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Understanding the Sensory Characteristics and Drivers of Liking of Gochujang Produced from Middle Size Producers

Title
Understanding the Sensory Characteristics and Drivers of Liking of Gochujang Produced from Middle Size Producers
Authors
김미란
Issue Date
2016
Department/Major
대학원 식품영양학과
Publisher
이화여자대학교 대학원
Degree
Master
Advisors
정서진
Abstract
Recent study investigated the sensory characteristics of gochujang, a Korean hot pepper paste, varying in region and type of starch. The gochujang samples consisted of 29 products from middle size producers and 2 products with highest market share in Korea. From the 31 products, four types of gochujang were selected based on their distinct sensory profiles analyzed from descriptive analysis. Consumer taste test was conducted on the 4 types of gochujang to identify the sensory drivers of liking of gochujang when they were applied to 4 different types of system. Generic descriptive analysis was conducted to analyze the sensory properties of gochujang. A total of 10 female descriptive panelists (age ranging from 38 to 58) participated in the experiment. In the training session of the descriptive analysis, panelists developed, defined, and determined the sensory attributes and their corresponding standard references to characterize the gochujang samples. The intensity of each attribute was evaluated using 15-point category scale. General linear model analysis and principal component analysis were conducted on the data. A total of 35 sensory attributes consisting of 3 appearance, 11 odor, 17 taste and flavor, and 4 texture attributes were developed to characterize the sensory properties of gochujang. The 31 gochujang products showed significantly different intensities in 26 attributed. Gyeonggi–do and Gyeongsang-do samples showed to have distinctively umami taste, sweet taste, plumliquid odor/flavor, barely malt odor/flavor, grain syrup odor/flavor. Chungcheong-do and Jeolla-do samples showed high intensities in fermented flavor like sandeel aekjeot odor/flavor, and meju odor/flavor whereas Gyeonggi–do and Gyeongsang-do samples were characterized as eliciting weak fermented flavor. Additionally, the type of carbohydrate source used to ferment the paste mainly drove the flavor difference of gochujang. Gochujang samples fermented with wheat flour were characterized as sweet and umami whereas samples fermented with rice elicited high level of spicy, fermented fish and fermented soy flavor. The four gochujang samples selected from the descriptive analysis were applied to 4 different systems (raw dipping sauce; spicy meat sauce for rice; spicy braised rice cake; gochujang stew) which incorporate gochujang as a main ingredient. Consumer`s age ranging from 20`s-60`s were recruited in Seoul, Korea. The younger (20`s-30`s, n=155) and older (40`s-60`s, n=127), consumers evaluated the samples using central location test and home used test, respectively. The subjects tested each sample and rated the acceptance and flavor familiarity of the samples using 9-point categorical scale. And the reasons of liking and disliking the samples were evaluated using CATA method. The consumer taste test result that in spicy meat sauce for rice and spicy braised rice cake system, control sample was rated the highest in overall liking. In raw dipping sauce and gochujang stew, sample with sweet note was rated the highest. The samples with strong fermented soy and fish sauce characteristics were relatively unacceptable by the consumers. The positive drivers of gochujang were appropriate level of spiciness and sweetness whereas the negative drivers were off-note and musty flavor.;본 실험에서는 국내에서 지역적으로 생산, 판매되고 있는 고추장 제품 중 중견 규모의 업체에서 생산되고 있는 제품 29종과 시장점유율이 높은 고추장 2종에 대한 관능적 특성을 분석, 비교하고자 하였다. 또한 관능적 특성 분석의 결과, 단맛이 강한 시료 1종과 메주향미가 특징적인 시료 2종, 대조군으로 시장점유율이 가장 높은 제품 1종을 선정하여 고추장을 활용한 다양한 음식의 소비자 기호도와 소비자의 선호 및 비선호 유도인자를 분석하고자 하였다. 먼저, 각 고추장의 관능적 특징을 분석하기 위하여 묘사분석을 실시하였다. 총 10명(38-58세)의 고추장 묘사분석 패널을 선발한 후, 31종의 고추장에 대한 관능적인 특성을 평가할 수 있는 묘사용어를 개발하고, 도출된 각각의 묘사용어에 상응하는 표준시료를 확립하였다. 각 시료의 관능적 특성 강도는 15점 항목 척도로 평가하였고, 재현성 있는 평가를 위해 실험은 4번 반복하여 진행되었다. 묘사분석의 결과 고추장 31종 시료의 관능적 특성 차이 129 여부를 분산분석으로 분석하였고, 주성분 분석을 통해 고추장 31종 시료와 이에 상응하는 관능적 특성을 시각적으로 요약하고 도표화하였다. 고추장 31종 시료의 관능적 특성 강도에 대해 분산분석의 실시한 결과, 31종의 시료는 향/냄새 항목 7개, 맛/향미 항목 13개, 입안 감촉 특성 4개, 외관 항목 3개 등 총 26개 특성에 대해 유의적인 차이를 보였다. 또한 고추장 31종의 시료가 지역별로 차이가 있는지 분석한 결과, 경기도와 경상도 시료는 단맛, 감칠맛, 매실액 향/향미, 엿기름 향/향미, 엿 향/향미가 특징적이었으며, 충청도와 전라도 시료는 액젓 향/향미, 메주 향/향미, 이미/이취 등의 발효 향미가 강하게 부하되었다. 또한 재료별 차이가 있는지 분석한 결과, 밀 고추장과 찹쌀 고추장의 차이가 크게 나타났는데 밀 고추장은 감칠맛, 단맛, 엿 향/향미 등이 특징적이었고, 찹쌀 고추장은 매운 향미, 액젓 향/향미, 메주 향/향미 등 발효와 관련된 특성이 강하게 발현되었다. 이와 같은 관능적 특성 분석의 결과 선정된 4종의 고추장으로 평소에 식품을 섭취하는 형태에 따라 실험 방법을 나누어 실험을 진행하였는데, 평소 요리에 대한 경험이 적고, 주로 외식을 하는 20-30대 소비자들은 CLT(Central Location Test) 방법으로, 직접 요리를 하여 섭취하는 40-60대 소비자들은 Home used test(HUT) 방법으로 실험을 진행하였다. 또한 고추장 시료가 조리방법에 따라 기호도 수준에 어떠한 차이가 있는지 알아보기 위해 130 고추장을 그대로 섭취하는 생고추장, 볶음 형태인 약고추장과 떡볶이, 끓이는 조리 방법을 이용한 고추장찌개에 각각의 시료를 적용하여 소비자의 기호도와 선호 및 비선호 유도 인자에 대해 분석하였다. 시료에 대한 평가 항목은 전반 기호도, 외관에 대한 기호도, 냄새/향에 대한 기호도, 식감/질감/입안감촉에 대한 기호도, 익숙한 정도, 재 섭취 의향에 대해 9점 항목 척도를 사용하였다. 각 시료에 대한 선호 유도인자와 비선호 유도인자는 Check-all-thatapply(CATA) 방법을 이용하여 조사하였다. 생고추장과 고추장찌개에서는 단맛이 강한 시료의 전반 기호도가 가장 높았으며, 볶음 형태로 조리하는 약고추장과 떡볶이의 경우에는 매운맛이 특징적인 대조군 시료의 기호도가 높게 형성되었다. 각 조리 방법과 관련없이 발효 향미가 특징적인 2종 시료의 전반 기호도가 모든 조리 방법에서 낮은 것으로 나타났다. 대조군은 매운맛이 적절함, 외관, 단맛이 적절함, 부담이 없다 등이 선호 유도 인자였고, 메주향미가 강한 시료는 쿰쿰한 맛, 이상한 냄새와 맛, 다시 먹고 싶지 않다, 냄새/향 등이 비선호 유도 인자로 나타나 기호도 형성에 영향을 준 것으로 보인다.
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일반대학원 > 식품영양학과 > Theses_Master
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