Sous-vide 잡채에 대한 한국과 중국 소비자 기호도

Abstract

This study aims to develop japchae through the sous-vide recipe to simplify the complicated cooking process of japchae, a typical Korean traditional dish, and commercialize it and localize it fit for oversea actual circumstances through a research on Korean and Chinese consumers. The research was conducted to investigate consumers' taste subjective preferences, preference and perceptions of sous-vide japchae, especially with 119 Korean consumers(55 males and 64 females) and 136 Chinese consumers(70 males and 66 females). For samples of japchae, this study set up 3 different mixture rates of soy sauce and sugar as 8%(LSS), 13%(MSS) and 18%(HSS) and 3 different oil addition rates as 0%(LO), 12%(MO) and 24%(HO) to propose 9 kinds of samples. As a result of consumers subjective preferences for 7 different kinds of tastes, this study found out that Korean consumers prefer umami most, followed by sweetness, spiciness, saltiness, sourness, oiliness and bitterness, while Chinese consumers prefer spiciness most, followed by saltiness, sourness, sweetness, umami, oiliness and bitterness. As a result of investigating the cross-over effect between soy sauce/sugar and oil content, this study found out that both Korean and Chinese consumers preferred MO in MSS and LSS, and HO in HSS respectively in the overall liking, which indicates that both Korean and Chinese consumers preferred samples in harmony of soy sauce/sugar and oil content. In the oiliness liking, Korean consumers preferred LO in all the soy sauce/sugar groups, but Chinese consumers preferred LO in LSS and MSS, and the oiliness of MO in HSS.nAs a result, this study judged that when samples were high in the contents of soy sauce and sugar in the oiliness liking, they preferred samples relatively high in the content of oil, compared to Korean consumers. As a result of the test of consumers' preferences for sous-vide japchae, this study found out that Korean consumers prefer MSS Group and HSS Group in all the preferences, except for the preference for oiliness, while preferring LSS Group least (p<0.001). In the preference for oiliness, Korean consumers were found to prefer MSS-LO, MSS-MO, HSS-LO and HSS-MO and not to prefer HO Group (p<0.001). On the other hand, Chinese consumers didn't show significant differences among samples in the appearance and color preferences, but they significantly preferred HSS-HO and HSS-MO most in the overall, flavor, saltiness, sweetness liking, while preferring LSS Group least (p<0.001). Besides, since they were found to prefer LO Group, MO Group and HSS-HO in the oiliness liking, Chinese consumers were found to prefer samples high in the content of oil, while Korean consumers preferred samples high in the contents of soy sauce and sugar. Moreover, while Korean consumers clearly distinguished LSS Group, MSS Group and HSS Group from one another in the intensity of saltiness and sweetness, Chinese consumers didn't do so. Both Chinese and Korean consumers tended to evaluate HO Group high and LO Group low in the intensity of oiliness, but Chinese consumers failed to distinguish different intensities of oiliness exactly, contrary to Korean consumers. Korean consumers evaluated MMS Group and HSS Group highest in the familiarity, purchase intention and recommendation intention, but they evaluated LSS-HO lowest. Chinese consumers evaluated HSS-HO and HSS-MO highest in purchase intention and recommendation intention, but they failed to distinguish different familarity. In the correlation between consumers' preferences and the intensity of tastes, the intensity of saltiness and sweetness showed a significantly positive correlation with both Korean and Chinese consumers' preferences. With the intensity of oiliness and the preference for oiliness, Korean consumers showed a negative correlation(p<0.001), but Chinese consumers didn't show a significant correlation. In the correlation between consumers' attitude and the intensity of tastes, Korean consumers showed a significantly positive correlation(p<0.001) with the familarity, purchase intention and recommendation intention in the intensity of saltiness and sweetness(p<0.001), but they didn't show a significant correlation with the intensity of oiliness. On the other hand, Chinese consumers showed a significantly positive correlation(p<0.001) with the familarity, purchase intention and recommendation intention in the intensity of saltiness, sweetness and oiliness(p<0.001), which indicates that Chinese consumers showed more preferences for samples with high intensity of oiliness than Korean consumers. As a result of investigating the frequency of reasons for liking and disliking, this study found out that the reason why both Korean and Chinese consumers preferred HSS-HO out of all the samples was because of textures of vegetables and texture of glass noodles, moistness, glossiness. Chinese consumers additionally responded balance of flavors, chewiness, appearance and color, which were not found in Korean consumers' reasons for liking, while Korean consumers selected the soy sauce flavor, umami and familiar flavor, which were not chosen by Chinese consumers, which indicates there were some differences in reasons for liking between Korean and Chinese consumers. It was also found that Korean consumers' disliking for LSS-HO, which had the lowest score in the overall liking, was because of oiliness, while Chinese consumers' disliking for LSS-LO, which had the lowest score in the overall liking, was because of sweetness. Especially, since Chinese consumers pointed out sweetness as a reason for disliking in all the samples, which was not found in Korean consumers' reasons for disliking, which indicates that Chinese consumers feel sweetness stronger in the ratio of soy sauce and sugar than Korean consumers. As a result of investigating consumers' perceptions of japchae, this study found out that Korean consumers preferred the ratio of vegetables and glass noodles(1:1), while Chinese consumers preferred japchae with 10% more of vegetables added(p<0.001). While 52.1% of the Korean consumers did not regard japchae as a healthy food, 86.8% of the Chinese consumers through of it as a healthy food. Besides, 58.8% of the Korean consumers responded that they would not buy japchae in a convenience food, while 69.9% of the Chinese consumers responded that they would buy it. As a good food accompanied with japchae, both Korean and Chinese consumers chose kinds of rice most, and as a good minor ingredient of japchae, Korean consumers selected kinds of meat most, while Chinese consumers selected kinds of vegetables most. In conclusion, this study judged that the factor having greatest effect on both Korean and Chinese consumers' preferences for japchae is the ratio of soy sauce and sugar added, rather than the ratio of oil added. Korean consumers tended to prefer MSS Group and HSS Group in general, except for LSS Group, while clearly distinguishing different amounts of soy sauce/sugar and oil. On the contrary, Chinese consumers did not exactly distinguish different amounts of soy sauce/sugar and oil, compared to Korean consumers, but they tended to prefer japchae with a high ratio of soy sauce/sugar and oil added. Accordingly, to introduce sous-vide japchae to Chinese consumers, it is proper to set up 18% mixture of soy sauce/sugar and 12 to 24% oil addition ratio. Besides, if japchae is developed and introduced to the Chinese market through a reduction of sugar content in the mixture of soy sauce/sugar and an increase of the ratio of vegetables added, it will have positive influence on Chinese consumers' preference for japchae. In this way, complex factors like the ratio of minor ingredients were found to have effect on consumers' preference for japchae, in addition to taste factors. Since the results of this study were obtained by analyzing the ratio of soy sauce, sugar and oil added and the ratio of vegetable added, which can be applied to an actual oversea market, it is considered that the results of this study will be used as basic data for the development of food-service products that can be localized in China as well as successful globalization of Korean traditional foods.;이 연구는 대표적인 한식메뉴인 잡채의 복잡한 조리과정을 간편화하여 상품화하기위해 sous-vide 조리법을 이용한 잡채를 개발하고, 한국인과 중국인을 대상으로 소비자 조사를 통해 외국의 실정에 맞도록 현지화하고자 하였다. 본 조사는 한국인 119명(남성 55명, 여성 64명)과 중국인 136명(남성 70명, 여성 66명)을 대상으로 자각적 맛 기호도, sous-vide 잡채의 소비자 조사 및 인식을 조사하였다. Sous-vide 잡채는 간장․설탕 혼합물의 첨가비율을 8%(LSS), 13%(MSS), 18%(HSS) 3개 수준으로, 기름 첨가비율을 0%(LO), 12%(MO), 24%(HO) 3개 수준으로 확정하여 9개 시료를 제시하였다. 7가지 맛에 대한 자각적 맛 기호도를 조사한 결과 한국인은 감칠맛, 단맛, 매운맛, 짠맛, 신맛, 기름진 맛 및 쓴맛 순으로 좋아하였으며, 중국인은 매운맛, 짠맛, 신맛, 단맛, 감칠맛, 기름진 맛 및 쓴맛 순으로 좋아하였다. 간장·설탕과 기름 함량의 교차효과를 살펴본 결과 전반적 기호도에서 한국인과 중국인 모두 MSS, LSS의 경우 MO, HSS의 경우 HO를 더 좋아하여 두 국가 모두 간장·설탕과 기름 함량의 조화가 이루어진 시료를 좋아하는 것으로 판단된다. 기름진 맛 기호도에서 한국인은 모든 간장·설탕군에서 LO를 더 좋아하였으나 중국인은 LSS, MSS에서 LO, HSS에서 MO의 기름진 맛을 더 좋아하였다. 따라서 중국인은 기름진 맛 기호도에서 간장·설탕 함량이 높을 경우 한국인에 비해 기름의 함량이 비교적 높은 시료를 좋아하는 것으로 판단된다. Sous-vide 잡채의 소비자 기호도 조사 결과 한국인은 기름진 맛 기호도를 제외한 모든 기호도에서 MSS군과 HSS군을 좋아하였으며, LSS군을 가장 좋아하지 않았다(p<0.001). 기름진 맛 기호도에서는 MSS-LO, MSS-MO, HSS-LO, HSS-MO를 좋아하는 것으로 나타났고, HO군은 좋아하지 않았다(p<0.001). 중국인은 외관과 색상 기호도에서는 시료 간에 유의적인 차이가 나타나지 않았으나 전반적, 향미, 짠맛, 단맛 기호도에서 HSS-HO, HSS-MO를 유의적으로 가장 좋아하였고 LSS군을 가장 좋아하지 않았다(p<0.001). 기름진 맛 기호도는 LO군과 MO군, HSS-HO를 좋아하는 것으로 나타나 중국인은 한국인보다 간장․설탕양이 많은 경우 기름함량이 많은 시료를 좋아하는 차이가 있었다. 또한 한국인은 짠맛, 단맛 강도에서 LSS군, MSS군, HSS군으로 정확하게 구분한 반면 중국인은 한국인에 비해 정확하게 구분하지 못했다. 한국인과 중국인은 기름진 맛 강도에서 HO를 높게, LO군을 낮게 평가하는 경향을 보였으나 중국인은 한국인과 달리 기름진 맛 강도를 정확하게 구분하지 못했다. 한국인은 익숙한 정도, 구매의도, 추천의도에서 MSS군과 HSS군을 높게 평가한 반면 LSS-HO를 가장 낮게 평가하였다. 중국인은 구매의도, 추천의도에서 HSS-HO, HSS-MO를 가장 높게 평가하였고 LSS군을 낮게 평가하였으며, 익숙한 정도는 구분하지 못했다. 소비자 기호도와 맛 강도의 상관관계에서 짠맛, 단맛 강도는 한국인과 중국인의 기호도에 유의적인 양의 상관관계를 보였다. 기름진 맛 강도와 기름진 맛 기호도는 한국인은 음의 상관관계(p<0.001)를, 중국인은 유의적인 관련성이 없었다. 소비자 태도와 맛 강도의 상관관계에서 한국인은 짠맛, 단맛 강도에서 익숙한 정도, 구매 의도, 추천 의도에 유의적인 양의 상관관계를 보였으나(p<0.001), 기름진 맛 강도는 유의적인 관련성이 없었다. 반면 중국인의 경우 짠맛, 단맛, 기름진 맛 강도는 익숙한 정도, 구매의도, 추천의도에 유의적인 양의 상관관계를 보여(p<0.001) 중국인은 한국인보다 기름진 맛 강도가 높은 시료에서 기호도가 높아지는 차이를 보였다. 선호 이유와 비선호 이유의 빈도를 조사한 결과 한국인과 중국인이 가장 좋아하는 시료인 HSS-HO의 선호 이유는 두 국가에서 모두 채소의 식감 및 질감, 당면의 식감 및 질감, 촉촉함, 윤기로 나타났다. 중국인은 한국인의 선호이유에는 없는 조화로운 향미, 질김, 외관, 색 등을 추가적으로 답했으며 한국인은 중국인이 선택하지 않은 간장 향미, 감칠맛, 친숙한 향미를 선택하여 두 국가의 선호 이유에 차이가 있음을 확인하였다. 한국인의 전반적 기호도에서 가장 낮은 점수를 받은 LSS-HO의 비선호 이유는 기름짐, 중국인의 전반적 기호도가 가장 낮은 LSS-LO의 비선호 이유는 단맛으로 나타났다. 특히 중국인의 경우 한국인의 비선호 이유에는 없는 단맛이 모든 시료에서 조사되어 본 조사에서 사용한 간장․설탕의 비율(간장:설탕=7:2)이 중국인에게 단맛이 강하게 느껴진 것으로 판단된다. 제시된 잡채의 인식에 대해 조사한 결과 한국인은 제시된 잡채의 채소와 당면의 비율(1:1)을 좋아하였으며, 중국인은 한국인보다 채소가 10% 더 첨가된 잡채를 좋아하는 것으로 나타났다(p<0.001). 한국인의 52.1%는 잡채를 건강식이라고 생각하지 않는 반면 중국인의 86.8%는 건강식이라고 생각하였으며 한국인의 58.8%는 편의식 형태의 잡채를 구매하지 않겠다고 답한 반면 중국인의 69.9%는 구매하겠다고 답했다. 함께 곁들이면 좋을 음식으로 한국인과 중국인 모두 밥류를 가장 많이 선택하였고 첨가하면 좋을 부재료로 한국인은 고기류, 중국인은 채소류가 가장 많았다. 결론적으로 한국인과 중국인 모두에서 잡채의 기호도에 영향을 미치는 요인은 기름의 첨가 비율보다는 간장․설탕의 첨가 비율의 영향력이 높은 것으로 판단된다. 한국인은 간장․설탕양과 기름양을 명확하게 구분하며 LSS군을 제외한 MSS, HSS군을 전반적으로 선호하는 경향을 보였다. 중국인은 한국인에 비해 간장․설탕양과 기름양을 명확하게 구분하지 않지만, 간장설탕과 기름이 높은 비율로 첨가된 잡채를 선호하는 경향을 보였다. 따라서 sous-vide 잡채를 중국에 제안하기 위해서는 간장․설탕 혼합물 18%, 기름 12-24%의 첨가비율이 적합할 것으로 생각된다. 또한 잡채의 중국 진출 시 간장․설탕 혼합물의 설탕함량 감소와 채소 첨가비율을 증가를 통해 중국 소비자의 기호도에 긍정적인 영향을 미칠 것으로 사료된다. 이와 같이 맛 요인 외에도 잡채의 기호도에 부재료의 비율과 같은 복합적인 요인이 영향을 미치는 것을 확인할 수 있다. 본 연구 결과는 실제 외국 시장에 접목 가능한 간장, 설탕, 기름의 첨가비율 및 채소의 첨가 비율에 대해 분석하였기에 성공적인 한식의 세계화 및 중국 현지화를 위한 외식 상품 개발 시 기초자료로 활용될 수 있을 것으로 사료된다.