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한식에 대한 인지구조와 한국형 식사패턴 연구

Title
한식에 대한 인지구조와 한국형 식사패턴 연구
Other Titles
Understanding the Cognitive Structures of the Koreans toward Korean Food and Korean-Style Dietary Patterns
Authors
이경원
Issue Date
2013
Department/Major
대학원 식품영양학과
Publisher
이화여자대학교 대학원
Degree
Doctor
Advisors
조미숙
Abstract
This study investigates the cognitive structure of Koreans as it relates to Korean food. The results will provide basic data to be used in the scientific examination of the superiority of the Korean cuisine on the basis of Korean food consumption patterns. In the first chapter of this study, the means-end chain theory was used to explore the attributes (A), consequences (C), and values (V) of Korean food, as it is recognized by Koreans; subsequently, the cognitive structure toward Korean food was constructed. For a sample of 30 Koreans, attributes (A) of Korean food, as perceived by Koreans, were identified using the laddering technique. As a result, 11 attributes were identified including familiarity, variety, Korean table setting (bansang), tradition, abundant vegetables·namul, low-fat·simplicity, cooked rice (bap), fermented food, good taste, long cooking time, and large portion size. The consequences (C) obtained from the Korean food attributes consisted of 4 functional consequences including health, nutritional balance, ease to digest, and satiety, and 9 psychosocial consequences including pleasure of taste, vitality of life, will of life, psychological stability·comfort, nostalgia, positive attitude, sense of responsibility, affluent life, and tradition preservation. In summary, Koreans pursue 6 kinds of values (V) through Korean food, which include happiness, sense of achievement, family love, desirable relationship, self-satisfaction, and self-respect. The direct connections between attributes, consequences, and values were derived from the participants’ interviews and constructed as a hierarchical value map. It was found that participants maintained their health through the intake of “familiar Korean food” and acknowledgment of the values of family love, a sense of achievement, and happiness by carrying out their human responsibilities and enhancing their will of life. The results of the survey that assessed the Korean value system as it relates to Korean food indicated that there were differences in values depending on the participants’ gender and age. Men maintain their health by consuming “familiar Korean food”. It makes them feel a sense of achievement by enhancing their will of life. However, women maintain their health through the “familiar table setting of Korean food” and acknowledgement of family love while fulfilling their family responsibilities. Koreans aged 20–30 years maintain their health through the “familiar table setting of Korean food” and acknowledge internal values such as a sense of achievement or self-satisfaction by enhancing their will of life. However, Koreans aged 40-50 years acknowledge values of family love and happiness by maintaining their health and fulfilling their human responsibilities through “familiar Korean food they've eaten traditionally.” These results show that Koreans aged 20–30 years place importance on internal values (a sense of achievement, self-satisfaction) while those aged 40–50 place emphasis on both internal and external (happiness) values, especially with values oriented towards human relations like family love and forming a desirable relationship. Study 1 is the first attempt to identify a value system for Korean food through an application of the means-end chain theory to Koreans. The value system is significant as it attempts an analytic approach for embodying ideas related to Korean food in the conscious of Koreans. Furthermore, research findings show that Koreans are consuming Korean food for the perceived high-dimensional values rather than simply for its attributes or nutritional benefits. Secondly, this study suggests that the Integrated-Korean Dietary Pattern Score (I-KDPS), an integrated index for the accurate evaluation of Korean dietary patterns based on Korean food culture, may be applied to the Korean National Health and Nutrition Examination Survey data after verification, and enables the superiority of Korean dietary patterns to be scientifically examined. Study 2 suggests an index for measuring the dietary patterns based on 3 side dishes table setting(3-chup bansang), a basic Korean table setting that reflects attributes of Korean food such as “style of Korean table setting”, “abundant vegetables·namul”, and “variety” according to the findings from Study 1 and includes complex and multi-sided properties of Korean food culture. The I-KDPS is composed of 7 items to measure “What balanced and adequate level Korean food is taken at?” with the total score of 60. The newly proposed I-KDPS showed higher construct validity and reliability. Because of its contrast with many existing indices, showing higher correlation, the I-KDPS was developed to reflect the variety in nutrition and food intake and healthy dietary behaviors. An assessment of the general characteristics of the Korean population and their relationship with health and dietary factors shows that as the I-KDPS increases, there is a higher percentage of men between the ages of 30–49 years, married people, individuals with more than average income level and higher education level, as well as an increasing percentage of people who drink or perform intense physical activities. Moreover, the results indicate that the I-KDPS increased with more than 3 meals a day and less than 1 snack a day with supplements. In addition, an analysis of food group intake through the Dietary Variety Score; Dietary Diversity Score; and Dairy, Meat, Grain, Fruit, Vegetable intake pattern, shows that as the I-KDPS increases, there is a greater variety within the food consumed, and subsequently, the general quality of the meal also increases. Further, an analysis of Korean food intake tendencies using the I-KDPS revealed that the intake of Korean food has recently decreased, especially cooked rice (bap) of the staple food, kinds of soup (guk), seasoned vegetables·namul, and Kimchi of side dishes also decreased. Moreover, after adjusting for sex and life cycle, men had a more adequate intake of Korean food than women did. In terms of life cycle, cooked rice (bap) and soup (guk) are recommended for Koreans in their 20s, and seasoned vegetables·namul for Koreans aged 30–49 years. Furthermore, the results suggest that people aged 50–64 years should be nutritionally educated to consume various side dishes and Koreans over 65 years of age should have a table setting comprising cooked rice (bap), soup (guk), and various side dishes. The I-KDPS shows a significant relationship with metabolic syndrome. There were few differences in the years surveyed, but disease risk significantly decreased as the I-KDPS increased. In the 1st period (1998), the risk of hypertension significantly decreased while there was a decrease in hypertension and low HDL-cholesterolemia in the 2nd period (2001). In the 3rd period (2005), the risk of obesity, abdominal obesity, hypertension, hypertriglyceridemia, low HDL-cholesterolemia, and metabolic syndrome decreased significantly. Moreover, in the 4th period (2007–2009), the risk of obesity, diabetes and metabolic syndrome significantly decreased. These results show that disease risk, including that for metabolic syndrome, decreases in individuals consuming Korean foods in adequate levels and those that make up a balanced diet. The newly suggested I-KDPS, used in Study 2, measures the quality of meals including the quality of nutritional intake and the variety of food consumed according to the life cycle. It has the advantage of evaluating dietary patterns from a cultural aspect in addition to evaluating the existing nutritional viewpoint through table setting scoring that is characteristic of Korean food culture. Furthermore, this study is significant in that it has secured scientific evidence using data based on the superiority of Korean food. This evidence was obtained through an examination of the relationships between diseases and Korean dietary patterns by an integrated approach, which is, studying the “Korean table setting” and whether it comprises side dishes such as seasoned vegetables·namul, grills, and fermented products (red chili pepper paste, soybean paste) with coked rice (bap), soup (guk), and Kimchi. The I-KDPS together with the basic study on recognition patterns in the Korean population, as well as the cognitive structures toward Korean food, is expected to be helpful in preparing a foundation for the sequential development of Korean food. If complemented by a continual study of the I-KDPS, the data will be able to contribute to policies for increasing Korean food consumption and to set the direction of nutrition education for the intake of healthy Korean food.;2009년 한식 세계화 추진위원회의 출범을 시작으로 국외에서 한식에 대한 관심을 증대시키고 인지도를 높이기 위한 노력이 다양하게 시도되어 왔으며, 그 결과 한식에 대한 인지도는 많이 향상되었다. 하지만 현재까지도 한식의 정의는 다양하기 때문에 한식을 규정하는데 있어서 논란이 있으나 한식의 개념을 정립하기 위한 학술적 연구와 노력은 부족한 실정이다. 이에 본 연구는 한식과 관련된 한국인의 인지구조를 파악하고, 이를 바탕으로 한식 소비패턴을 분석하여 한식의 우수성을 과학적으로 규명하고자 하였다. 첫 번째 연구인 ‘한식에 대한 한국인의 인지구조 연구’에서는 수단-목적 사슬(means-end chain) 이론을 바탕으로 한국인이 인지하는 한식의 속성, 결과, 가치를 탐색하여 한식과 관련된 인지구조를 도출하고자 하였다. 30명의 한국인을 대상으로 래더링(laddering) 기법을 적용하여 한국인들이 인지하는 한식의 속성(attribute; A)을 찾아낸 결과, 익숙함, 다양성, 반상차림, 전통, 풍부한 채소·나물, 저지방·담백함, 밥, 발효식품, 맛이 좋다, 조리시간이 길다, 푸짐하다 등 11개의 속성이 도출되었다. 한식의 속성으로부터 얻게 되는 결과(consequence; C)의 경우, 기능적 결과로는 건강, 영양 균형, 소화가 잘 된다, 포만감 등의 4 가지가, 심리사회적 결과로는 맛의 즐거움, 삶의 활력, 삶의 의욕, 심리적 안정·위안, 향수, 긍정적인 태도, 인간적인 책임감, 풍요로운 삶, 전통 유지 등의 9 가지 내용이 나타났다. 한식을 통하여 궁극적으로는 행복, 성취감, 가족애, 좋은 관계 형성, 자기만족, 자기존중 등 6 종류의 가치(value; V)를 추구하는 것으로 나타났다. 인터뷰의 내용 분석을 통하여 도출된 속성, 결과와 가치 사이의 직접적인 연결 관계를 가치계층도로 도식화하였다. 그 결과 전체 조사대상자는 ‘익숙한 한식’의 섭취를 통하여 건강을 유지하며, 이를 바탕으로 인간적인 책임을 다할 수 있고 삶의 의욕이 높아짐으로써 가족애, 성취감과 행복 등의 가치를 실현하고 있었다. 또한 여러 가지 재료를 사용한 ‘다양한 반찬으로 구성된 한식’을 섭취하여 맛의 즐거움을 느끼는 동시에 긍정적인 태도를 가지게 하여 좋은 관계를 형성하고자 하는 가치를 실현하고 있음을 알 수 있었다. 한국인의 한식과 관련된 가치체계를 조사한 결과 성별과 연령에 따른 차이가 존재하였다. 남성은 ‘익숙한 한식’을 소비함으로써 건강을 유지하고, 이는 삶의 의욕을 증가시켜 성취감을 느낄 수 있도록 하는 것으로 나타났다. 반면에 여성의 경우 ‘반상차림의 익숙한 한식’을 섭취하여 건강을 지키고 이를 통하여 가족에 대한 인간적인 책임을 다하여 가족애를 실현하고 있었다. 20-30대는 ‘반상차림의 익숙한 한식’을 섭취하여 건강을 유지하고 이를 바탕으로 삶의 의욕을 높여 성취감과 자기만족과 같은 내부 가치를 실현하고 있었으나, 40-50대의 경우에는 ‘전통적으로 먹어온 익숙한 한식’을 통하여 건강을 얻고 인간적인 책임을 다할 수 있게 됨으로써 가족애와 행복의 가치를 실현하고 있었다. 20-30대는 개인의 내부와 관련된 가치(성취감, 자기만족)에 의미를 두는 반면에 40-50대에서는 가치를 자신의 내부뿐만 아니라 외부(행복)에도 두고 있으며 특히 가족애와 좋은 관계 형성과 같은 인간관계적 가치를 지향하고 있는 것으로 나타났다. 연구 1에서는 연구 대상을 서울·경기지역의 거주자로 한정하였고, 래더링(laddering) 기법을 수행하는 과정에서 있어서 연구자의 객관성 유지 및 전문성 측면에서 한계점을 안고 있으나 수단-목적 사슬(means-end chain) 이론을 한국인에게 적용하여 한식과 관련된 가치체계를 밝히고자한 첫 번째 시도이며, 소비자의 마음 속 깊은 곳에 자리한 한식과 관련된 생각을 구체화하기 위한 분석적 접근을 시도하였다는데 의의가 있다. 두 번째 연구인 ‘반상차림을 기반으로 한 통합형 식사패턴 연구’에서는 한국의 음식문화를 기반으로 한국인의 식사패턴을 보다 정확하게 평가할 수 있는 통합적인 개념의 지표인 통합형 한식 식사패턴 지수(Integrated-Korean Dietary Pattern Score; I-KDPS)를 제안하고 검증 절차를 거친 후 국가규모의 국민건강영양조사 자료에 적용하여 한식 식사패턴의 우수성을 과학적으로 규명하고자 하였다. 연구 2에서는 연구 1에서 도출된 ‘반상차림’, ‘풍부한 채소·나물’, ‘다양성’ 등과 같은 한식의 속성을 반영하면서도 한국 음식문화의 복합적이고 다면적인 특성을 포괄할 수 있는 한국의 기본 상차림인 3첩 반상을 기반으로 식사패턴 측정 지표를 제안하였다. I-KDPS는 ‘얼마나 균형 있고 적절한 수준으로 한식을 섭취하는가?’를 측정할 수 있는 7개 항목으로 구성되며, 총점 60점으로 이루어진다. I-KDPS는 구성타당도와 신뢰도가 높게 나타났으며, 기존에 개발된 여러 지표와의 대조 검토 결과 높은 상관을 보여 영양소의 섭취, 식품 섭취의 다양성 및 건강 식생활의 실천 여부까지 반영할 수 있도록 개발되었음을 검증할 수 있었다. I-KDPS와 일반적 특성, 건강행위 및 식생활 요인의 관련성을 조사한 결과, I-KDPS가 증가할수록 남성과 연령이 30-49세, 기혼자, 소득 수준이 중상 이상이며 교육 수준이 높은 사람의 비율이 높았고, 음주자와 높은 수준의 신체활동을 하는 사람의 비율이 증가하였다. 또한 하루 동안 3끼니 이상 섭취하고 간식은 하루 1회 미만으로 섭취하며 보충제를 섭취할수록 I-KDPS가 증가하는 경향을 확인하였다. 모든 조사연도에서 I-KDPS가 증가할수록 에너지 섭취 비율이 권장하는 비율에 가까워지고 한국인 영양섭취기준(Dietary References Intakes for Koreana)과 비교할 때 영양소를 적절한 수준으로 섭취하고 있는 것으로 나타나 I-KDPS가 증가할수록 영양소 섭취가 적절하게 이루어지고 있음을 확인하였다. 또한 총 식품 점수(Dietary Variety Score), 식품군 점수(Dietary Diversity Score) 및 식품군 섭취 패턴(Dairy, Meat, Grain, Fruit, Vegetable pattern) 분석을 통하여 식품군의 섭취 현황을 조사한 결과, I-KDPS가 증가할수록 섭취하는 식품의 다양성도 함께 증가하는 것으로 나타나 I-KDPS가 높은 경우 전반적인 식사의 질 역시 높아진다는 사실을 확인할 수 있었다. I-KDPS를 통하여 한식 섭취 경향을 조사한 결과, 최근으로 올수록 한식의 섭취가 감소하는 경향이 나타났으며, 특히 주식인 밥류의 섭취 감소와 함께 부식인 국류, 나물류 및 김치류의 섭취 역시 감소하였다. 성별과 생애주기별로 I-KDPS를 통한 한식 섭취의 경향을 보면 남성이 여성에 비해 적절한 한식의 섭취가 많았으며, 생애주기별로 20대의 경우에는 밥과 국을, 30-49세는 나물을 꼭 챙겨먹을 것을 권장할 필요가 있는 것으로 나타났다. 또한 50-64세는 다양한 반찬을 골고루 챙겨먹도록 하고, 65세 이상의 연령에서는 상차림의 형태로 밥, 국과 함께 다양한 반찬을 차려먹을 수 있도록 하는 방향으로 영양 교육이 이루어져야 한다는 시사점을 얻을 수 있었다. 한국인의 식사와 외식 경향을 살펴본 결과, I-KDPS가 증가할수록 아침, 점심, 저녁 3끼니 섭취 비율은 비슷하고 하루 식사에서 간식이 차지하는 비율은 감소하였다. I-KDPS가 높은 최상위군(Q4)으로 갈수록 가정에서 식사하거나 가정식을 섭취하는 비율은 감소한 반면에 가정 밖의 장소(외식업소, 단체급식소)에서 식사를 하거나 외식(상업적 외식, 단체급식, 인스턴트식품, 라면 등)으로 식사를 하는 경우는 증가하였다. 최상위군(Q4)은 최하위군(Q1)에 비하여 하루 1회 이상 외식을 하는 경우가 많았으나 외식 시에 주로 한식을 선택하고 있었다. 연구 결과를 통하여 외식 시에도 보다 적절한 한식을 균형 있게 섭취하는 식습관을 가지도록 하는 영양교육이 요구됨을 알 수 있었다. I-KDPS와 대사증후군의 관련성을 알아본 결과 유의적인 관계가 있는 것으로 나타났으며, 조사연도별로 약간의 차이는 존재하였으나 I-KDPS가 증가할수록 질병의 위험이 유의하게 감소하였다. 1기(1998년)에서는 고혈압의 위험이, 2기(2001년)에서는 고혈압과 저 HDL-콜레스테롤 혈증의 위험이 유의적으로 감소하였다. 3기(2005년)에서는 비만, 복부 비만, 고혈압, 고중성지방혈증, 저 HDL-콜레스테롤 혈증, 그리고 대사증후군의 위험이 유의적으로 감소하였다. 또한 4기(2007-2009년)에서는 비만, 당뇨 및 대사증후군의 위험이 감소하여, 한식을 적절하고 균형 있게 섭취를 하는 사람일수록 대사증후군을 포함한 질병의 위험성이 낮아지는 경향을 확인하였다. 연구 2는 단면 연구이기 때문에 식사패턴과 만성질환의 인과적 관련성을 규명하기에는 한계가 있었으며, 한식의 구성 요소로 분류되지 않은 과일군이나 우유 및 유제품군의 섭취를 평가할 수 있는 항목이 포함되지 못하였다는 제한점이 있다. 하지만 연구 2에서 제안한 I-KDPS는 생애주기별로 영양소의 섭취 상태, 식품 섭취의 다양성 등 식사의 질을 측정할 수 있는 것으로 나타났으며, 한국 음식문화의 특징인 반상차림을 점수화하여 기존의 영양학적 관점에서의 식사 평가 외에도 문화적 측면에서의 식사패턴 평가가 가능하다는 장점이 있었다. 또한 본 연구에서는 밥, 국, 김치 이외에 나물, 구이, 장류 등의 부식과 함께 모여 형성된 ‘상차림’과 같은 통합적인 접근을 통하여 보다 실제 한식에 가까운 한식 식사패턴과 질병의 관련성을 구명해냄으로써 한식의 우수성에 대한 과학적 증거자료를 확보하였다는데 연구의 의의가 있다. 이상과 같이 연구 1에서는 수단-목적 사슬(means-end chain) 이론을 기초로 질적 연구 방법인 래더링(laddering) 기법을 사용하여 한국인의 한식과 관련된 인지구조를 도출하였으며, 연구의 결과를 통해 한국인이 단순히 한식의 속성이나 한식의 혜택만을 얻기 위해 소비하는 것이 아니라 보다 높은 차원인 가치를 실현하기 위하여 한식을 소비하고 있음을 알 수 있었다. 연구 2에서는 연구 1의 결과를 토대로 반상차림을 중심으로 한 한식의 복합적이고 다양한 특성을 포괄하는 한식 식사패턴 연구를 수행하였다. I-KDPS의 적용 결과로 제시한 생애주기별 식사패턴 모델은 정보를 상차림의 형태로 제시할 수 있기 때문에 영양소나 식품을 통한 설명에 비하여 대중들의 이해가 용이하여 올바른 식습관 및 건강의 유지를 위해 보다 효과적인 방법이 될 수 있을 것으로 생각된다. 본 연구를 시작으로 한국인의 한식에 대한 인식이나 가치체계에 관한 기초 연구가 활발하게 이루어져 한식의 계승·발전을 위한 학문적 토대를 마련하는데 도움이 될 것으로 사료된다. I-KDPS에 대한 지속적인 연구를 통하여 보완해 나간다면 국내에서 한식 소비 증진과 관련된 정책 결정 및 건강한 한식 섭취를 위한 영양 교육의 방향성을 결정하는데 기여할 수 있을 것으로 기대한다.
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