튀김기름과 저장조건에 따른 약과의 산패에 관한 연구

Abstract

본 연구는 유지식품의 저장기간중 지방질의 산패( rancidity )현상이 식품의 품질에 미치는 영향을 조사하기 위하여 시도되었다. 그리하여 우리나라 고유의 튀김식품으로서 유지함량이 약 20%인 약과( 藥菓 )를 시료로, 튀김기름( 기름의 종류와 가열처리여부 )과 저장조건( 어두운 곳 저장과 형광등 조사 ) 을 각각 달리하여 20주동안 저장하면서 산값, 과산화물값, 관능검사를 실시하였다. 그 결과를 요약하면 다음과 같다. 1) 산값은 모든 실험군에서 저장기간이 경과함에 따라 증가하였다. 튀김기름의 종류에 따른 영향은 옥수수기름, 유채유, 콩기름군의 순으로 높은 값을 나타냈는데 저장후기에는 유채유 형광등 조사군이 모든 실험군 중에서 가장 높은 산값을 나타냈다. 저장조건에 따른 영향은 형광등 조사군이 어두운곳 저장군에 비해 높은 산값을 나타냈는데 특히 유채유군에서 형광등 조사에 의한 차이가 가장 현저하게 나타났다. 가열처리에 따른 영향은 신선한군에 비해 가열처리군이 높은 산값을 나타냈다. 2) 과산화물값은 모든 실험군에서 저장기간이 경과함에 따라 증가와 감소현상을 반복하면서 지그재그로 점차 증가하는 경향을 나타냈다. 튀김기름의 종류에 따른 영향은 어두운곳 저장군의 경우 저장초기에는 옥수수기름군이 높은 값을 나타냈고 후기에는 콩기름군이 높은 값을 나타낸 반면, 형광등 조사군의 경우 유채유군이 가장 높은 값을 나타냈으며 그 증감폭도 가장 컸다. 저장조건에 따른 영향은 형광등 조사군이 어두운곳 저장군에 비해 높은 값을 나타냈으며 가열처리에 따른 영향은 저장초기에는 가열처리군이 신선한군에 비해 높은 값을 나타내다가 저장후기에는 가열처리군이 오히려 낮은 값을 나타냈다. 3) 관능검사 점수( sensory score )를 보면 저장기간이 경과함에 따라 산패취가 점진적으로 증가하였다. 튀김기름의 종류에 따른 산패취의 차이는 유의적으로 나타나지 않았고 저장조건에 의한 차이는 저장초기에만 형광등 조사군이 어두운곳 저장군에 비해 높은 점수를 나타냈으나 역시 유의적이지는 않았다. 가열처리에 따른 영향은 저장 전기간에 걸쳐 가열처리군이 신선한군에 비해 높은 점수를 나타냈으나 유의적인 차이는 아니었다. 가열처리에 의한 차이는 저장기간이 경과 할수록 어두운곳 저장군의 경우는 감소하였고 형광등 조사군의 경우는 증가하는 경향이었다. 4) 산값과 관능검사 점수사이에는 비록 낮기는 하지만 저장 전기간에 걸쳐 정( 正 )의 상관관계를 볼 수 있었고 저장기간이 경과할수록 상관계수는 점차 커졌다. 과산화물값과 관능검사 점수사이에는 저장6주까지는 정 ( 正 )의 상관관계가 인정되었으나 저장 9주에는 부( 負 )의 관계를 나타냈다.;This study was carried out t o investigate the effect of rancidity on the quality of fried foods during storage. The acid values, peroxide values and sensory tests of Yackwa containing 20%(w/w) of oil were determined during 20 weeks of storage, with the variation in frying oils (soybean oil which is fresh or heat-treated, corn oil and rapeseed oil) and in storage conditions (stored in dark or under fluorescent light). The results are summarized as follows: 1) The acid values of all experimental groups were increased with storage period. The values were high in order of corn oil, rapeseed oil and soybean oil groups, but those of rapeseed oil - fluorescent group were sharply increased to show the highest among all others. The values of fluorescent groups, especially in rapeseed oil group, were higher than those of control groups. The values of heat-treated oil groups were higher than those of fresh oil groups. 2) The peroxide values of all groups showed increasing tendency, zigzag shaped, with storage period. while the values of corn oil group were the highest in early stage and those of soybean oil group were the highest in late stage in control groups, those of rapeseed oil group were the highest especially in late stage in fluorescent groups. The values of fluorescent groups were higher than those of control groups, similarly to acid values. The values of heat-treated oil groups were higher than those of fresh oil groups in early stage, but those of heat-treated oil groups were unexpectedly lower in late stage. 3) Sensory scores for rancid flavor were gradually increased with the storage period in all groups. There was no significant difference with the kinds of frying oils and the illuminating light. The scores of heat-treated oil groups were higher than those of fresh oil groups through whole storage period, but the difference was not significant. 4) Correlation of sensory scores with acid values was positive through whole storage period, although r-values were low. The correlation of sensory scores with peroxide values was positive up to 6th week but it was negative at 9th week of storage.