압력솥 및 전기솥 취반미의 관능적 특성

Abstract

본 연구는 압력솥과 전기솥을 이용한 백미의 취반특성을 조사하기 위하여 시도 되었다. 쌀에 첨가되는 가수량(1.4배, 1.5배. 1.6배 또는 1.3배, 1.5배. 1.7배)과 평가시의 제시온도(70℃보관 또는 실온에서 냉각)를 달리하여 취반미의 관능적특성, Instron에 의한 texture특성. 및 효소소화법에 의한 호화도를 측정하였으며. 하룻동안 냉장보관한 시료들의 재가열된 특성을 조사하기 위하여 전자오븐으로 가열한 후 신선시료들과 그 특성들을 비교 하였다. 그 결과를 요약하면 다음과 같다. 1. 가수량을 1.4배, 1.5배, 1.6배로 달리하여 취반후 더운 상태에서 조사된 취반미의 관능적 특성들은 color, clampiness, shininess, hardnes, stickiness, gumminess, moistnss, ease of swallowing 이었으며, hardness와 gumminess를 제외한 모든 특성에서 유의적인 차이를 나 타내었다. 2. 가수량 1.4배. 1.5배 및 1.6배 취반미의 lUTM에 의한 특성은 hardness, adhesiueness, adhesiveness. gumminess이었으며 그 결과는 관능검사시와 유사한 경향을 나타내었다. 3. 가수량을 1.3배, 1.5배 및 1.7배로 한 취반미를 실온에서 1시간동안 식혀서 실시한 관능검사의 결과는 앞의 관능검사와 유사한 경향을 보였으며 hardness 및 gumminess는 차이가 터 뚜렷하여져서 유의적인 차이를 나타내었다. 4. 효소소화법에 의하여 가수량을 1.3배. 1.5배 및 1.7배로한 취반미의 냉장시료 및 신선시료에 대한 호화도를 측정한 결과 냉장시료는 신선시료에 비해 호화도가 감소하였으며 압력솥 취반미가 전기솥 취반미보다 높은 호화도를 보였고. 가수량이 클수록 높은 호화도를 나타내었다. 5. 전자오븐을 이용한 재가열시료와 신선시료에서 조사된 관능검사 결과. 동일 기구내에서 신선시료와 재가열된 시료간의 차이는 적었으나 압력솥과 전기솥 취반미의 차이는 현저하였고. color, shininess, clum-piness, gumminess,및 moistness의 특성에서는 압력솥 재가열시료가 전기솥, 신선시료보다도 유의적으로 더 높은 수준을 나타내었다.;This study was undertaken to investigate the characteristics of rice cooked with various amounts of water and different types of cookers. The characteristics of rice cooked with 1.4, 1.5 and 1.6 times of water addition were determined with sensory evaluation and Instron Universal Testing Machine (IUTM), under warm eating conditions of 70℃. The characteristics of rice cooked with 1.3, 1.5 and 1.7 times of water addition tore determined with sensory evaluation and the degree of gelatinization by enzyme digestion method upon one hour cooling at room temperature. Samples reheated by micrawave oven were compared with fresh samples through sensory evaluation after cooling as above. The results are summarized as follows ; 1. The test of 1.4, 1.5 and 1.6 times of water addition rated that there were significant differences among the groups in most properties except in hardness and gumminess as the samples were cooling during the test. Differences were more obvious between the two cookers than within the same cooker groups. 2. Hardness, adhesiveness, cohesiveness and gumminess measured by IUTM were significantly different among the groups and showed similar tendency to the results of sensory evaluation. 3. Sensory attributes of cooked rice with 1.3, 1.5 and 1.7 times of water addition showed significant differences among most groups except in stickiness. One hour cooling of rice at room temperature increased the differences in the test groups. 4. Fresh and refrigerated samples indicated significant differences in the degree of gelatinization. The types of cookers and amount of water also affected the degree of gelatinization. 5. Samples reheated by microwave oven compared with fresh samples showed significant differences among the groups. Revealed differences, however, were not great in the same type of cooker groups.