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쌀·콩나물·물고기의 水洗 및 調理中 水銀含量의 變化

Title
쌀·콩나물·물고기의 水洗 및 調理中 水銀含量의 變化
Other Titles
Changes in the mercury content of some artificially contaminated food materials during cooking processes
Authors
朴仙玉
Issue Date
1987
Department/Major
대학원 식품영양학과
Keywords
콩나물물고기수세조리수은수은함량
Publisher
이화여자대학교 대학원
Degree
Master
Advisors
이서래
Abstract
This study was carried out in order to estimate the change of Hg content in artificially contaminated food materials of common use during conventional processes of washing and cooking. Rice grain, soybean sprouts and crucian carp were used as the most suspecious of Hg contamination The results are summerized as follows: l) The residue level of Hg in contaminated rice at 1 ppm level was decreased by three-times washing to the extent of 24 % whereas it was not decreaed in cooking by an electric rice cooker or pressure rice cooker. 2) The Hg concentration in different parts of contaminated soybean sprouts was found as follows: seed coat 169ppm, cotyledon 70ppm primary root 25ppm and secondary root 462ppm. The removal efficiency of Hg in soybean sprouts by three - times washing was about 26%. While the level of Hg content was not decreased in blanching or cooking of soybean sprouts as soup, the level of extracted Hg in the fluid part varied depending on the heating time, salinity and volume of cooking water. The extraction ratio of Hg from the soybean sprouts into fluid part was found as follows:distilled water (7X, 20 min 41%, 2% salt solution (7X, 20 min) 34% and 1% salt solution (3X, 10 min 23%). 3) The Hg concentration in different parts of contaminated fish was found as follows : jowl 18.2ppm, bone 1.5ppm flesh 1.3ppm, viscera 20.6ppm and scales & fins 3.2ppm. The level of total Hg content was not decreased in cooking of fish after adding water. The extraction ratio of Hg from the fish into fluid part was found as follows: distilled water 10.0%, 2% salt solution 3.2% and 10% salt solution 1.7%. It was revealed that the level of extracted Hg was influencedby salinity of cooking water.;본 연구는 식품에 수은이 일단 오염되었을 경우 식품의 수세 및 조리중 수은함량에 어떠한 변화가 일어나는가를 알아보기 위해 실시되었다. 실험재료로는 수은 오염이 우려되는 쌀, 콩나물, 물고기가 사용되었으며 수은의 검출은 무염화 (無炎火) 원자 흡광법에 의해 측정되었다. 그 결과를 요약하면 다음과 같다. 1) 수은을 인위적으로 Ippm수준으로 오염시킨 쌀을 수세 (水洗) 하였을 때 3회 수세시 전체수은량의 24%가, 4회 수세시 31%가 감소되었다. 그러나 취반(炊飯)에 의해서는 취반 전과 후에 있어서 유의적인 함량변화를 보이지 않았다. 2) 콩나물을 수도수로 재배한 경우 수은함량은 거의 검출되지 않았다. 5ppm수은용액으로 오염시켜 재배한 콩나물은 콩나물 전체에 15배 이상의 생물 농축현상을 보였으며 부위별로 서로 다른 농축정도를 보였다. 오염시킨 콩나물의 부위별 수은농도는 콩껍질 169ppm, 자엽 70ppm, 1차뿌리 25ppm, 2차뿌리 462ppm이었다. 오염된 콩나물을 3회 수세한 경우 수은잔류량의 약 26%가 감소하였으나 가열조리에 의해서는 전체 수은량의 감소가 이루어지지 않았다. 오염된 콩나물의 가열조리시 수은은 고형물에서 국물로 용출되어 용출량은 가열시간, 소금농도와 첨가하는 물의 양에 따라 다르게 나타났다. 즉, 7배의 증류수로 조리한 경우 콩나물에 잔류하는 수은의 41%가 국물로 용출되었으며, 7배의 2% 소금물의 경우 34%가, 3배의1% 소금물의 경우 23%가 국물로 용출되었다. 3) 오염된 물에서 8일간 기른 물고기 (붕어)의 부위별 수은농도는 머리 18.2ppm, 뼈 1.5ppm, 살 1.3ppm, 내장 20.6ppm, 비늘 및 지느러미 3.2ppm이었다. 머리, 뼈 그리고 살(비늘 및 지느러미와 내장을 제거한 부위)을 가열조리한 경우 가열전과 가열후의 전체 수은량의 감소는 이루어지지 않았다. 그러나 가열조리시 조리부위에 잔류하는 수은은 국물로 용출되며, 용출량은 조리용수의 소금농도에 의해 영향을 받았다. 이때 조리용수가 증류수일때 국물로의 수은용출 비율은 10,0%, 2% 소금물의 경우는 3.2%, 10% 소금물의 경우는 1.7%로 나타났다. 위의 결과를 종합해보면, 식품에 수은이 오염된 경우 수세에 의해서는 수은의 잔류량을 어느정도 감소시킬 수 있으나 대부분은 그대로 잔류하며, 가열조리에 의해서는 전체 수은함량의 감소는 이루어지지 않으므로 일차적으로 식품에 수은이 오염되는 것을 미연에 방지해야 할 것으로 사려된다.
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일반대학원 > 식품영양학과 > Theses_Master
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