의 하위 소그룹으로 분류 하였다. 1그룹은 송화, 솔잎 등의 부재료가 들어간 송화백일주(松花百日酒), 담솔, 전주 이강주(梨薑酒)가 선정되었다. 2그룹은 생강, 계피, 당귀 등 약재가 들어간 감홍로(甘紅露), 죽력고(竹瀝膏), 추성주(秋成酒), 옥선주(玉鮮酒)가 선정되었다. 3그룹은 쌀이나 수수 등 곡물로만 술을 빚는 안동소주(安東燒酎), 문배주, 옥로주(玉露酒), 병영소주(兵營燒酒)가 선정되었다. 각각의 선정된 하위 소그룹에서 대표성을 띄는 주류를 선정하여 가장 빈도가 높은 것으로 선택하였다. 1그룹은 담솔, 2그룹은 감홍로, 3그룹은 안동소주가 선정되었다. 현재까지 전통식품명인 지정을 받은 탁주는 1종으로 금정산성막걸리가 선정이 되었다. 약주는 전통식품명인 지정을 받은 약주 7종 중 전문가들에 의해 가장 대표성을 띄는 것으로 한산소곡주가 선정되었다. 음식의 선정 역시 전문가 인터뷰를 통해서 결과를 추출하였다. 음식을 육류, 어류, 곡류, 과일, 채소, 유제품, 견과류, 기타의 8가지 군으로 구분하여 선발하였다. 전문가 인터뷰 결과 육류 12종, 어류 15종, 곡류 3종, 과일류 5종, 채소류 10종, 유제품 7종, 견과류 5종, 기타류 10종이 선발되어 각각의 군에서 빈도가 높은 1~2종씩 시료로 선정 하였다. 선정된 시료는 육전, 오징어초무침, 맑은 조개탕, 꿀떡, 건자두, 새송이 구이, 스위스 치즈, 피스타치오, 꿀, 초콜릿 케익이다. 소비자 조사는 전통주 시음 경험이 있는 전문가 및 애호가 94명을 대상으로 하였고, 총 2차로 나누어져 1차에는 전문가 인터뷰를 통해서 선정된 전통주 5종의 기호도 평가를, 2차에는 중앙점(mid-point) 기법을 이용해 5종의 전통주와 10종의 음식의 조화도 평가를 진행하였다. 1차 기호도 평가 결과는 색의 기호도는 감홍로, 한산소곡주, 산성막걸리, 담솔, 안동소주 순이었다. 과일향의 기호도는 산성막걸리, 감홍로, 안동소주, 한산소곡주, 담솔 순이었다. 약재향 기호도는 감홍로, 한산소곡주, 안동소주, 담솔, 산성막걸리 순이었다. 누룩향 기호도는 산성막걸리, 감홍로, 한산소곡주, 안동소주, 담솔 순이었다. 알코올 기호도는 감홍로, 안동소주, 한산소곡주, 담솔, 산성막걸리 순이었다. 단맛 기호도는 산성막걸리, 한산소곡주, 감홍로, 담솔, 안동소주 순이었다. 신맛 기호도는 산성막걸리, 한산소곡주, 감홍로, 담솔, 안동소주 순이었다. 쓴맛 기호도는 산성막걸리, 감홍로, 담솔, 안동소주, 한산소곡주 순이었다. 매운맛 기호도는 감홍로, 안동소주, 담솔, 한산소곡주, 산성막걸리 순이었다. 전반적 기호는 산성막걸리, 감홍로, 한산소곡주, 안동소주, 담솔 순이었다. 산성막걸리의 특성에 대한 용어의 빈도는 신맛(68회), 쌀/잡곡(55회), 누룩취(50회), 부유물(42회), 부드러움(41회) 순으로 높게 나타났다. 한산소곡주의 특성에 대한 용어의 빈도는 단맛(50회), 노랑색(47회), 투명함(47회), 약재향(44회), 꿀(43회) 순으로 높게 나타났다. 담솔의 특성에 대한 용어의 빈도는 투명함(80회), 강한 맛(59회), 화함(52회), 자극적(50회), 쓴맛(32회) 순으로 높았고, 부재료인 솔잎향(25회), 소나무(17회)의 빈도는 상대적으로 낮은 것을 알 수 있었다. 감홍로의 특성에 대한 용어의 빈도는 약재향(59회) 계피(58회), 황금색(47회), 강한 맛(46회), 투명함(46회)으로 약재향이 두르러지는 것을 알 수 있었다. 안동소주의 특성에 대한 관련용어의 빈도는 투명함(82회), 화함(57회), 강한 맛(46회), 쓴맛(35회), 자극적(35회)로 전문가들이 추출한 용어와 거의 일치하는 양상을 보였다. 2차 조화도 평가 결과는 산성막걸리와 꿀(-0.35±2.43), 육전(-0.35±2.04)이 가장 잘 어울리고, 초콜릿케익(-1.81±2.92)이 음식이 강하여 가장 조화가 이루어지지 않는 것으로 나타났다. 한산소곡주와 꿀(0.20±2.32)이 가장 조화를 이루었고, 새송이 구이(1.33±2.37)가 술이 강하게 느껴져서 조화롭지 않은 것으로 판단되었다. 증류주 중 솔잎 등의 부재료가 첨가된 1그룹의 담솔은 초콜릿케익(0.33±3.13)과 가장 잘 어울리고, 새송이구이(2.47±2.39)가 가장 잘 어울리지 않는 것으로 판단되었다. 증류주 중 약재가 들어간 2그룹의 감홍로는 초콜릿케익(0.42±2.42)과 가장 조화를 잘 이루었으며, 새송이구이(2.09±2.23)가 술이 강하여 두드러지는 것으로 나타났다. 안동소주는 오징어 초무침(0.36±2.25), 치즈(0.53±3.00)와 가장 잘 어울리고, 새송이 구이(2.16±2.41)가 가장 조화를 이루지 못했다. 본 결과로 인해 주종, 맛과 향미 특성에 따라 어울리는 음식의 차이가 있는 것을 알 수 있었다.;Traditional liquor can be defined as 'liquor which contains the dietary customs of an ethnic group "or" the one brewed by a descendent way of a local province and means a liquer brewed by a unique way for the climate and natural feature of the region (Lee, 2002).Traditional liquor has been handed down as a type of home brewed liquor and its existence was cut off, being maintained in a form of bootleg liquor only after Japan-Korea Treaty of 1905 and enforcement of liquor tax order. However, it was reborn in the viewpoint of Tourism development and succession of traditional culture preservation after Olympic game and Asian game in 1980’s. The purpose of this study is to observe the sensory properties of traditional and historical liquor and find the well matching food to each traditional liquor according to the characteristic to remind the awareness of traditional liquor. The purpose of this study is to observe the sensory properties of traditional and historical liquor and find the well matching food to each traditional liquor according to the taste and favor characteristic to remind the awareness of traditional liquor. The questionnaire consisted of the awareness of traditional liquor and well matching food to it, sensory properties of traditional liquor and sampling and selection of food matching to traditional liquor. As a result of interview regarding the awareness of traditional liquor, it has cultural value and rooms for improvement. However, it was referred to the need for quality improvement and diversification of product through research and development. Regarding the awareness of the matching food to traditional liquor, it was pointed out that the quality should be improved because the better liquor should enhance its taste and flavor through the food and need more researches on the matching food to each traditional liquor.For the significance of matching food, all 8 professionals responded it is significant. Compared to the Wine, Sake and Beer, there is still lack of researches. Even though this study does not produce correct findings due to difference of each person, it was pointed out that basic frame for the traditional liquor should be made like that of Wine. For the selection of traditional liquor, the subject was the liquors which were designated as traditional food master. Taste and flavor terminologies for 11 distilled waters were sampled to select the distilled water. Out of total 99 terminologies extracted, 54 terminologies were selected except the words and duplicate terminologies which were not relevant. The extracted terminologies were summarized according to the research purpose to draft questionnaire for the customer survey. Traditional liquor were classified into 3 subordinate small group according to the taste and flavor. Group 1 were Songhwa Baililju, Damsol, and Jeonju Leegangju which contain Pine pollen, pine needles. Group 2 were Gamhongro, Jukryeokgo, Chuseongju and Okseonju which contain medicinal herbs such as ginger, cinnamon, angelica. Group3 were Ahndong soju, Munbeaju, Okroju and Byungyoungju which were brewed only with grains such as rice, sorghum. etc. Most frequent liquor was selected by selecting representative one out of each selected subordinate group. Damsol from group 1, Gamhongro from group 2 and Andong Soju from group 3 were selected. For Takju which has been designated as traditional food master, Sansung makgolli was selected as the first class. For Yakju, the representative Hansan sogokju was selected by the professional out of 7 Yakjus which were designated as traditional food master. To select the food, another interview with professional were performed. The food were classified into 8 groups, meat, fish, grains, fruits, vegetables, dairy products, nuts and others. As a result of interview, 12 kinds of meat, 3 kinds of grains, 5 kids of fruits, 10 kinds of vegetables, 7 kinds of dairy products, 5 kinds of nuts and 10 kinds of others were selected. Among them, 1~2 species from each group were sampled which were most frequent. The selected samples were meat pancake, seasoned squid, clean clamp soup, honey cake, dried prune, roasted Pleurotus eryngii, Swiss cheese, pistachio, honey and chocolate cake. For customer survey, 94 professionals and lovers who have tasted traditional liquor were selected as subject. Out of 2 times of survey, interview with professional was first performed to investigate preference of 5 selected traditional liquors and secondly, mid-point method was used to evaluate the combination of 5 kids of traditional liquors and 10 kinds of foods. As a result of 1st preference evaluation, color preference was in the order of Gamhongro, Hansan sogokju, Sansung makgolli, Damsol and Andong Soju. The preference of fruit flavor was in the order of Sansung makgolli, Gamhongro, Andong Soju, Hansan sogokju and Damsol. The preference of medicine herb flavor was in the order of Gamhongro, Hansan sogokju, Andong Soju, Damsol and Sansung makgolli. And the preference of malt flavor was in the order of Sansung makgolli. Gamhongro, Hansan sogokju, Andong Soju and Damsol. The alcoholic preference was in the order of Gamhongro, Andong Soju, Hansan sogokju, Andong Soju and Damsol. The frequency of terminology for the property of Sansung makgolli was high in the order of sour(68), rice/grain(55), malt flavor(50), floating matter(42) and softness(41). The frequency of terminology for the property of Damsol was high in the order of transparent(80), strong taste(59), minty(52), tart(50), bitter(32). The frequency for the materials such as pine needles(25) and pine tress(17) were relatively low. The terminology frequency for Gamhongro was in the order of herb flavor(59), cinnamon(58), golden color(47), strong taste(46) and transparent(46), showing the herb flavor was exceptional. The terminology frequency for the property of Andong Soju was transparent(82), minty(57), strong taste(46), bitter(35) and tart(35) which almost agree to the terminologies selected by the professionals. The result of 2nd combination evaluation showed that Sansung makgolli is well matched with honey(-0.35±2.43) and meat pancake(-0.35±2.04) and the chocolate cake(-1.81±2.92) was the worst combination because it is too strong. The best combination was Hansan sogokju and honey(0.20±2.32) and the roasted Pleurotus eryngii(1.33±2.37) was unmatchable because it makes liquor strong. It was observed that Damsol of group 1 which contained pine needles among the distilled waters, was the best match with chocolate cake(0.33±3.13) and the worst match was the roasted Pleurotus eryngii(2.47±2.39). Gamhongro of group 2 which contains medicine herbs among the distilled waters was the best match with chocolate cake(0.42±2.42) and remarkable because the roasted Pleurotus eryngii(2.09±2.23) makes liquor strong. Andong Soju was well matched with seasoned squid(0.36±2.25) and cheese(0.53±3.00) and worst matched to the roasted Pleurotus eryngii(2.16±2.41). As a result, it is observed that there is difference of matching food according to the kind of liquor, taste and flavor characteristics.
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