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초등학생 미각교육 프로그램 개발과 적용 및 치료 효과

Title
초등학생 미각교육 프로그램 개발과 적용 및 치료 효과
Other Titles
Taste Education Program development, Application and its Therapeutic Effect in School Children
Authors
박보경
Issue Date
2013
Department/Major
대학원 식품영양학과
Publisher
이화여자대학교 대학원
Degree
Doctor
Advisors
조미숙
Abstract
아동기의 올바른 식습관 확립은 정상적인 신체적·정신적 성장 발달을 위한 주요 요인 중 하나이다. 그러나 최근 식생활의 서구화로 전통적인 한식 위주의 식생활 패턴이 서구적으로 변화되면서 여러 문제점이 지적된다. 특히 간편식과 패스트푸드를 선호하는 아동과 청소년들의 경우, 서구화된 식습관으로 인하여 아동비만, 부정적 인성발달 등의 부정적 사례가 나타나고 있다. 아동기에 형성된 식습관은 교정이 쉽지 않으므로, 어릴 때부터 다양하고 반복적인 감각적 경험을 토대로 한 미각교육을 통하여 바른 식습관을 확립할 필요성이 있다. 따라서 본 연구에서는 아동기 올바른 식습관 확립을 위한 미각교육 프로그램을 개발하였다. 이 연구의 목적은 초등학생을 위한 미각교육 프로그램을 개발하고 실제 적용함으로써, 그 치료의 효과성을 검증하는 것에 있다. 제 1 연구는 초등학생 저학년을 대상으로 한 통합적 미각교육 프로그램의 개발과 적용을 목적으로 하였다. 이를 위하여 우리나라의 건강한 식문화를 중심으로 구성한 미각교육과 반복적 조리 실습체험 프로그램을 개발하였으며, 시험 적용 후 효과성 검증 과정을 통하여 아동 미각교육의 활성화 방안을 제시하고자 하였다. 이 연구에서는 교수체제설계 모형을 토대로 조사, 분석, 설계와 개발의 4단계를 통해 미각교육 프로그램을 체계적으로 설계하였다. 매 회 프로그램의 구성설계는 체험 학습모형과 선행연구의 이론적 근거를 중심으로, 관련 전문가들의 타당도 검증을 거쳐서 개발하였다. 서울 중부 지역 소재 4개의 초등학교에서 미각교육 프로그램에 참여하고자 하는 저학년 80명을 대상으로 새로운 음식 기피증, 새로운 음식 섭취의향, 채소에 대한 태도를 사전 설문조사를 통해 조사하였다. 대상자 부모의 경우 아동의 새로운 음식 기피증, 식습관 및 인성 특성에 대한 사전조사를 실시하였다. 미각교육 프로그램을 12회 실행하고 교육이 종료된 후 동일한 측정도구로 사후조사를 실시하였다. 프로그램의 평가 단계에서는 총 70부의 설문지를 최종 분석에 활용하였으며, 통계분석은 SPSS 18.0을 사용하였다. 제 1 연구의 주요결과는 다음과 같았다. 조사대상자는 남학생이 27.1%(19명), 여학생이 72.9%(51명)이었다. 미각교육 프로그램은 신음식 기피증(food neophobic)(p<.01)과 편식(pickiness)(p<.01)을 유의적으로 감소시키고 신음식 애호증(food neophilic)(p<.05)을 유의적으로 향상시켜, 전반적인 새로운 음식 기피증(Food Neophobia)감소에 유의적인 영향을 미치는 것으로 나타났다. 새로운 음식 섭취의향(Willingness to Try Novel Food)에서는 사후 평균(0.50±0.29)이 사전 평균(0.34±0.36)보다 향상된 것으로 나타났으며, t검정 결과는 유의적으로 증가하였다(P<.01). 미각교육 프로그램에서 사용되고 아동들이 선호하지 않는 채소 종류(UD)의 수용도 조사 결과, 실제 사용한 비선호 채소 즉, 취나물과 도라지에 대한 수용도가 증가하였다(p<.01). 따라서 채소에 대한 수용도 변화는 미각교육의 효과성을 확인하였다. 채소편식 아동의 채소 수용도 변화는 각 채소별로, 콩나물(p<.01), 고구마(p<.05), 팽이버섯(p<.05), 도라지(p<.01)와 연근(p<.05)의 채소에 대한 수용도가 증가한 것으로 나타났다. 즉 채소편식 아동의 채소에 대한 편식 정도가 통계적으로 유의하게 개선된 것으로 나타났다. 아동의 식습관에서는 아동의 당음료에 대한 욕구(Desire to Drink)(p<.05), 음식 섭취속도 지연 반응(Slowness in Eating)과 편식(Food Fussiness)(p<.01)은 미각교육을 통해 유의적으로 감소하였다. 음식에 대한 즐거움(Enjoyment of Food)은 유의하게 증가한 것으로 나타났다(p<.01). 네 가지 인성 특성 요인 분석 결과, 미각교육을 통해 아동의 내향성은 통계적으로 유의하게 감소하였고(p<.01), 활동성(p<.01)은 통계적으로 유의하게 증가하는 것으로 나타났다. 본 연구에서 개발한 미각교육 프로그램은 초등학교 저학년의 새로운 음식 기피증, 새로운 음식 섭취의향, 채소에 대한 태도, 식습관 및 인성 특성 발달에 적합하며 효과적임을 증명하였다. 제 1 연구의 제한점은 조사대상자가 지역적으로 편중되어 있어 결과의 표준화와 일반화에 어려움이 있었으며, 교육 프로그램이 단기간에 집중되어 실행된 것으로 프로그램 효과의 지속성에 대한 연구가 미흡하였다. 현재 국내·외 선행연구에서 초등학생 대상의 미각교육과 반복적인 조리 실습체험을 병행한 미각교육 프로그램의 개발과 효과성에 대한 연구는 매우 미흡한 실정이다. 본 연구를 통한 향후 과제로 미각교육 프로그램 효과의 지속성과 일반화 가능성에 대한 체계적인 연구가 필요하다. 또한 미각교육을 통해 아동의 심리적이고 정신적인 지표가 되는 정서조절과 자아 조절 능력도 함께 기를 수 있는 방안을 모색해 볼 필요가 있다. 제 2 연구의 목적은 뇌 병변 장애아동 대상의 미각치료 프로그램을 적용하여 대상아동의 사회적 기능의 회복을 위한 올바른 식습관 형성과 감각발달 회복 및 사회적 기능 향상을 목표로 하였다. 이를 위하여 제 1 연구에서 개발한 미각교육 프로그램을 뇌 병변 장애아동의 특성과 문제점을 고려하여 재활치료 개념의 맞춤형 미각치료 프로그램으로 재구성하였다. 미각치료 프로그램은 3단계로 구성되어 있으며, 1단계는 장애아동의 발달단계에 적합한 다양한 식재료를 활용한 경험과 오감의 자극을 목표로 하였다. 2단계는 미각치료 프로그램의 전개단계로 구성되었으며, 3단계는 편식교정 프로그램으로 구성하였다. 미각치료 프로그램의 효과성 검증을 위하여 연구 참여 동의서를 작성한 뇌 병변 장애아동 3명을 대상으로 주 1회, 총 8회의 미각치료 프로그램을 실시하였다. 이 연구는 질적 사례연구를 적용하였으며, 질적 분석은 참여관찰과 심층 면접의 결과를 연속적 비교법을 이용하여 내용분석을 실시하였다. 수집된 자료를 분석한 결과 총 3개의 주제 즉, 식습관, 감각운동 기능과 사회적 기능이 도출되었다. 식습관의 주제아래 식재료에 대한 관심 증가, 편식교정, 음식 섭취량 조절 변화, 새로운 음식 거부반응 개선과 인스턴트 식품 섭취의 변화 등의 범주가 도출되었다. 사회적 기능은 자립심, 자존감 향상, 의사소통 능력 향상과 타인에 대한 배려와 협동심 증가의 요인으로 범주화하였다. 그리고 감각운동 기능은 소근육 운동 기능개선과 감각 기능의 발달의 2개의 요인으로 범주화 하였다. 제 2 연구의 주요결과는 다음과 같다. 본 연구에서 실시한 미각치료 프로그램을 통해 뇌 병변 장애아동의 전반적인 식습관 및 식사행동에서 편식교정, 식재료에 대한 관심 증가, 음식 섭취량 조절 변화와 새로운 음식 거부 반응 개선과 인스턴트 식품 섭취 감소에 긍정적인 변화가 있는 것으로 나타났다. 장애아동의 편식 등 식습관과 관련된 고질적인 문제점을 개선하면서 올바른 식습관 형성에 효과적이었다. 미각치료 프로그램을 통해 뇌 병변 장애아동의 사회적 통합에 필요한 사회적 기능 중에서 자립심과 자존감이 향상되었다. 타인에 대한 배려를 통한 협동심과 의사소통 능력 또한 증가하여 사회적 기능 향상에 긍정적인 변화가 나타났다. 또래 아동간의 상호 협동과 의사소통의 활성화를 통하여 사회적 기능 증진에 효과적이었으며, 프로그램을 통해 장애아동이 성취감과 만족감을 경험하면서 긍정적인 자아개념 형성에 효과적이었다. 미각치료 프로그램은 뇌 병변 장애아동의 장애로 인해 위축되고 제안된 감각운동 기능 중 소근육 운동기능과 오감을 통한 감각기능의 발달에 효과적인 것으로 나타났다. 미각 향상교육과 반복적인 조리 체험실습을 통하여 체내의 오감을 자극하면서 신체의 다양한 감각 훈련을 축적함으로 인해 감각기능의 회복에 긍정적인 효과가 있었다. 뇌 병변 장애아동과 같이 신체적 장애로 인한 성장 발달에 문제가 있는 경우 신체 상태에 적합한 맞춤형 미각치료 프로그램의 적용이 필요하다. 따라서 본 연구에서는 장애아동의 특성과 아동들의 흥미와 욕구를 고려한 미각치료 활동을 실시하였다. 이에 대상아동이 적극적으로 참여하면서 오감을 통한 다양한 경험을 체험하고 이를 통해 장애아동의 전반적인 신체적·심리적인 발달을 초래하였다. 제 2 연구의 제한점으로는, 미각치료 프로그램의 일반적인 효과를 검증하기에는 대상 개체수가 매우 부족하였다. 미각치료 프로그램은 단기간으로 진행되었으므로, 반복적 훈련이 요구되는 장애아동의 행동 수정에는 효과가 미흡할 수 있었다. 현재 뇌 병변 장애아동을 위한 미각 재활치료 프로그램의 개발과 현장적용은 매우 미흡한 현실이다. 따라서 향후 뇌 병변 장애아동의 미각치료의 활성화를 위한 맞춤형 미각교육 프로그램 개발의 연구가 더욱 필요하다.;This study aims to develop a taste education program, and to verify its therapeutic effectiveness in school children. The first chapter of this study relates to the development of a taste education program, and the measurement of its effectiveness on the food-related behavior and the temperament of school children. First of all, this study established program characteristics, and areas of study and research goals based on a teachers survey and the analysis of previous studies, according to the systematic program development model; based on the four stages of investigation, analysis, design and development. The program presents three areas of study: understanding the taste and five senses, rediscovery of taste, and enjoyment of food. Each area includes taste education on a healthy dietary culture of Korea and a repetitive hands-on cooking experience. Overall, the program consists of twelve 100minute sessions. Seventy children(boys:19, girls:51) were educated with 12 sessions of a taste education program lasting for 3 months. The study conducted pre- and post-programme test for children on food neophobia(AFNS), the willingness to taste novel food(WTNF), attitude towards vegetables, and children’s food neophobia, food behavior and temperament for their parents. A paired-sample t-test was carried out to find out the difference between the pre- and post- test data. The results revealed that at the end of the education period, declarative food neophobia decreased significantly (p<.05, p<.01), and children's willingness to taste novel food seemed to increase(p<.01). The attitudes towards used and disliked vegetables(wild vegetables and chinese bellroots) showed statistically significant difference(p<.01). The children who were categorized as ‘picky’ in terms of their vegetable consumption showed a significant increase on their attitudes towards vegetables such as soybean sprouts(t=3.087, p<.01), sweet potato(t=2.489, p<.05), enoki mushroom(t=2.703, p<0.05), Chinese bellroots(t=3.632, p<.01), and lotus roots(t=2.379, p<.05). Analysis of the food behavior between the pre- and pos- testing periods showed the Desire to Drink(DD) was significantly decreased at .05 significant level. Slowness in Eating(SE), Enjoyment of Food(EF), and Food Fussiness(FF) showed statistically significant differences at a significance level of 0.01. The temperament of the four sub temperament, shyness(t=3.773. p<.01), and activity(t=2.925, p<.01) were positively influenced by the taste education program. These results suggest that the taste education program contributes to improving the dietary behavior and temperament of school children. Taste education, as a social adjustment of these children, will lead to an improvement in the physical and mental health through the increase in Korea's healthy food culture and a continued improvement in quality of life. The second study aims to improve the social functioning and a sense of recovery of children with cerebral palsy, with the formation of healthy eating habits through the food therapy program. For these purposes, the taste education program was validated for its effectiveness towards rehabilitation, considering the characteristics of cerebral palsy in children. The food therapy program consisted of three areas, and the goal was to stimulate the senses and to provide children with disabilities with further developmental experience, allowing them to take advantage of a variety of food ingredients. The food therapy program was carried out with three children who suffer from cerebral palsy for a total of 8 sessions per week. This study is a qualitative case study applying qualitative analysis of the results of participant observations, and in-depth interviews. The content analysis was performed using a constant comparative method. Three themes were assessed: eating habits, sensory function and social function. The results of the analysis of data collected are as follows: Firstly, the food therapy program was effective, improving various dietary traits, such as unbalanced diet, enjoyment of food, the amount of food intake, food neophobia and the amount of convenient food intake. Secondly, the food therapy program improved social function of social integration of children with disabilities, and aimed to improve their self-reliance and self-esteem. Also peer collaboration between children and communication via activation was effective in promoting the social function of children with disabilities. Thirdly, the food therapy program appeared to be effective in the development of motor function and in the recovery of sensory function proposed atrophy and brain lesions due to the children’s disability. Children with a problem in growth and development due to physical disability require a food therapy program which is tailored to their own physical state. Future studies should investigate food therapy programs, and propose activation measures and institutional arrangements at a national level.
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