전통적 노치 제조의 표준화를 위한 연구

Abstract

본 연구는 노치의 품질에 영향을 미치는 요인을 조사하고 그 제조 방법의 최적조건을 결정하여 노치의 전통적 제조법을 표준화하는데 그 목적을 두었다. 노치의 품질에 영향을 미치는 인자는 예비 실험을 통해 엿기름 첨가량과 당화 시간으로 선정하였으며 이들 요인의 수준을 달리하여 노치를 제조하고 이화학적인 방법과 관능 검사를 통해 노치의 특성을 측정한 후, 반응 표면 방법에 의하여 엿기름 첨가량과 당화 시간에 대한 최적 조건을 결정 하였다. 엿기름의 α-amylase 활성은 62.5 units/g dry malt, β-amylase 활성은 1.43 units/g dry malt이었다. 노치의 환원당량은 엿기름 첨가량과 당화 시간의 차이에 따른 각 실험군 간에 유의적 차이는 보이지 않았으나, 엿기름 첨가량이 많아지고 당화 시간이 길어질수록 증가 하는 경향을 보였다. 노치의 수분 함량은 엿기름 첨가량과 당화 시간의 차이에 따른 각 실험군간에 유의적인 차이는 나타나지 않았다. 엿기름 첨가량에 대해서는 일정한 경향을 보이지 않았으나, 당화 시간에 대해서는 당화 시간이 길어짐에 따라 감소하는 경향을 나타 내었다. 노치의 기름 흡수율은 평균 6.4%이었다. Rheometer를 사용하여 노치의 조직감을 측정한 결과, hardness값은 엿기름 첨가량에 대해서는 엿기름 첨가량이 많아질수록 감소하고 당화 시간에 대해서는 당화 시간이 길어짐에 따라 증가 하는 경향을 보였다. adhesiveness값은 엿기름 첨가량에 대해서는 일정한 경향을 보이지 않았으나 당화 시간이 길어질수록 점차 증가하였다. cohesiveness값은 엿기름 첨가량이 많아지고 당화 시간이 길어져감에 따라 감소하였다. 노치의 관능적 특성중 촉촉한 정도는 당화 시간이 길어짐에 따라 감소하였고, 표면 경도는 당화 시간이 길어질수록 증가 하였다. 내부경도와 응집성은 엿기름 첨가량이 많아질수록 감소 하였고, 끈끈한 정도는 당화 시간이 3시간인 실험군에서 가장 크게 나타났으며, 텁텁한 정도는 엿기름 첨가량이 많아짐에 따라 증가 하였다. 단맛과 엿기름 향미는 엿기름 첨가량이 많아지고 당화 시간이 길어짐에 따라 증가 하였다. 바람직한 정도는 엿기름 첨가량과 당화 시간 모두 중간 수준군에서 가장 크게 나타났다. 위의 결과를 바탕으로 노치의 최적 조건을 결정한 결과, 엿기름 첨가량 8.0%와 당화 시간 1.75시간이 노치의 최적 조건으로 결정 되었다.;"Nochi" is one of Korean traditional panfried rice cakes made from glutinous rice or millet and malt. The optimum conditions for the preparation of "Nochi " were investigated. The preparation conditions were optimized based on sensory, physical and chemical methods by using Response Surface Methodology. The results are summarized as follows : 1. The α-amylase activity of malt was 62.5units/g dry malt and β-amylase 1.43 units/g dry malt. 2. Reducing sugar content of "Nochi" increased with the content of mal t and saccharifying time. 3. Moisture content of "Nochi" was independent of the content ofi malt while decreased with saccharifying time. 4. Degree of hardness of "Nochi", was founded to be decreased with the content of malt by using rheometer, but increased with saccharifying time. Adhesiveness was independent of the content of malt, while increased with saccharifying time. Cohesiveness decreased with the content of malt and saccharifying time. 5. The optimum conditions for mal t and saccharifying time were 8.0%(w/w) and 1.75 hour respectively. 6. Reducing sugar and moisture content of Nochi at optimum conditions were 29.0%(w/w) and 18.7%(w/w) respectively.