젓갈의 종류 및 첨가 수준에 따른 배추 김치의 저장기간 중 특성변화

Abstract

본 연구는 새우젓과 멸치액젓을 각각 두 수준으로 첨가하여 제조한 배추 김치의 저장기간에 따른 특성을 조사하기 위하여 수행되었다. 짠맛을 내는데 소금만을 이용하여 만든 김치를 대조군으로 하고 짠맛이 동일하도록 소금과 젓갈을 혼합하여 제조한 김치를 20℃에서 2일, 4일, 6일 및 8일간 저장하면서 pH, 적정산도, 환원당 함량, 유기산 함량, 미생물 수, 관능적 특성을 조사하고 Instron으로 경도를 측정하였다. 그 결과를 요약하면 다음과 같다. 1. pH과 적정산도는 제조 당일의 새우젓군의 pH만을 제외하고는 동일 저장기간내의 모든 재료군간에 유의적인 차이를 보이지 않았다. 저장기간이 길어짐에 따라서는 재료군의 pH는 감소하고 적정산도는 증가하다가 후기에는 그 정도가 완화되었다. 2. 동일 저장기간내의 환원당 함량은 전저장기간을 통해 대조군이 가장 높았으며 저장 6일째만 제외하고 고젓갈군, 저젓갈군의 순서로 당의 함량이 더 감소되었으며 저장기간이 길어짐에 따라 모든 재료군의 환원당이 현저히 감소하였다. 3. 동일 저장기간내에서 재료군의 유기산 함량은 malic acid, succinic acid 및 acetic acid의 경우는 유의적인 차이를 보이지 않았다. Lactic acid는 대조군보다 젓갈군에서 함량이 많았으며 대체로 고젓갈군이 저젓갈군보다 그리고 동일한 첨가수준에서 새우젓군이 멸치젓군에서보다 측정치가 높았다. 동일 재료군의 저장기간이 길수록 malic acid와 succinic acid는 감소하며 lactic acid와 acetic acid는 증가하였고 propionic acid는 감지되지 않았다. 4. 동일 저장기간내의 모든 재료군에서 총균수와 Leuconostoc 속 미생물 수는 저장 4일까지는 멸치젓군이 가장 많았으나 6일째에는 대조군이 더 많으며 8일째에는 거의 비슷하였다. 동일 재료군의 저장기간이 길어짐에 따라서 총균수와 Leuconostoc 속 미생물 수는 2일까지 증가하다가 그 이후에는 감소하였으며 Lactobacillus plantarum의 수는 계속적으로 증가하였다. 5. 김치의 관능적 특성은 동일 저장기간내의 모든 재료군간에 큰 차이를 보이지 않았으며, 모든 재료군에서 저장기간이 길수록 탄산미, 짠맛, 신맛, 군덕내는 높게 평가되었고 경도와 아삭아삭한 정도는 낮게 평가되었다. 6. Instron으로 측정한 경도는 재료군간에는 유의적인 차이를 나타내지 않았지만 동일 재료군의 저장기간에 따라서는 감소하였다.;This study was conducted to examine the effects of the kinds and the levels of salted fish during storage period on the properties of kimchies fermented at 20℃. Physical, chemical, microbial and sensory chracteristics of kimchies prepared with two levels of salted shrimp or anchovy with NaCl at equal intensity of salty taste were measured. The results were summerized as follows; 1. There were no significant difference in pH and titratable acidity among kimchies at the same storage period except for pH of unfermented salted shrimp kimchies. Significant difference, however were noticed in there measurements with the increase of storage period. 2. Among the kimchies stored for the same period, control kimchi contained the greatest reducing sugar. Reducing sugar content decreased as the level of salted fish increased and storage period was extended. 3. There were no significant difference in malic, succinic and acetic acid content among kimchies at the same storage period. Lactic acid content was higher in salted fish kimchies than in control kimchi. It was more obvious in kimchies containing salted fish. Content of malic and succinic acid decreased and those of lactic and acetic acid increased longer storage periods. 4. The number of total microorganisms and that of microorganisms of Leuconostoc genus were higher in kimchi containing high level of salted anchovy until storage period of four days, but they were higher in control kimchi containing only NaCl at period of six days. There was not much difference in the numbers after six days of storage among all the kimchies and at longer storage, the numbers of microorganisms in all the kimchies increased until two-day storage, however decreased thereafter. The number Lactobaci1lus plantarum was increased continuously through out the storage period in all the kimchies. 5. There was no significant difference in sensory chracteristics among the kimchies stored for the same period. As the storage day increased, intensity of carbonated mouthfeel. salty taste, sour taste and staled flavor of kimchies increased but that of firmness and crispness decreased.