전통적 통배추김치 제조시 절임조건 및 저장기간의 표준화를 위한 연구

Abstract

본 연구는 전통적 통배추김치 제조시 절임조건 및 저장기간의 표준화를 위하여 수행되었다. 절임농도, 절임시간 및 저장기간(4℃)에 따라 염도를 소금으로 일정하게 한 김치의 특성변화를 관능적 방법과 이화학적 방법으로 측정한 후 반응표면방법을 사용하여 이들 요인의 최적수준을 결정하였다. 본 실험에서 얻어진 결과를 요약하면 다음과 같다. 1. 배추의 무게, 부피 및 수분함량은 절임농도와 절임시간이 증가할수록 감소하였다. 2. 절임농도와 절임시간 및 저장기간이 증가함에 따라 pH는 감소하고 적정산도는 증가하였다. 따라서 절임농도와 절임시간이 높은 실험군일수록 김치의 최적산도에 빨리 도달하였다. 3. 환원당량에서는 유의적인 차이는 없었으나 절임농도와 절임시간 및 저장기간이 증가할수록 감소하는 경향을 보였다. 4. 절임농도와 절임시간이 증가할수록 succinic acid는 감소하는 경향을 보였고 lactic acid, acetic acid 및 propionic acid는 증가하는 경향을 보였다. 그리고 저장기간이 길어질수록 citric acid, malic acid 및 succinic acid는 감소하는 경향을 보였고 lactic acid는 유의적으로 증가하였으며 acetic acid는 약간 증가하는 경향을 보였다. 5. 김치의 관능적 특성 중에서, 절임농도가 높고 절임시간 및 저장기간이 길어질수록 경도와 배추풋냄새가 낮게 평가되었고 질긴정도, 탄산미, 신맛, 군덕내가 높게 평가되었다. 그리고 저장기간이 길어질수록 아삭거리는 정도가 낮게 평가되었다. Instron에 의한 저장기간에 따른 경도의 감소 경향은 관능검사 결과와 그 경향이 일치하였다. 6. 통배추김치의 최적조건은 절임농도 19.5%, 절임시간 3시간 45분, 저장기간(4℃) 12시간으로 결정되었다.;This study was conducted to determine the optimum conditions for the preparation of Korean whole cabbage kimchi. Sensory, physical and chemical characteristics of kimchi with various salt concentration in brine, brining tine and storage period at equal saltiness were measured. The optimum conditions for the preparation of Korean whole cabbage kimchi of salt concentration in brine, brining time and storage period were determined with the use of the response surface methodology, The results are summarized as follows. 1. As the salt concentration in brine and brining time increased, the weight, volume and moisture content of cabbage decreased. 2. The more salt concentration in brine, the longer brinig time and storage period, resulted in the lower pH and the higher titratable acidity of kimchis. As the salt concentration in brine and brining time increased, kimchi reaches at optimum titratable acidity of it within a shorter time. 3. While no significant difference was found in reducing sugar content among treated kimchis, it seemed that amount of reducing sugar in kimchi decreased with increased salt concentration in brine, brining time and storage period. 4. As the salt concentration in brine and brining time increased, content of succinic acid decreased but that of lactic, acetic, and propionic acid increased. Amount of citric, malic and succinic acid decreased but that of lactic, acetic acid increased, with storage day. 5. Sensory data showed that firmness and green cabbage flavor of kimchi decreased while toughness, carbonic mouthfeel, sourness and staled flavor increased with increased salt concentration in brine, brining time and storage day. As the storage period increased, crispness of kimchi decreased. 6. The optimum conditions for the preparation of Korean whole cabbage kimchi were as follows: Optimum salt concentration in brine, brining tine, and storage period were 19.5%, 3 hours and 45 minutes, and 12 hours.