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Preference development for natural cheese in different repeated exposure environment

Title
Preference development for natural cheese in different repeated exposure environment
Authors
고정은
Issue Date
2016
Department/Major
대학원 식품영양학과
Publisher
이화여자대학교 대학원
Degree
Master
Advisors
정서진
Abstract
The present study investigated the development of preference for various natural cheese among Korean young females who were scarcely exposed to the flavor of natural cheese in two different environment settings. The perceptual changes for natural cheese during repeated exposure among consumers using check-all-that-apply method(CATA). Also, the effects of individual knowledge, experience and preference of natural cheese and food attitudinal factors on the preference for natural cheese were investigated. Six types of natural cheese varying in flavor and texture characteristics, Brie, Emmental, Gorgonzola, Gouda, Parmigiano-Reggiano, Sharp cheddar, were selected as cheeses of interest. Seventy eight females in their 20’s were recruited in Seoul, Korea. The subjects were divided into 2 groups. One group was repeatedly exposed to the 6 types of cheeses in individual booths where they can concentrate on the tasting of cheese (Individual evaluation). The other group tasted the cheese in a relatively natural environment which was decorated as casual gathering place where they were free to do other things (chatting, listening to music, etc.) in addition to tasting cheeses (Social interaction setting). All subjects were exposed to all cheeses 8 times in 4 weeks. The subjects’ acceptances for these cheeses were monitored at the beginning (1st-taste test) and end of the exposure test (2nd-taste test) as well as 1 month after the exposure test was completed (3rd-taste test). General Linear model, regression analysis, chi-square analysis and penalty analysis were conducted to analyze the data. The results showed that the acceptance of cheese was affected by the cheese types, environment setting and test trial. Brie, Gouda and Sharp cheddar cheese samples were liked more than Emmental, Gorgonzola and Parmigiano-Reggiano cheese. Brie, Gouda, and Sharp cheddar cheese samples, which were liked because of their umami, nutty/fatty flavor, light, easy to eat, familiar, satisfying, want to eat more, and no disliking reasons characteristics. In contrast, bitterness, off flavor, unbalanced flavor, smell, nauseating, feel worse, and don’t want to eat again were the main attributes that the subjects selected as the reasons of disliking Emmental, Gorgonzola and Parmigiano-Reggiano cheese. The subjects in the social interaction setting significantly liked cheeses overall compared to the individual evaluation setting. However, more drastic change in liking was observed in individual evaluation setting than social interaction setting. As the subjects were exposed to the Brie, Emmental and Gouda cheese samples repetitively, their acceptance level gradually but significantly increased. For Brie, Emmental and Gouda cheese, the frequently selected negative attributes were selected less as the exposure sessions continued. Also, The numbers of significant negative terms on the overall liking were reduced as the exposure increased. Thus, decrease in the selection of negative attributes was an influential factor for these cheeses liking. The acceptance of cheese was significantly affected by food attitudes related to variety seeking, fermented flavor liking, general knowledge and liking for natural cheeses. Subjects who were high variety seekers or fermented flavor liking rated the overall acceptance significantly higher than low variety seekers or fermented flavor liking. Subjects who knew or liked specific cheeses such as Gorgonzola, Brie, and Sharp cheddar significantly liked these cheeses more than subjects who didn’t know or like these 3 cheeses. However, these attitudinal effects diminished and disappeared as the subjects were exposed to the same cheese continuously. In conclusion, the study showed that the preference of natural cheese flavors can be developed as the consumers become repeatedly exposed to their flavors but the preference may depend on the types of cheese. The optimal experimental conditions for repeated exposure studies can differ between different food types and food context. Thus, experimental conditions (number of exposure, exposure interval, number of sample, sample size, etc.) that can successfully predict the long-tern acceptance of a food product without exhausting the subjects with test participation should be identified in the future. Additionally, persistence of the acquired preference for food or flavor after the termination of the exposure study should be looked into the future study.;본 연구에서는 20대 여성을 대상으로 서로 다른 환경 속에서 자연숙 성치즈의 반복적인 노출이 이루어졌을 때, 치즈에 대한 기호도 변화를 알아보 고자 하였다. 또한, 실험 환경 별로 치즈의 기호도 및 CATA 설문을 활용한 선 호/비선호도 유도 인자를 분석, 비교하고자 하였으며, 식태도가 기호도에 미치 는 영향에 대해서 알아보고자 하였다. 시료는 치즈의 향미와 질감 등을 고려하여 브리, 에멘탈, 고르곤졸라, 고다, 파마지아노, 체다 총 6종의 자연숙성치즈를 선정하였다. 78명의 소비자를 대상으로 치즈에 대한 기호도 조사를 실시한 후 (1st -taste test), 2그룹으로 나누 어 서로 다른 환경 (Individual evaluation vs. Social interaction)에서 8번의 반복노 출실험을 진행하였다. Individual evaluation setting은 치즈 시료에 집중할 수 있게 개별적인 부스 안에서 치즈에 대한 평가를 진행하였고, Social interaction setting 은 노래도 듣고 편하게 이야기 할 수 있는 등 자유로운 환경에서 치즈에 대한 97 평가를 진행하였다. 8번의 반복노출실험 후에 치즈 시료에 대한 기호도 조사를 다시 한번 실시하였으며 (2 nd -taste test), 실험이 끝나고 한 달 후에 또 한번의 기호도 조사를 실시해 (3rd -taste test) 치즈에 대한 기호도 변화를 알아보았다. 일반 선형 모형을 이용한 분산분석과 선형 모형을 이용한 회귀 분석, 카이 제 곱 분석 및 Penalty 분석이 데이터 분석에 사용되었다. 6종의 자연숙성치즈에 대하여 반복노출을 실시 한 결과, 치즈 시료, 실험 환경, 노출기간에 따라 기호도에 유의적인 차이를 보이는 것으로 나타났 다. 브리, 고다, 체다 치즈에 대한 기호도를 에멘탈, 고르곤졸라, 파마지아노 치즈 보다 상대적으로 더 높게 평가하는 경향을 보였다. 브리, 고다, 체다 치 즈는 감칠맛, 고소한맛, 담백함, 부담이 없다, 친숙하다, 만족스럽다, 더 먹고 싶다 등의 이유로 선호하였으며, 에멘탈, 고르곤졸라, 파마지아노 치즈는 쓴맛, 이상한 맛, 향미의 불균형, 냄새, 역하다/메스껍다, 기분이 나빠진다, 다시 먹고 싶지 않다 등의 이유로 비선호 하는 것으로 나타났다. 실험환경에 따라서는 social interaction setting에서 치즈에 대한 기호도를 더 높게 평가하는 것으로 나 타났으나, individual evaluation setting에서 더 많은 변화를 보였다. 98 브리, 에멘탈, 고다 치즈는 반복노출 됨에 따라 기호도가 유의적으로 증가하는 것으로 나타났다. 반복노출실험이 진행될수록 브리, 에멘탈, 고다 치 즈의 비선호 인자를 선택하는 빈도가 감소하는 경향을 보였으며, 기호도에 부 정적인 영향을 미치는 요인들이 줄어드는 것으로 보아 인지하는 비선호 인자 의 감소가 기호도 증가에 중요한 역할을 했을 것으로 사료된다. 식태도의 경우 variety seeking (다양한 식품을 추구하는 정도), fermented flavor liking (발효 향미를 선호하는 정도), 치즈를 알고 있는 여부, 좋아하는 여 부에 따라 기호도에 유의적인 차이가 있는 것으로 나타났다. 다양한 식품을 추구하는 정도가 강하고, 발효 향미를 선호하는 소비자들이 그렇지 않은 소비 자에 비해 치즈의 기호도를 더 높게 평가하였으며, 브리, 고르곤졸라, 체다 치 즈의 경우 해당 치즈를 알고 있고, 좋아하는 소비자들이 기호도를 더 높게 평 가하는 경향을 보였다. 그러나, 치즈에 반복노출 됨에 따라 식태도의 영향이 감소하고 사라지는 것으로 나타났다. 결론적으로, 반복노출을 통해 익숙하지 않은 향미를 가진 자연숙성치 즈에 대한 기호도가 증가하는 것을 알 수 있었으며, 이는 치즈 종류 및 실험 99 환경, 식태도 등 여러가지 요인에 따라 다른 양상을 보였다. 따라서, 식품 유 형별 장기적인 선호도 변화 예측을 위한 소비자 조사 시 실험 자체에서 오는 피로감을 최소화 하면서 시료 개수, 노출 횟수 및 간격 등을 고려하여 장기적 인 기호도 수준을 정확히 예측할 수 있는 실험 설계가 필요하며, 반복적인 노 출 시 기호도가 변화하였을 때 변화된 기호도 수준이 지속적으로 유지되는지 여부에 대한 추가적인 검증 또한 필요할 것으로 보인다. 본 연구는 한 문화권에서 전통적이고 널리 알려졌지만 다른 문화권에 서는 매우 새로운 음식일 수 있는 발효식품이 다른 식문화권으로 진입할 때, 장기적인 선호도 및 발전 방향성을 예측 하는데 있어 기초자료로 활용될 수 있을 것으로 사료된다.
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일반대학원 > 식품영양학과 > Theses_Master
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