전기밥솥으로 취반된 쌀밥의 보온온도 및 보온시간에 따른 특성

Abstract

본 연구에서는 보온온도와 보온시간에 따른 쌀밥의 특성변화를 관능적 방법과 물리화학적방법으로 측정하였으며, 반응표면방법 (response surface methodology)을 사용하여 최적보온온도를 결정하였다. 본 실험에서 얻어진 결과를 요약하면 다음과 같다. 1. 쌀밥의 외관은 보온에 의해 크게 저하되었다. 윤기와 덩어리지는 정도는 보온시간이 경과함에 따라 감소하였으며, 색깔은 보온온도가 높고 보온시간이 경과할수록 갈색으로 변화하였다. 2. 쌀밥의 경도는 낮은 보온온도에서 보온시간이 증가함에 따라 증가하였고, 응집성과 부착성은 보온에 의해 대체로 감소하였으나, 높은 보온온도에서 응집성의 감소정도가 컸으며, 부착성이 다소 증가하였다. 3. 보온온도가 높고, 보온시간이 증가할수록 쌀밥의 단내는 감소하였고, 이취는 증가 하였다. 4. 보온한 밥의 외관과 향미는 보온온도가 낮을수록 취반직후의 밥과 비슷하였으며, 텍스쳐는 보온온도 70℃부근에서 취반직후의 밥과 비슷하여 65℃가 최적보온온도로 결정되었다. 5. 보온 중 쌀밥의 수분함량은 보온온도가 증가함에 따라 다소 감소하였으며, 아밀로그램 특성치 중 초기점도가 보온한 쌀밥이 취반직후의 밥에 비하여 낮았다. 쌀밥의 유리당과 유리아미노산의 함량이 보온에 의해 증가하였으며 80℃ 보온시료에서는 비효소적 갈변반응에 의해 다소 감소하였다. 6. Hunter's values의 b값과 Rheometer에 의해 측정된 경도가 각각 80℃와 60℃시료에서 높게 나타나, 관능검사 결과와 높은 정의 상관관계를 보였다.;The characteristics of stored cooked rice at various storage temperature and time were investigated using sensory and physicochemical methodology. The optimum storage temperature was determined by response surface methodology(RSM). The results are summarized as followes; 1. The sensory quality of cooked rice was deteriorated with prolonged storage time, especially appearance and flavor were the important factors in determining the quality of stored cooked rice. Optimum storage temperature of cooked rice after 12 hours of storage was 65℃. 2. The higher storage temperature resulted in lower moisture content of cooked rice during storage, while storage time had little effect. Amylogram characteristics of stored cooked rice changed slightly during hot storage. Initial viscosity and the rate of viscosity increase of stored cooked rice were longer compared to those of fresh cooked rice. 3. Free sugar and free amino acid contents of cooked rice increased during storage, but decreased with higher storage temperature, and decreased further with longer storage time. Especially, monosaccharides and lysine decreased markedly. 4. Yellowness(b) and hardness as measured with Hunter Color Difference Meter and Rheometer were high at 80℃, 60'℃ storage temperature, respectively and closely correlated with the sensory scores of cooked rice. The sensory quality of cooked rice was deteriorated during storage. Particulary, the formation of brown color and off-flavor at storage temperature over 70℃ had a bad effect on the quality of cooked rice. Non-enzymatic browning reaction is concerned in this deterioration and the improvement of the technique to keep a cooked rice warm without deterioration will be required.