볶은 보리 및 참깨의 갈색도와 돌연변이 유발성에 관한 연구

Abstract

This study was undertaken to measure the degree of browning (absorbance of extract) in order to determine the degree of roasting for barley tea which is commonly sold in Korea for home-use or commercial use(restaurants and tearooms). In addition, Ames test using Salmonella typhimurium TA 98 and TA 100 strains was carried out to examine the effect of non-enzymatic browning and pyrolysis products in roasted grains on the mutagenicity. Roasted grains included barley used for barley tea and sesame seeds used for seasoning and oil extraction. The results are summarized as follows : 1) The degree of browning of roasted barley on the market showed a wide distribution depending on the purpose. Barley for commercial use (dark brown color) were heavily roasted, about 5 times, in comparison with home-use barley (light brown color). 2) Water-, ethanol-, and ether-soluble fractions from roasted barley and sesame did not show any signs of mutagenicity, even in the extremely high concentration of the extracts. Only a few increase of spontaneous revertants were observed. Therefore, roasted barley and sesame would not give rise to any serious problem of mutagenicity or carcinogenicity.;본 연구는 현재 국내에서 유통되고 있는 가정용 보리차와 업소용 보리차에 사용되는 보리의 볶음정도를 알아보기 위해서 갈색도를 측정하여 보았다. 이와 아울러 Salmonella typhimurium TA 98과 TA100균주를 이용한 Ames test를 통하여 보리에 사용하는 보리와 깨소금 및 참기름에 사용하는 참깨를 볶는 과정에서 생성되는 갈색물질과 열분해 산물이 돌연변이 유발성에 어떤 영향을 미치는지 살펴보았다. 여기에서 얻은 결과는 다음과 같다. 1) 시판보리차는 갈색도의 분포경향으로 보아 볶음정도가 다양함을 알 수 있었고 암갈색의 업소용 보리차는 연갈색의 가정용 보리차에 비해 보통 5배 정도로 더 많이 것으로 평가되었다. 2) 볶은 보리와 볶은 참깨의 수용성 성분, 에탄올 용해성 성분 및 에테르 용해성 성분에 대한 Ames test 결과는 두가지 식품이 모두 최고의 시험농도에서 약간의 역돌연변이수의 증가를 보였으나 돌연변이 유발성이 있다고 단정하기는 어려웠다. 따라서 볶은 보리와 참깨의 경우 발암성이 크게 문제되지 않으리라 여겨진다.